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チーズ工房見学

2007.11.15 (Thu)

アレッツォの中心から歩いて10分ほどの住宅街にあるこのチーズ工房
今でも昔ながらの手作業でチーズを作っています

新鮮なミルクにレンネットを加え凝集したものを取り除くと乳清(ホエー)が残ります
そのホエーを再び(ri)煮る(cotta)と文字通り、リコッタチーズが出てきます。
この写真は丁寧に上に浮いてくるリコッタを漉くっては器に入れる
根気の要る作業の様子です


下の写真はピザ用のモッツアレッラチーズを編みこんでいます
リコッタチーズを作っている時点では、同日作るフレッシュモッツアレッラは発酵中、
気温や気候によっても変わりますがだいたい4時間ほどの発酵が必要です。
よってモッツアレッラの発酵を待っている間、前日から発酵させている
ピザ用モッツアレッラやスカモルツァを作る作業に入ります
これらのチーズは24時間ほどの発酵時間が必要です
食感はフレッシュなモッツアレッラがふわっと柔らかなのに対し
6倍発酵時間を長くすると、チーズらしい硬さとしっかりした食感
が出てきます。
formaP1010883.jpg

これぞ職人芸!あのスカモルツァのひょうたん型チーズを
手際よく丸めています。
formaP1010884.jpg

formaP1010885.jpg

締め技はひょうたんの上の部分(へそのようになった部分)に
熱湯を当て、中に空気が入って腐敗しないようしっかり蓋を作っていました

この後はフレッシュなモッツアレッラを作ります
凝固したパスタを熱湯で溶かし、練りこむ作業は70度の熱湯中
での職人芸

機械で作るのが殆どの今、
この職人技は若い人に是非受け継いでいって欲しい、
すばらしいイタリアの食文化です

ここの工房ではチーズを牛のミルクで作っています
(トスカーナに水牛はいないため)
直売もしており出来立てのリコッタやモッツアレッラ
を買うこともできますよ。
18:44  |  チーズ  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

Comment

チーズ作りの画像について

運営管理者 様

私、青森県七戸町商工会の工藤と申します。
突然ですがメールします。
実は。本サイト「チーズ工房見学」の最初の画像を、甚だ恐縮ですが、当方のセミナー事業「経営革新塾」の塾生募集の
リーフレットに転載したいと存じますが、如何でしょうか
誠に勝手ですが、使用許可を頂けないでしょうか。
宜しくお願いします。

七戸町商工会
経営指導員 工藤治秀
電話0176-62-2521
工藤治秀 |  2008.07.15(火) 06:42 | URL |  【編集】

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