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オリーブオイルソムリエ②

2012.03.28 (Wed)

ドナーティさんが話されたこと

この方がドナーティ搾油所のドナーティ社長、
アレッツォのconfartigianato(職人協会)の会長もされています
のでローカルTVなどに、よく登場する方です
ドナーティさん

ドナーティ(オリーブオイル)搾油所は、なんと1650年の開業
(日本は、江戸時代の初期のこと)
先祖代々、途絶えることなく搾油所を続けています

生活のために必要だったオリーブオイルは、
今では、ホビー(趣味)になったといいます

それは、
1)労働が割に合わないから
2)量よりも質を求めるようになったから。


この話は、一般市場に流れる大量生産されるオイルの話ではありません

この辺の人は、「自分のオリーブの木」を持っていることが多く
販売目的ではない、自分の家では自分のオイルを使うといった
ところから出る話です

先祖が、(兼業)農家、だから、オリーブの木を持っていた
現代の家族が家と共にオリーブの木を引き継ぐ、
今の人の仕事は、農家とは全く関係ない会社員

収穫時期には、仕事が休みの週末早めに収穫(実が熟す前に)、というところから
ドナーティさんの言う、現代はホビーになったということになります

先祖が農家をしていた頃(生活の収入源としてオリーブオイルが必要だった頃)
11月には、冬麦の種まき仕事がありました、
それを終えるころには、オリーブの実は、完熟です
種まきが終わる頃に、家族総出でオリーブの収穫が行われていたそう

貧乏な時代、質よりも量、量がたくさん取れれば、それ分、お金になります
その当時の農家は、ほとんどMEZZADRIA(折半小作制度)でしたから
地主に収めるためにも量が必要でした

早めに摘んでしまったオリーブは、すのこ状のものに並べ、約一月も放置
搾油量を増やすために、完熟を待って搾油をしていた時代・・・・
12月~翌年の1月がオリーブオイルの搾油所が一番忙しい時期だったそうです

今は・・・
10月中旬には、搾油所が開き始めます
摘まれる時期はもちろん完熟前、その年にもよりますが
10月後半から11月中旬までがピーク
摘んだ実は、できるだけ早く搾油してオイルにする
11月中旬は、フル稼働(24時間稼動)のこの辺の搾油所は、
12月の中旬にもなると、閑散として、クリスマス前にはもう機械を止めてしまうことが
ほとんどです

ただ収穫の早まった現代でも気をつけないといけないこと
それは10月の後半では、25度ぐらいになることがありますから
(収穫)→保存期間→(搾油)
この保存期間のオリーブ管理が、非常に大事になってきます
湿気がなく、暑くなく、風通しのよい場所に置かなくてはいけません、
カビが生えないようにしないと、せっかく収穫したオリーブが台無しです
実を収穫したら、24時間以内に搾油するのが理想ですが
搾油には、量が必要です
この辺の搾油所は、一回につき、
小さなタンクで、300kg、大きなタンクだと800kgの量が必要になってきます

私の収穫労働経験から、多く実のついた1本の木を3~4人で収穫したとして、30分で15~20kg収穫
うまく行って5時間で150kg~200kg
そこで、どっぷりとした疲労感ですから、予約でいっぱい、立て込んだ搾油所へわざわざ
毎日足を運ぶことは、ありえないことです

よって、量をまとめることになりますから、収穫後の保存は必須になってきます
きっと収穫手をおおくして、一日でザザーっと一気に終えるのが理想なのかもしれないですが
賃金を発生させるよりは、自分たちの手でということになるのが一般です

次回へ続く・・・・・
08:42  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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