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パルミーロのジェラート教室体験記

2008.08.19 (Tue)

マエストロはパルミーロ・ブルスキさん
1994年のイタリア第一回ジェラートコンクールで優勝
その後も受賞回数は数多く。
またジェラート大使としてイタリアの本物のジェラートを
世界中に広める重要な役割もされています
<写真>パルミーロと奥さんのピーナさん


体験教室ではミルクのない時代ジェラートがどのようにどこで生まれたか、
どのようにイタリアで発展したかの説明を受けました
歴史を知ることは物を作るうえでとても重要なことだと
パルミーロさんはいいます。
手作業から機械化と共に仕事の道具は変わっても
変わらないのは材料、
ジェラートのベースとなるミルク、砂糖、生クリーム
P1040179.jpg
彼によるこのベース配合は
1リットルのミルクに対し200gの砂糖、150gの生クリームなのだそうです
彼のジェラートの味は無限です(なんでもジェラートにしてしまいます!)
彼は作り出す味にあわせて、材料を分析しベースの分量を変化させます
もちろんべースの分析も完璧
例えばミルク
1000mlに対し、大まかに分けると
35g  乳脂肪分(grasso)
90g たんぱく質(proteina),乳糖(lattosio)
875g 水(acqua)となるのだそうです。
ミルクには固まる素材である水が既に含まれています、ん~なるほど・・
当たり前のように見ていた素材が分解されていくのはとてもおもしろいなぁ
と思いました。

そして・・・
なんでもそうだけど、バランスが大切なんだとパルミーロさんが言いました。
今回はビスケット味のジェラートを皆で作りました
ビスケットには既に砂糖と小麦粉、卵などが含まれて居ます
のでビスケットを加えることを条件としてベースの分量を調整します
ビスケットをベースに混ぜます
P1040180.jpg
ベースはあらかじめpastorizzazione(80~90度低温殺菌)してあります
ベースを試飲してみました、まさしく子供の頃に飲んだ濃縮のミルクセーキです!
懐かしい味がしました。
出来上がったビスケットジェラート
すごくおいしい!、口どけが柔らか、口の中ですーっと溶けていきます
P1040186.jpg

もう一つ、ソルベット(シャーベット)を作りました
シャーベットのベースは季節の果物、水、砂糖
果物の色をよく保つ為にはレモンも加えます
P1040188.jpg
その材料をマンテカトーレというこの機械に入れるだけ
P1040189.jpg
10分もすればシャーベットが出来上がりです

保存料もなにも加えていない天然色のジェラート、パルミーロのジェラートはとてもおいしいです!

パルミーロは2008年6月号のフラウで紹介されました
20080819FRAU copertina 2(
20080819FRAU pagina150dpi

今月からはカフェスイートという料理専門誌に紹介されています
P1040199.jpg
1年間毎月フレッシュな情報が掲載されるそうです、
P1040190.jpg
ちなみに今月は赤ワインとラズベリーのソルベット(シャーベット)
の作り方が載っています
P1040191.jpg
12:03  |  パルミーロのジェラート  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

Comment

はいはい!

私もパルミーロからその話を聞きました。

彼のジェラートを待っている人がたくさんいるのではないでしょうか?きっと美味しいジェラートだと思います。



utako |  2008.08.21(木) 09:33 | URL |  【編集】

美味しそう!

今年の1月頃までは、バルミーロさんの元で修行されていた方のジェラートを日本でも通販で購入出来たんですよ~
今はイタリアでシェフをされていて、ブログによると時々バルミーロさんのお手伝いをされているご様子。
来年絶対行きま~す!

彼のジェラートも美味しかったですよ。
hitomi |  2008.08.21(木) 09:13 | URL |  【編集】

作り手の気持ちが味に出ているジェラート屋さんなんですよ
ジェラート屋でありながら席数はなんと200以上あります。素晴らしいのは子供用のメニューがあること
子供が重要な存在と意識できるようにメニュー作ったそうです。

utako |  2008.08.21(木) 09:06 | URL |  【編集】

ステキね

美味しくて体にも優しそう。
けいこちゃん |  2008.08.20(水) 13:03 | URL |  【編集】

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