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薄力粉、強力粉、farina"0",farina"00"

2010.04.22 (Thu)

小麦粉

パンにもなれば、パスタ、ケーキにもなる、
とろみつけにもなるし、天ぷら用の衣にも。
万能の粉。
20091126P1010934.jpg

料理教室に同行すると

手打ちパスタをつくるとき・・・
「00ってことは、薄力粉ですか?」

ピザを作るとき・・・
「0ってことは、強力粉ですか?」

これが私にとって、いつまで経ってもなんとも答えがたい難題

日本語ウィキュペディアで調べてみたところ
小麦粉は含まれるタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の
割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に
分類される。と書いています

強力粉・・たんぱく質の割合が12%以上のもの
中力粉・・たんぱく質の割合が9%前後のもの
薄力粉・・たんぱく質の割合が8.5%以下のもの

さてイタリアの小麦粉は主に0と00として売っています
一般的な考えは、ピザやパンを作るときは0
パスタやケーキを作るときは00
細かく挽いたものが00で、大きく挽いたものが0よ
でマンマ達は、まとめています

イタリアの小麦粉00のたんぱく質の割合は9%以下
0に関しては11%以下とウィキュペディアイタリア版にかかれていました
ってことは日本の中力粉に両方とも当てはまるの??
別な本を見てみたところ
00は6-7.5%
0は8-11%と書かれていました
(基準がよくわかりません・・・)

よって、この基準を参考に、イタリアで使う00を薄力粉と解釈できても
0が強力粉とは言い難いような。。。
強力粉に当てはまりそうな、本による8-13%のたんぱく質のfarina1
というのは実際一般には売られていません。。

実際は、セモリナ粉を混ぜたりして、自分好みに工夫してみるのが一番でしょうが、
皆さんはどのように解釈されていますか??
よければご意見をお聞かせくださいませ~~
10:47  |  トスカーナの休日(その他)  |  Trackback(1)  |  Comment(6)

Comment

こんばんは

家でピッツァを作っているのですが、小麦粉に関して深くは知りません。中力粉のピッツァ用の粉を使って成功しているものの、やはり「00番」が気になります。「00番」は「00番」で、薄力・強力等のジャンルには分けられてないのでしょうかね・・?あ、トラックバックさせていただきました!よろしくお願いします。
たけのむち |  2011.12.13(火) 18:56 | URL |  【編集】

manatsuさん
やはり日本の小麦粉だとパスタは半々ですか。参考になるコメントありがとうございます!

まゆみぼんさん
そうでしたか、OO粉という風に日本でも紹介され始めているのですね、初めて聞きました、イタリア料理が一般化するのは嬉しいですね!

きんたろうさん
小麦粉をよく知っているきんたろうさんのコメント嬉しいです!ピザの配合も絶品でした!北海道は湿気も本土に比べて少ないだろうしその点でもできる小麦粉はヨーロッパと似ているのかなぁ。。

けいこちゃん
大賛成!です。よくこだわって聞かれるこの小麦粉の分類なのですが、私もいろいろ試してみてくださいといってしまいます。。線引きは苦手。。農家で石臼で挽いた全粒粉の粉をふるいにかけずそのまま手打ちパスタにしたことがありました、練るのも硬くて大変、伸ばすのももちろん、食べてみたところやはり硬いパスタになったのですが、よく噛んで食べると味わいがあってそれはそれでおいしかったです。
utako |  2010.04.25(日) 07:57 | URL |  【編集】

はーーい!!

イタリアの0を最初は強力粉と思い、色々とトライしたら、イタリアのパンやピザを作るには、強すぎなのね。

どうも0は中力とか準強力と思って使った方が良いと分かりました。

で中力や準強力が手に入る場合はこれで作り、後は薄力と強力を混ぜたり、場合によっては薄力だけで作っても、フォカッチャなど美味しくできます。

そのときの粉の残りで適当に配合して、結構好き勝手に作っても、失敗ないのよv-237
けいこちゃん |  2010.04.24(土) 10:09 | URL |  【編集】

こんにちは。
興味深いお話ですね。
日本国産の小麦は、ヨーロッパの小麦と似ていると感じています。
私は、北海道産の小麦ばかりを使っていて、手打ちパスタやピザも日本国産の小麦で作りますが、おいしくできていると思っています。
もちろん、『その土地の味わい』という点から考えれば、イタリアのと同じ様では、無いと思いますけど。
きんたろう |  2010.04.24(土) 02:32 | URL |  【編集】

こんにちは。

なるほど~。日本のイタリアレストランの料理紹介やレシピで最近しきりに「00粉」というのが載っていていつもちんぷんかんぷんでした。薄力粉や中力粉等ではなく、00粉を使う最近のイタリアン。日本のイタリア料理文化が本格的になってきた証拠ですね!
まゆみぼん |  2010.04.23(金) 12:50 | URL |  【編集】

こんにちは~。
強力粉だけでパスタを打つとコシが出すぎるので、私はいつも薄力粉と強力粉50%づつの割合で使っています。某リストランテのシェフもFARINA00がないときはそうやっていると言ってました。
日本でも安くFARINA00が買えれば一番ですよね~
manatsu |  2010.04.22(木) 22:49 | URL |  【編集】

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