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小麦粉職人レダの粉レッスン

2015.11.19 (Thu)

搾油所でのオリーブオイル搾油が忙しい最中行われた、
今回のレダの小麦粉レッスン

レッスンメニュー
-la lingua di suocera (姑の舌)
- zuccarini (ズッカリー二)
- torcetti di mandorle (トルチェッティ・ディ・マンドルレ)
- bringoli (ブリンゴリ)


こちらは「姑の舌」作成の様子 
これは塩味で、クラッカーの代替としてアンティパストに
利用できます、
外はサクサク、中がちょっと湿ってる感じですので
パンの代替でも、OK!
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レダばあちゃんレシピの
ズッカリー二
アンギアーリでは、お祝いごとにはこのドルチェは欠かせません!
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レダのおばあちゃんが育てている鶏の卵と新オリーブオイルを
使って作ったズッカリー二!色が綺麗。
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焼く温度が同じものを入れ込んで、一気にオーブンで焼きました
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出来上がり!
どれもこれもレダのオススメの食べ方で、おいしく頂きました
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姑の舌
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ズッカリー二
今回のズッカリー二、極上のお味でした、みなさんも同意見で。
レダ曰く、卵とオイルの新鮮さの味だと言ってました
シンプルな味ほど、素材次第!
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トルチェッティ
今回は、生産者市仲間の研究熱心な養豚家さんから
仕入れたという特別なラードを使用
いつもと使用量は同じなのに、サックリ感は同じで、
あっさり味に仕上がりました
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ブリンゴリ
アンギアーリのパスタですが、レダのブリンゴリの
粉は、アルタムーラのセモリナ粉を使います。
ソースは、レダが前もって作っておいてくれました。
いつもながら、おいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。。
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ありがとうございました!
17:03  |  レダの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

レダの搾油所の近況報告

2015.11.18 (Wed)

レダの搾油所も、今年の11月は大忙し!

11月中旬に入って、実が熟して来ていることも有り
搾油依頼のオリーブがひっきりなしに運ばれています

今年は地元アンギアーリだけでなく、アレッツォや遠方からも持ってくる人たちがいて
もう忙しくて睡眠不足で・・・とレダ・・・

大きな搾油所はものすごい忙しさだから、
目が届く小さな搾油所を選んできているのでは。。。とのこと。。

レダのお父さんも大忙しです


綺麗なオリーブを発見!
これを持ち込んだ方はアンギアーリの地元の人で、
モルコーネ100%、今年もとても貴重な品種!
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レダのところでは、オリーブの種を燃料にしています
すでにこんなにたくさんなのよ・・とレダ。。
確かに、地下倉庫は、オリーブの種が、砂漠化していました。
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この忙しさ、11月末まで続くそうです
18:57  |  レダのオリーブオイル  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アンティパストをクリスマス・プレートで! 

2015.11.17 (Tue)

今回のマリアンジェラメニューは
Crostini di pane nero con mousse di formaggio, noci e timo
黒パンのカナッペ チーズのムースと胡桃とタイム乗せ 
クリスマスデコレーションで!

gnocchi di ricotta speck ,rucola e mascarpone.
リコッタチーズのニョッキ、スペックとルッコラとマスカルポーネのソース

arista con cipolle e mele in forno
玉ねぎとりんご味のアリスタ オーブン焼き

今回はデコレーションプレートもレッスン!
クリーム状のバルサミコ酢を使って、描きました


ザクロの実とマジョラムの葉を使ってツリーに飾り付け
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時間のかかるアリスタ料理は最初に仕込んでオーブンへ
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カナッペのクリーム作り なんと4種類のクリームチーズを混ぜました!
フィラデルフィア、ロビオラ、デュエット(マスカルポーネとゴルゴンゾーラ)
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できたクリームをトーストしたパンに乗せて!
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リコッタチーズのニョッキ作り
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すべて出来上がりました!
こちらがアンティパスト
可愛くって、とても美味しかったです!!
ちょっと描くだけでお皿が素敵に変わります!
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これがリコッタのニョッキ
マスカルポーネが濃厚で、おいしかったー!
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これがりんごと玉ねぎの味がしっかり染み込んだアリスタ
女性向きのさっぱりしたお味
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レッスン途中のティータイムで出してくれた手作りお菓子
マリアンジェラは、味も美味しいけれど、センスも抜群
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こんな感じで、今回のデコレーションプレートはアンティパストで実施しましたが
ドルチェでももちろん可能です!
クリスマスが楽しみになりそうですね
11:50  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

マリアンジェラ トスカーナの家庭料理

2015.11.17 (Tue)

