2006.06.19 Mon

ヴィラタッコのアンジェラのジェノベーゼなソースの紹介です。

イタリア家庭ではミキサーで材料を混ぜることが多い中、
アンジェラは、大理石の乳鉢を使用します。
潰す分、時間と労力が必要ですが、
ミキサーでいっきに作るのとではうまみが違います。

さて、何が入っているのか。
通常のジェノベーゼソースは松の実だけを使用しますが
そこにくるみを加えます。
イタリアのクルミは日本のものより
甘いのでソースがおいしくなる理由の一つでしょう。


松の実とくるみを潰したところにバジルの葉っぱを大量に
入れます。バジルには包丁の刃を加えず、乳鉢で潰しこんだ方がおいしいようですが、かなりたいへんなので、包丁であらかじめ刻みます。
（時には妥協も必要です。。。）
その中へ粉にした大量のパルメザンチーズとトスカーナのEXバージンオリーブオイルを加えます。塩加減を見ながら。



ソースはこれでできあがり！

あるイタリアマンマはこのようなソースを大量に作り、
一回分ごとに冷凍保存をしていましたよ。
夏のバジルがおいしい時期に作っておいて、しっかり冷凍しておけば
好きなときにすぐにジェノベーゼが食べられるというわけです。
知恵ですね〜。

手打ちのパスタでラビオリを作って、ジェノベーゼなソースで
和えました。ラビオリの中身は定番のリコッタチーズとほうれん草。
ヴィラタッコの人気の一品です。