2008.04.29 Tue

300年農家では毎日、それぞれ顔の違う手作りのペコリーノチーズが出来ています



一年中、同じ大きさ、同じ味の工場でできるチーズとは違って
手作りチーズはいろんなことがいろんな風に影響して毎日オリジナルが出来あがります。

★生きている羊からのミルク。
羊は天気の悪い日は中にいて干草を食べます、
天気のいい日は青空の下、新鮮な草を食べます、
天気の悪い日もいい日もミルクは搾ります
★ミルクを温める温度
３５〜３７度位まで上げてチーズ作りは始まります、
この温度の微妙な加減がレンニン（凝乳酵素）を加えた後、
固める時間やパスタ（チーズの元）のできる硬さに影響します
★押し加減
パスタを型に入れて手で押し込みます、
その押し加減が出来るチーズに影響します
★天気
水気を抜くことを繰り返して、出来たチーズは熟成に入ります、
風が強いとチーズにひびが入ります

外見、叩いて響く音、においなどを見てもらって、
おいしそうな2つのフォルマ（形）を予約しました
今はフレッシュな状態です、後ひと月もするといい感じに熟成された
農家直売のペコリーノチーズが手に入ります
それまで名札をつけて熟成の為、預かってもらいます。
そんなチーズの購入の仕方は
手に入れるまでの楽しみがあります