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シェーブルチーズ(山羊のチーズ)工房見学

2015.06.27 (Sat)

しっかり白衣を着用させてもらって、靴カバーをつけ、帽子を被って
山羊チーズ工房見学

山羊のチーズは種類も豊富なだけあって、ペコリーノチーズと違って
行程は長め(午前3時間半ほど)

この工房では、年間で、約30種類の山羊チーズを造っています
一日に造るのは、大体3~4種類
この日造ったチーズは
① ブリエ(カマンベールチーズ)
② カチョッタ スタジオナータ
③ プリモ・サーレ
④ リコッタチーズ


この日の、山羊ミルクの量は330リットル

まずは、63℃で低温殺菌 20分以上まわしていました、 
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ミルクが回っている間・・・
数日経過したフレッシュ・リコッタチーズを塩漬け
リコッタ・サラータとして、生まれ変わります
塩をすることで保存が利くようになります
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そして熟成中のチーズ見学
まずは、保湿庫 カビさんに心地よい湿度で99%
手前がアオカビタイプ(ゴルゴンゾーラと同じ菌)、
奥が白カビタイプ(カマンベールと同じ菌)
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動き始めそうな、かわいいかびちゃん
ふわふわでとってもキレイ
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冷蔵庫の中にある、熟成タイプ 
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ベースの殺菌したミルクの用意ができたところで
ブリエ用の菌、リコッタチーズを除く3種のレンネットを準備
(ものによって、液体レンニン、粉末レンニン使い分け、
素材は化学的なものではなく、羊飼いも使っている同じもの、
子牛の胃から取ったレンネット使用)
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蒸気でぶわ~っと容器殺菌
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レンネットを入れ、時間経過後、固まったことを確認し、かくはん
この大鍋からはカチョッタ・スタジオナータ用のパスタ(生地)を取り出します
ただ、見た目にもわかるように、生地はすごくデリケートな状態
この後再び、たんぱく質を固まらせるため、熱をかけます
(熟成タイプチーズで、ここが羊のチーズとの大きな違い)
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別の鍋では、ブリエ(カマンベール)用のパスタ(生地)取り出し
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約100gの大きさになるブリエが、40個分取り出せました
生地はものすごく乳清を含んでいますが、
あっという間に水気が抜けていました
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こちらは、別鍋で湯煎しながらパスタを作っていた
プリモサーレ 
フレッシュタイプで食べるチーズ、
下から上まで同じ幅のざる容器(筒状)で水気(乳清)をとっていました
ほんの数分もすると、こんな感じでひっくり返せるぐらい
固まっていた(水気が抜けていた)のには、驚き!
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乳清を取り除いて、カチョッタ用の生地が鍋の中に残りました
それを、10kg型に入れていきます
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力仕事
20150626091.jpg 20150626090.jpg

力仕事
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最後は、乳清(ホエー)を鍋に戻し、90度まで温度をあげて
リコッタを取り出しました
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工房は、ひとつの作業が終わると、常に消毒洗浄が行われ、
とても衛生面に気を使って仕事をしていると話していました
20150626096.jpg

ヤギのチーズ造り見学、ご案内いたします
トスカーナの山岳地帯で引き継がれる伝統製法のペコリーノチーズ造り
もあわせて、チーズを極める体験、いかがでしょうか?

次回はこのヤギ牧場での生産物ランチをお伝えします
16:07  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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