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サラミ造り

2013.03.28 (Thu)

農場をうろうろするキアナ子牛
おとなしいので、近寄ることができます


昨日の水曜日は羊飼いのところで、
豚肉の加工が行なわれていました

10月~3月までの冬の間の毎週水曜日は豚肉加工を
行なっています

こちらはサルチッチャ作り
20130328002.jpg

豚の腸に入れるため、こんなに長~~~い。
この後、タコ糸でしばります
20130328004.jpg

こちらは、この辺のトラディッショナルなサラミで
フィノッキオーナ(finocchiona)といいます
フェンネルの種が入っています
さっきの豚の腸と違って、こちらの腸は、袋型
子牛の胃の上にある、ある腸なのだそうですが。。
いわゆる人間で言うと、盲腸のようなものだとステファノがいっていました
ということで、1頭の子牛から一袋だけ取れるそう

15本のフィノッキオーネを作ろうと思うと
15頭分のこの腸が必要になるそうです
こちらのこの腸は一回乾燥させて、戻したタイプ
20130328006.jpg

(乾燥させないで)腸そのままを塩漬けしたものもあるよ!
それに入れてみようと、見せてくれました
ストッキングのようにぐわっと膨らみます
20130328007.jpg

一旦乾燥させた腸の2倍の大きさのフィノッキオーネができました
20130328008.jpg

比較すると・・・
乾燥タイプのほうは、1ヶ月半で食べられるようになりますが
トラディッショナルな生腸を使うタイプは熟成に2ヶ月
は軽く必要だそうです。
そして、昔ながらの生腸タイプはこの通り大きいですので
今の家族形態に合わなくなっているとのことで
小さい乾燥腸タイプのほうが良く売れるのだそうです
味は、中身の話なので、どちらも変わらないという話でした
20130328009.jpg

チーズ造りも見学
復活祭前、チーズも良く売れていて
ペコリーノチーズは販売できるものが一切ありませんでした。。
フレッシュなリコッタチーズもとてもよく売れています
造っても造っても、注文に追いつかないそう
クオリティの高い商品は、不況でも根強い顧客層を
がっちり掴んでいる、という印象です
20130328010.jpg
10:18  |  羊飼い訪問  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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