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◎赤、白ワインはどう違う?

2005.08.18 (Thu)

ワインのお勉強その1

■赤と白の造り方の相違点は二つ!

ぶどうの皮の色の相違・・・果皮の色の相違はワインの色に反映

果皮と種子を果汁と一緒に発酵させるか否か 
 -白ワイン ぶどう破砕後、果皮と種子を取り除き果汁のみを発酵
 -赤ワイン 果汁に果皮と種子を共存させて発酵(かもし発酵)

 ◎発酵過程での果皮、種子、果汁の共存によって次の3つの相違が生じる。
 【A】赤ワインは赤く白ワイン白い
 【B】赤ワインは渋く、白ワインは渋くない
 【C】赤ワインは白ワインより長持ちする
   
 【A】について・・・赤ワインの発酵で、果皮、種子の共存期間が長い   ほど赤色の濃いワイン。ロゼは最も共存期間が短い赤ワイン
 【B】について・・・果皮、種子の共存期間が長くなるにつれ、それら   からタンニンをはじめとする種々のポリフェノール類がワインの   中に溶け出す。それが渋みの元、白ワインは果皮、種子の影響が   殆どないので渋みを持たない
 【C】について・・・ポリフェノールがかなり強い抗酸化作用を有して   いるため、赤ワインのほうが酸化作用を受けにくい
 
  総合すると・・・
  赤色の濃い赤ワインほど渋みが強く(コクもある)長持ちする!
 

                 「ワインの科学」清水健一書から
 
 
22:00  |  ワイン  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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