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SURGELATO と CONGELATO

2008.12.16 (Tue)

今日は冷凍食品のこと
冷凍食品は食品の保存方法の一つ

イタリアのスーパーの冷凍食品売り場へ行くと
SURGELATO と CONGELATO という記載が商品ごとにしっかり
区別されていることに気づきます。
200812016コンジェラート

日本で言うことの「冷凍食品」という言葉が
イタリアでは二つに分かれています。

購入のお勧めは、
surgerato(スルジェラート)
と記載されたほう

スルジェラートは作業にかける時間が短く、
(一気に)急速冷凍、温度はー18度以下
栄養分も失いにくく、細菌の繁殖を止め、水の結晶は細かく均一
食品の組織を壊すことなく、おいしい冷凍食品となるわけです

一方、congelato(コンジェラート)は上記の規定がありませんので
時間をかけて冷凍することで水の結晶の体積が大きくなって
しかも水の結晶が寄せ付けあうことで食品冷凍が均等にできないそう。
マイナス18度以上になると細菌の活動も始まるそうで
品質低下にも繋がる恐れがあるという話し。

魚の場合、スルジェラートは、船上で処理され、
コンジェラートは陸揚げされてから、処理にかかるということを聞いたことがあります
ほんとかどうか。。
きれいにプラスチックの型にはめられた骨、皮なしタラの記載はsurgelato
船の上でこんなにもしっかりと処理ができるものか?
と不思議になります。

記載されていない、バラ売り冷凍食品などコンジェラートかスルジェラートか
聞いてから購入することをお勧め。
200812016スルジェラート

一般家庭の冷凍庫の設定温度は-20度ほどらしいが
開閉することで18度以上になったりするので
長期間保存はできないそう
一方業務用の冷凍庫は-40~50度まで下がっているので
半永久的に品質は低下しないという話。
そういえば以前住んでいた家には業務用の冷凍庫があって
七面鳥を9羽ほど一回に殺し、肉を一気に保存していたし
豚を一頭、殺して赤身など大量に保存していたっけ。
味は確かにおいしかった。
電気代は半端なものではなかったけれど。。
11:16  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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