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オリーブの実の塩漬け 処理方法

2015.11.05 (Thu)

ラファエラ家へ行きました、
マリオが今年もオリーブの実の渋抜き開始、サラモイア(salamoia、塩漬け)の仕込み中
自宅の庭のオリーブの木に、たくさん実が付いたというので、
毎年、お世話になっている
隣の空き地の野生のオリーボ(オリーブの木)にどのぐらい実が付いているのか
見にもいってないという話。
それでは、私が行って、収穫して参りましょう!というわけで。。
胸の高さまで、草がボウボウ・・・・所々にイノシシが土を掘った跡・・・(出てきたら・・怖ッ)
こんな感じ↓、5-6本、野生化したオリーブの木あります。。
野生化しているので、ボサボサ頭だし、もちろん無農薬・・・
201511052015110520151105DSC_0010.jpg

1本のオリーボ君、すっごく実をつけてました!!しかも大粒
雑草がいっぱいなので、通常の収穫のように下にはオリーブを落とせないため
1つずつ丁寧にカゴに入れながら、収穫しました!
20151105DSC_0013.jpg

1時間半で3.20kgの収穫
20151105DSC_0015.jpg

色は黒ですが、完熟前で、一粒一粒、枝から外して収穫
(完熟だと枝に触った時点で、ボロボロ実が落ちて行きます)

さて、、昔、マリオに聞いて、こんなふうに塩漬けしました
こちら

オリーブの実の保存は

①渋抜き
②保存


この2つから成り立っています

①の渋抜き
一番強力な方法は、苛性ソーダ 
苛性ソーダは、強いアルカリなので、ってことは・・・
調べたら、やはり、灰汁、重曹でもやっているイタリア人いました

苛性ソーダは、自分としては、抵抗があるので・・・
まず、重曹のレシピで実施・・
1リットルの水、20g重曹、1kgオリーブで2時間放置で柔らかくしぶみが抜けるとのこと。。。

浸けていたことをすっかり忘れて、でかけてしまい5時間浸かっていましたが、、全然硬いし、渋みもそのまま
相変わらず、イタリアのこの手のレシピは信用性が薄い・・(専門的なサイトではなく女性週刊誌系のレシピ)

ん~どうやって渋みをとろうか。。。やはり、地道に水でやるか。。

まずは延々とまめに水を取っ替えながら、渋を抜いていこうと思います。
水に浸かっている分には酸化はしないでしょうから。ひとまず。。考えてみます。。

②保存は。。塩水漬け、オイル漬け、塩漬け、、いろいろあります。。

また。。。書きます。
17:09  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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