今回のマリアンジェラレッスンは、
この辺の一般家庭でよく食べられるメニューというご指定

メニューは
プリモ
tagliatelle con sugo di carne mista
手打ちのタリアテッレのミートソース(ハーブが入るのが伝統的)

セコンド
coniglio in bianco (arrosto morto)
うさぎのロースト 
※ローストはインビアンコで、玉ねぎ、人参、セロリ入り
(マリアンジェラのおばあちゃんもやっていたクラッシックな料理)

ドルチェ
* Crostata con marmellata di fichi
クロスタータ(イタリア全体の伝統のお菓子) いちじくのジャム 
※いちじくジャムはマリアンジェラの手作りしたものを使用、

手打ちパスタのタリアテッレ


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セコンド 
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クラッシックなイタリア料理の代表メニューレッスンとなりました
11:21  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

搾油所フル稼働

2015.11.12 (Thu)

この時期、今年は24時間稼働と言わないまでも、連日オリーブオイルの搾油が行われています

早朝のパジェッティ搾油所の様子
オリーブ果汁です!


搾油所の朝食
暖炉の火が常に用意され、
搾油所に来た誰でもが、ブルスケッタとしてオイルを味わうことができます
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オイルをたっぷり掛けて新オイルの朝食
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この時期の搾油所はお祭りのように活気があります
07:41  |  パジェッティ搾油所とオイル  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マリアンジェラの11月秋の料理レッスン

2015.11.06 (Fri)

11月初旬 マリアンジェラのレッスンメニューと写真届きました

Pici corti con spinacini, mascarpone, gorgonzola e pera
 手打ちパスタ・短いピチ ほうれん草とマスカルポーネ、ゴルゴンゾーラと梨のソース
* Filetto di maiale con uva e noci
 豚ヒレ肉 ぶどうと胡桃入り
* Torta al cacao farcita con marmellata di arance amare
 カカオのケーキ オレンジジャム入り

パスタ用のソース作り!梨がおいしそう!
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仕上がりには、パルメザンチーズも加えて、有機栽培のシリアル5種入の粉を使って
手打ちしたピチのパスタ、すごく美味しいです
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出来上がり!
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お肉料理
胡桃を割って・・
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秋の葡萄と、ヒレ肉の組み合わせは抜群!
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仕上げ直前に胡桃が加わりまして・・
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出来上がり
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ドルチェは
チョコレートケーキには、オレンジジャムがすごく合います!
ビオのオレンジジャムと無農薬のオレンジを使って。。
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出来上がり!一口サイズに切って飾り付け
立食パーティでも使えそうです。
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11:58  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(5)

オリーブの実の塩漬け 処理方法

2015.11.05 (Thu)

ラファエラ家へ行きました、
マリオが今年もオリーブの実の渋抜き開始、サラモイア(salamoia、塩漬け)の仕込み中
自宅の庭のオリーブの木に、たくさん実が付いたというので、
毎年、お世話になっている
隣の空き地の野生のオリーボ(オリーブの木)にどのぐらい実が付いているのか
見にもいってないという話。
それでは、私が行って、収穫して参りましょう!というわけで。。
胸の高さまで、草がボウボウ・・・・所々にイノシシが土を掘った跡・・・(出てきたら・・怖ッ)
こんな感じ↓、5-6本、野生化したオリーブの木あります。。
野生化しているので、ボサボサ頭だし、もちろん無農薬・・・
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1本のオリーボ君、すっごく実をつけてました!!しかも大粒
雑草がいっぱいなので、通常の収穫のように下にはオリーブを落とせないため
1つずつ丁寧にカゴに入れながら、収穫しました!
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1時間半で3.20kgの収穫
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色は黒ですが、完熟前で、一粒一粒、枝から外して収穫
(完熟だと枝に触った時点で、ボロボロ実が落ちて行きます)

さて、、昔、マリオに聞いて、こんなふうに塩漬けしました
こちら

オリーブの実の保存は

①渋抜き
②保存


この2つから成り立っています

①の渋抜き
一番強力な方法は、苛性ソーダ 
苛性ソーダは、強いアルカリなので、ってことは・・・
調べたら、やはり、灰汁、重曹でもやっているイタリア人いました

苛性ソーダは、自分としては、抵抗があるので・・・
まず、重曹のレシピで実施・・
1リットルの水、20g重曹、1kgオリーブで2時間放置で柔らかくしぶみが抜けるとのこと。。。

浸けていたことをすっかり忘れて、でかけてしまい5時間浸かっていましたが、、全然硬いし、渋みもそのまま
相変わらず、イタリアのこの手のレシピは信用性が薄い・・(専門的なサイトではなく女性週刊誌系のレシピ)

