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羊飼いのチーズ工房

2011.08.13 (Sat)

昨日の続きです

ここの羊飼いと300年農家の大きな違い
300年農家の場合、120頭の母羊は、1年中一緒のサイクルで廻されますが
ここの羊飼いは母羊を50頭ずつの3班に分け、4ヶ月サイクルで廻していますので
一日のミルクの量は少ないとしても、1年中絶え間なく、チーズ造りをしていることになります

3班とは、①妊娠期の母羊 ②出産後、子供を育てている母羊
③(子羊が売られ)搾乳専門になっている母羊
という感じです

羊飼いのアンティークな石造りの家の隣に、建てられた工房
真ん中が、販売所、左がチーズ工房、右は、豚加工の工房となっています


こちらが、出来立てチーズ!
中央の大きな2個はペコリーノチーズ
奥の小さなチーズは、ラビジョーロチーズ
手前の小さなチーズは、リコッタチーズです
ご案内する際は、
羊乳から、この3種のチーズができる行程をご覧頂きます

201108013RIMG0048.jpg

これが自然のチーズ造りの道具・・
チーズのパスタ(生地)を攪拌する道具です、
201108013RIMG0050.jpg

チーズの水気が取りながら、
8度の冷蔵庫に数日間、保存
201108013RIMG0049.jpg

その後はチーズの保存庫へ移動します
まーいい感じの保存庫(いわゆる農家の納屋です)、涼しくて、湿気があって、暗くて、かび臭い。。
昔々から、チーズが保存されていた場所です
このケースに入っているのは、いい具合に熟成が進んだものがほとんど。
一般の人の購入が可能です
201108013RIMG0052.jpg

棚に置かれているのは、まだ発酵段階のチーズ
ひっくり返したりの手入れが必要です
201108013RIMG0055.jpg

こちらのペコリーノチーズも、300年農家同様、生乳から造っていますので
(高温殺菌していない)チーズ本来の旨みが生きています
先代から受け継いだ昔ながらの伝統製法で造られるチーズ
技術が受け継がれていることが、すばらしい!

次回は、豚加工品工房の紹介をします
22:11  |  羊飼い訪問  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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