◎赤、白ワインはどう違う？

ワインのお勉強その１

■赤と白の造り方の相違点は二つ！

①ぶどうの皮の色の相違・・・果皮の色の相違はワインの色に反映

②果皮と種子を果汁と一緒に発酵させるか否か　
　－白ワイン　ぶどう破砕後、果皮と種子を取り除き果汁のみを発酵
　－赤ワイン　果汁に果皮と種子を共存させて発酵（かもし発酵）

　◎発酵過程での果皮、種子、果汁の共存によって次の3つの相違が生じる。
　【A】赤ワインは赤く白ワイン白い
　【B】赤ワインは渋く、白ワインは渋くない
　【C】赤ワインは白ワインより長持ちする
　　　
　【A】について・・・赤ワインの発酵で、果皮、種子の共存期間が長い　　　ほど赤色の濃いワイン。ロゼは最も共存期間が短い赤ワイン
　【B】について・・・果皮、種子の共存期間が長くなるにつれ、それら　　　からタンニンをはじめとする種々のポリフェノール類がワインの　　　中に溶け出す。それが渋みの元、白ワインは果皮、種子の影響が　　　殆どないので渋みを持たない
　【C】について・・・ポリフェノールがかなり強い抗酸化作用を有して　　　いるため、赤ワインのほうが酸化作用を受けにくい
　
　　総合すると・・・
　　赤色の濃い赤ワインほど渋みが強く（コクもある）長持ちする！
　

　　　　　　　　　　　　　　　　　「ワインの科学」清水健一書から