ん~どうやって渋みをとろうか。。。やはり、地道に水でやるか。。

まずは延々とまめに水を取っ替えながら、渋を抜いていこうと思います。
水に浸かっている分には酸化はしないでしょうから。ひとまず。。考えてみます。。

②保存は。。塩水漬け、オイル漬け、塩漬け、、いろいろあります。。

また。。。書きます。
17:09  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

パジェッティ搾油所のオリーブオイル成分検査結果

2015.11.05 (Thu)

パジェッティ搾油所の2015年産オイル、第一のタンクの成分検査結果がでました

酸度は0.19%となっています


10月のものよりも、香りが上がりました。
アーティーチョークやフレッシュな草の香りです
09:42  |  パジェッティ搾油所とオイル  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

旬の味

2015.11.02 (Mon)

美味しいものがたくさんのこの季節

今年はワインの当たり年
完全無添加家庭レベルの自家製ワイン、
マロラクティック発酵(第二次発酵)に入ったワインを
試飲、ダラっとしていない、キリッとした味になっていました
今年は期待大!


羊飼いジュセッペの有機の小麦(全粒粉石臼挽き)でパンを作って
秋ならではのミネストラディパーネ(パンのスープ)を作りました

パンは薄切りで、温め直せるようにフライパンに乗せます
(温め直さなくて良い時は、陶器のボールなどに。。)
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スープは、白いんげん豆、キャベツ、300年農家のじゃがいも
セロリ、人参、玉ねぎ、全部この辺で採れたもの!
ティラミスのように、パンとスープを重ねて行き・・・
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直前に、新モノのオリーブオイルをたっぷりかけて!
左手に、昨日紹介したティベリア渓谷の赤生玉ねぎを持ちながら、
ガブッとカジリ、パンのスープと口の中で合わせる!
これぞ、旬のトスカーナの味
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手作りパンで作るパンのスープは、
パンが口の中でシュワシュワッといい感じです

羊飼いジュセッペが作る白いんげん豆(完全無農薬)、
良いお出汁を出してくれます

温めなおすときは、ちょっと焼き目をつけた仕上がりで
お好み焼き風にしても、とってもおいしいです

このパンのスープは、300年農家のレシピ
農家の冬には頻繁に登場する一品
街に住んでいる一般家庭が、みんなパンのスープは作っていません
例えば、ラファエラの場合は
リボッリータやアクアコッタになっています
21:42  |  トスカーナの休日(その他)  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アッペンニン山脈100の味

2015.11.01 (Sun)

毎年、10月末日から11月1日の祝日にかけて、アンギアーリで行われる
アッペンニン山脈100の味という食材のお祭りは、40ちょっとの生産者が
集まっていました。(初日に行ったので準備ができておりませんでしたが。。)


香辛料を売るお店で日本茶発見
ほうじ茶、番茶など多数有りました。
ほうじ茶も番茶もなんと100gで10.80ユーロ。。1400円??
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こちらは、煎茶にフレーバーをつけたもの
フレーバーは、いちごやベルガモットやジャスミンなど。。
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レダの店の近くに、毎年、サンセポルクロの野菜生産者さんがいます
この生産者は、ティベリーナ渓谷在来種にこだわった野菜や果物を作っています
可愛らしい小さな林檎も在来種
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同じ生産者が作るティベリーナ渓谷の玉ねぎという名前のブランド玉ねぎ!
この玉葱を使って、レダのチポロッティという玉ねぎスナックは作られています
この玉葱は、水分が多く、甘みがあって、最後にじんわり辛さがくる
すごく美味しい玉ねぎ
スナックになると、甘みがしっかり引き出されて、
柔らかい玉ねぎ味のスナックになります
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こちらはカプレーゼミケランジェロの蜂蜜屋さん、
はちみつのほか、ジャム、栗、胡桃、を売っていました
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これがカプレーゼミケランジェロ村のDOPの栗、マローネ!
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オーブンで焼いて!甘くてホクホクでとってもおいしかったです
今年は特に栗は当たり年、質がよく、しかもたくさん!
生産者・バッカネッラでは、この栗を使って栗のクリームも作っていますが、完売、
次回は、11月の中旬に作る予定とのことでした。
バッカネッラはほぼすべて、BIOの製品を作っています
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このような生産者のお祭りは、
いいものを作る、頑張っている生産者がたくさん来ています
秋には、この手のお祭りがイタリア各地で盛んです
18:33  |  アンギアーリ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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