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小麦粉の比較

2015.09.28 (Mon)

レダのところで習っても、
日本の小麦粉と、どう比較して考えたらいいか?
という疑問を、よく頂きまして。。。

友人が日本で一番手に入りやすい一般的な小麦粉を持ってきてくれ、
おかげさまで、実験できました~!


日清の小麦粉をまず開けてみて・・
手触り(粉の挽き加減)は、
0よりも細かく、00よりも荒い、中間ぐらいでは・・
とのこと

今回作ったトスカーナパンの材料と分量
●小麦粉300g
●水180g
●ビール生酵母 30g

1次発酵 約40分
2次発酵 約40分


この水の量は、パンを作るのに日清小麦粉が必要とした水の量
20150919DSC_0024.jpg

これがレダの小麦粉
小麦を製粉所に渡し、石臼で挽いてもらっています
(袋は製粉所の袋)
20150919DSC_0026.jpg

日清の小麦粉は賞味期限が来年2016年6月でした(約1年)
レダの小麦粉は長くても2~3ヶ月で使い切らないといけない小麦粉

粉としての、見た目がほぼ一緒でもこの違いは、
挽き方やふるいの仕方(粉の中身)にあります
胚芽や、ふすまが小麦粉の中に残っているか、残っていないか?
で賞味期限は大きく変わってきます
胚芽や、ふすまが残っているということは、栄養分があるものの
劣化が早くなります
賞味期限が長いということは、その劣化させる要素がない(少ない?)ということ

パン生地を練ってみて。。すぐ、レダがわかったことは

生地の硬さから、レダの小麦粉はもっと水を必要とするということ
粉は0ですが、胚芽やふすまが存在しているため、それらが、水を吸い取るそう。
実験ということで、粉以外のすべての条件を一緒にするため
少々生地は硬くても、よしとして、水の分量は両方とも180gにしておきました

つまり・・・レダの小麦粉でレダのレシピでレッスンした場合、
日本で、賞味期限の長い小麦粉を使う場合は、
習った配合よりも水を少なくするという感じ
190gの水でレッスンしたら、
日清小麦粉では180gという具合


2次発酵を終え、オーブンに入る前のパン生地(呼吸中)
20150919DSC_0036.jpg

焼きは40分、200度~180度まで下げて行きました
20150919DSC_0038.jpg

上が私のパン(左日清製粉、右レダの粉)。
下がレダのパン(左レダの粉、右日清製粉)。
20150919DSC_0040.jpg

手が違っても、レダも私も同じようにできました
左が日清製粉の小麦粉パン
右がレダの小麦粉パン
20150919DSC_0043.jpg

ふくらみが違いますが、これは、レダの小麦粉パン、発酵時間が少なく
大きく膨らんでしまいました・・・
あと10~15分発酵させていたら、同じ膨らみだったはずとのこと。

キメもほぼ同じ。

味も、見分けがつかないくらい、似ていました。
帰り、アンギアーリのアグリに寄って、試食してもらい、ほかにも
数人に食べてもらいましたが、みんな同じような感想でした
若干、レダのパンが小麦本来の香りがするといった人がいました。
(レダも同じことを言っていました、でもほんの少しだけだそうです)

以上、よろしくお願いいたします!
16:38  |  レダの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

Comment

kimieさん

ありがとうございます!
正直、このやり方で配合でもう一度食べたいかと聞かれたら、それはん~~という感じかも。。すごくおいしい、また食べたいというパンではなかったです。時間がなかったことで、酵母の量も多く、酵母の香りが結構強かったし。粉の違いがしっかり出るのかと思ったら、とても似ていたのはびっくり出した。もしかしたら、酵母を1、2gとか微量にして、発酵にもっともっと時間をかけてれば、違いが出たのかもですね。。次回の課題にします!パンは奥が深いですね!
Utako |  2015.09.29(火) 07:30 | URL |  【編集】

歌子さんこんにちは。
この記事読ませてもらって、さすが歌子さんと
思いました。
とても興味深いものでした。
又、日本だとパンは、強力粉使う事が
多いのですが(しかも下手な私は、少々高い物使わないと、美味しくない 笑)
手軽な小麦粉で出来るのは、いいですいね。
kimie |  2015.09.29(火) 06:52 | URL |  【編集】

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