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オリーブオイル成分分析検査室訪問

2012.12.06 (Thu)

以前からとても興味があったオイルの成分分析

実際、味わってみなくても、
分析結果から、どの程度のオイルかがわかるので
最近はとても重宝しています

アンギアーリの搾油所を経営するレダは、
とても正直なオイルの生産者

ここの成分検査室は信用できる、
だから私のオイルを持っていく!
一緒にいく??というので
フィレンツェまで、ついて行きました!
この手の検査室は、ワインや小麦粉、オリーブオイル食品なんでも検査する
半官半民の企業、商工会議所の直属です

ということで、白衣を着せてもらって
持ち込んだレダのオイルの検査に同行!

まず最初は、酸度の検査
混ぜで分解させるためのいろんな溶剤を
説明してもらったのですが、チンプンカンプン。。


20121206011.jpg

結果と、計算式で、出てきた数値が、酸度0.17%でした
エキストラバージンオリーブオイルの規定は0.80%以下でOKですから
このオイルの酸度が、いかに低いかがわかります

生産者の熱意の結果です

健康な実のみの収穫、収穫時期、収穫してから搾油までの時間、
オリーブの実の保存、搾油まで。。がんばった結果が、この数値、
レダも納得していました
20121206012.jpg

次は、過酸化物価の数値検査
やはり、溶剤を何度か加え。。
20121206017.jpg

明るいところでフリフリ1分、暗いところで5分寝かせ・・・
20121206014.jpg

出てきた数値が2.6
エキストラバージンオイルは、20までですから
レダのオイルは、やはりこれも、とても低い数値
(過酸化物価は、酸の状態を表し、数値が低ければ低いほどよいものです)
20121206019.jpg

ここからは時間がかかる検査なので、
レダのオイルは用いませんでしたが。。

トコフェロール(ビタミンE)の検査
20121206016.jpg

数値がグラフででてきます
20121206020.jpg

ポリフェノールの検査
ポリフェノールは全部で27種類
これがそのグラフです
どのポリフェノールが、強いかで、苦味も変わってきます
20121206021.jpg

一通り見た後、プロのパネルテストも見ることができました
感激!
素人ばかり集まったところで、勉強が難しい環境でしたから。。

このパネリストたちの、
味表現コメントが瓶の裏や、パンフレットの商品紹介に載ってきます
20121206023.jpg

20121206025.jpg

私たちにも、サンプルを用意してくれました
香りを嗅いで、味わいながら、
プロのてきぱきとした迷いの無い表現と
自分の味覚を照らし合わせていく経験はとっても貴重で楽しかったです
20121206024.jpg

レダはさすが、しっかりした講習を受け、資格を持っているだけあって
プロと殆ど同じ表現をしていました
いつになったら、近づけるのか。。。

訓練と環境が必要!と改めて感じました。

あと1週間ほどで、レダのオイル、全ての検査結果がでます
また、お知らせします

18:28  |  オリーブオイル情報  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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