◎赤、白ワインはどう違う?
2005.08.18 (Thu)
ワインのお勉強その1
■赤と白の造り方の相違点は二つ!
①ぶどうの皮の色の相違・・・果皮の色の相違はワインの色に反映
②果皮と種子を果汁と一緒に発酵させるか否か
-白ワイン ぶどう破砕後、果皮と種子を取り除き果汁のみを発酵
-赤ワイン 果汁に果皮と種子を共存させて発酵(かもし発酵)
◎発酵過程での果皮、種子、果汁の共存によって次の3つの相違が生じる。
【A】赤ワインは赤く白ワイン白い
【B】赤ワインは渋く、白ワインは渋くない
【C】赤ワインは白ワインより長持ちする
【A】について・・・赤ワインの発酵で、果皮、種子の共存期間が長い ほど赤色の濃いワイン。ロゼは最も共存期間が短い赤ワイン
【B】について・・・果皮、種子の共存期間が長くなるにつれ、それら からタンニンをはじめとする種々のポリフェノール類がワインの 中に溶け出す。それが渋みの元、白ワインは果皮、種子の影響が 殆どないので渋みを持たない
【C】について・・・ポリフェノールがかなり強い抗酸化作用を有して いるため、赤ワインのほうが酸化作用を受けにくい
総合すると・・・
赤色の濃い赤ワインほど渋みが強く(コクもある)長持ちする!
「ワインの科学」清水健一書から
■赤と白の造り方の相違点は二つ!
①ぶどうの皮の色の相違・・・果皮の色の相違はワインの色に反映
②果皮と種子を果汁と一緒に発酵させるか否か
-白ワイン ぶどう破砕後、果皮と種子を取り除き果汁のみを発酵
-赤ワイン 果汁に果皮と種子を共存させて発酵(かもし発酵)
◎発酵過程での果皮、種子、果汁の共存によって次の3つの相違が生じる。
【A】赤ワインは赤く白ワイン白い
【B】赤ワインは渋く、白ワインは渋くない
【C】赤ワインは白ワインより長持ちする
【A】について・・・赤ワインの発酵で、果皮、種子の共存期間が長い ほど赤色の濃いワイン。ロゼは最も共存期間が短い赤ワイン
【B】について・・・果皮、種子の共存期間が長くなるにつれ、それら からタンニンをはじめとする種々のポリフェノール類がワインの 中に溶け出す。それが渋みの元、白ワインは果皮、種子の影響が 殆どないので渋みを持たない
【C】について・・・ポリフェノールがかなり強い抗酸化作用を有して いるため、赤ワインのほうが酸化作用を受けにくい
総合すると・・・
赤色の濃い赤ワインほど渋みが強く(コクもある)長持ちする!
「ワインの科学」清水健一書から
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