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伝統の食文化

2012.03.02 (Fri)

アレッツォから北へ向かって、ローカル列車で1時間
カセンティーノ地区の山間の羊飼い訪問記録です

この時期(イースター前)、羊もそうですが、ヤギさんたちも子育て中


先祖から引き継いだ技術で、羊乳をつかって、ペコリーノチーズを作ります
この地区に伝わる伝統のやり方です
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出てきた固形物(ペコリーノチーズの元)を型に入れ、
乳清をしっかり取り除きます
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乳清を沸騰まで持っていくと、リコッタチーズが浮き上がってきます
簡単そうに見えますが、熟練の感で絶対焦がすことはありません
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羊飼いジュセッペは、兄弟ステファノと一緒に
豚の解体、豚の加工品造りもやっています
こちらもやはり、昔から家族がやっていた仕事

奥の肉の山から
サラミ(より上質な肉)、サルシッチャ(サラミより脂身が増える)、
サンブデッラ(心臓、腎臓などの内臓系と脂が混入)
という製品に仕上がっていきます
右手に見える長い肉は、骨つきの豚ステーキです
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やはり、ここの農場でも、家畜に食べさせる肥料は全て自然のものにこだわっています
そして加工する際、使う保存料も、塩、胡椒、唐辛子、フェンネル、にんにくなど
の天然のものばかり!!

サラミ用の肉をミンチにしているところ
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サルチッチャに香辛料を加えて、練りこんでいます
通常サルチッチャにはにんにくは入りませんが、
お客さんの注文で、にんにく入りのサルチッチャを作っていました
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いろいろ見学しているうちに、お腹が空いてきました!
この工房で作られる生産物の軽ランチ!
チーズ3種(ペコリーノチーズ、ラビジョーロチーズ、リコッタチーズ)
豚加工品4種(生ハム、サラミ、フィノッキオーナ、ソプラッサータ)
たまねぎのジャムとパプリカのジャムソース、ワインとパン、水がつきます
どれもこれも、とってもおいしいです!
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食事の後は、チーズの購入のため、貯蔵庫へ・・・
カビがびっしり!!
チーズとサラミ、カビがおいしく育てます!
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20120302020.jpg


という感じで、羊飼い訪問+チーズ造り見学プランやっています
日によっては、子牛や豚の解体、加工も見学できます
19:24  |  羊飼い訪問  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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