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マリアンジェラ ランチレッスン 

2015.06.30 (Tue)

自家菜園のズッキーニを使ったマリアンジェラのランチレッスン

今回のメニュー
*Pici all'aglione
(トスカーナ料理)ピチ アッラリオーネ
* Frittata con zucchine e fiori di zucca e verdure grigliate
ズッキーニとかぼちゃの花のフリッタータとグリル野菜

マリアンジェラ


手打ちパスタのピチ 
生産者から買っているBIO小麦粉(1+2、全粒分)使用
手打ちした後、写真右上の麺棒を使って、麺をいっきにカット
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アリオーネのソース
にんにくとトマト、今回はフレッシュトマト使用
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ズッキーニとかぼちゃの花
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出来上がりは
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夏野菜は、グリルがほんとよく合います!
日本人にはうれしい、イタリア野菜たっぷりのランチレッスン

マリアンジェラの素敵なおうちでレッスン行っています!
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02:15  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

レダのトスカーナ料理レッスン

2015.06.29 (Mon)

今回のレダのトスカーナ料理レッスン

メニュー
プリモピアット:ニューディ(ラビオリから衣を取って、裸にしたの意)
セコンドピアット:トリッパ アッラ フィオレンティーナ
ドルチェ:レダのエキストラバージンオリーブオイルのケーキ
        
まずは、ニューディ作り
産直市で買っておいてくれた超上質のリコッタチーズを使いました
上質なリコッタは、質感しっかり、水っぽくありませんので固める際も
小麦粉いらず


トスカーナの伝統料理・ニューディは、長細く、
いなりずしの中身を小さくしたような形
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トリッパの用意
お肉屋さんであらかじめ下茹でしたものを購入、再度臭みを
とるためお湯で煮ます
今回使用のトリッパは、なんと3種
①RUMINE (ルミネ・第一の胃、一番メジャーなトリッパ)
②RETICOLO(第二の胃、別名・CUFFIA、日本名はハチノス)
③OMASO(第三胃、別名・MILLEFOGLI 日本名はセンマイ)
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①と②
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③と、レダがトリッパをはさみで切る様子(イタリア人は、はさみをよく使います)
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野菜ベースに、トリッパを入れた煮込み始めの様子
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1つのドルチェに、レダのおばあちゃんが育てる鶏の卵、6個入り!
レダのお父さんの生産する小麦粉を使って、
レダが切り盛りするオリーブ畑のオリーブオイルが最後に入ります
家族の象徴ドルチェ
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さてさて、出来上がり
ニューディに、黒トリュフを振りかけている様子
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ニューディは、2つの味付けで頂きました
1つは定番、セージとバター、
もうひとつはレダのお父さんと犬が探したアンギアーリ産の黒トリュフ
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トリッパ アッラ フィオレンティーナ 
これも2種類食べ比べ、1つは定番のフィオレンティーナ
もうひとつは、ミートソース(レダのお母さん作)でコッテリと!
全体的に、少し硬めに仕上がりましたが、3種のトリッパ、
それぞれ食感が違っていました
レダの家では、汁気が少ないのが特徴、
それぞれ家庭ごとに、伝統料理が存在します。
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こちらがオリーブオイルのケーキ
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ほんとに素朴な味でした
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レダは、若いながらもしっかり家の伝統料理を受け継いでいます
16:56  |  レダの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヤギ牧場・旬チーズのテイスティング

2015.06.29 (Mon)

前回の続き

工房見学後は、シェーブル(ヤギ)チーズと
地元農家製造の豚肉加工品のランチ
パンとチーズ用のジャム、ワイン、お水が付きます

今回のヤギチーズテイスティングはなんと、9種類
(季節によって、テイスティング数は変わります)
①パスタモッレ(ヨーグルトのような柔らかいフレッシュチーズ)
②プリモサーレ
③カチョッタ フレスカ ノルマーレ
④ブリエ(カマンベール)
⑤タレッジョ
⑥カーチョ リコッタ
⑦⑧カチョッタ スタジオナータ 2種類
⑨カチョッタ フレスカ コン ペペロンチーノ

プラス
生ハム、サラミ、フィノッキオーナ

どれもこれもおいしかったです!
(写真は2人前)


ローカル赤ワインと
たまねぎのジャムとレモンチェッロ入りのイチゴジャム
この2種類を、お好みのチーズにつけて食べました
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どれもこれも、臭みは一切ないです
フレッシュチーズに関しては、ヤギのチーズとすぐわかります
が熟成チーズに関しては、言われないとわからないほど。

今回は工房見学にあわせてランチでしたが

17時からの搾乳見学とあわせた
軽いシェーブルチーズディナープランも可能です

日本ではヤギのチーズは買うと、お値段の張るもの
上質のヤギチーズ、直売しており、
真空パックにしてくれます
10:59  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェーブルチーズ(山羊のチーズ)工房見学

2015.06.27 (Sat)

しっかり白衣を着用させてもらって、靴カバーをつけ、帽子を被って
山羊チーズ工房見学

山羊のチーズは種類も豊富なだけあって、ペコリーノチーズと違って
行程は長め(午前3時間半ほど)

この工房では、年間で、約30種類の山羊チーズを造っています
一日に造るのは、大体3~4種類
この日造ったチーズは
① ブリエ(カマンベールチーズ)
② カチョッタ スタジオナータ
③ プリモ・サーレ
④ リコッタチーズ


この日の、山羊ミルクの量は330リットル

まずは、63℃で低温殺菌 20分以上まわしていました、 
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ミルクが回っている間・・・
数日経過したフレッシュ・リコッタチーズを塩漬け
リコッタ・サラータとして、生まれ変わります
塩をすることで保存が利くようになります
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そして熟成中のチーズ見学
まずは、保湿庫 カビさんに心地よい湿度で99%
手前がアオカビタイプ(ゴルゴンゾーラと同じ菌)、
奥が白カビタイプ(カマンベールと同じ菌)
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動き始めそうな、かわいいかびちゃん
ふわふわでとってもキレイ
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冷蔵庫の中にある、熟成タイプ 
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ベースの殺菌したミルクの用意ができたところで
ブリエ用の菌、リコッタチーズを除く3種のレンネットを準備
(ものによって、液体レンニン、粉末レンニン使い分け、
素材は化学的なものではなく、羊飼いも使っている同じもの、
子牛の胃から取ったレンネット使用)
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蒸気でぶわ~っと容器殺菌
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レンネットを入れ、時間経過後、固まったことを確認し、かくはん
この大鍋からはカチョッタ・スタジオナータ用のパスタ(生地)を取り出します
ただ、見た目にもわかるように、生地はすごくデリケートな状態
この後再び、たんぱく質を固まらせるため、熱をかけます
(熟成タイプチーズで、ここが羊のチーズとの大きな違い)
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別の鍋では、ブリエ(カマンベール)用のパスタ(生地)取り出し
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約100gの大きさになるブリエが、40個分取り出せました
生地はものすごく乳清を含んでいますが、
あっという間に水気が抜けていました
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こちらは、別鍋で湯煎しながらパスタを作っていた
プリモサーレ 
フレッシュタイプで食べるチーズ、
下から上まで同じ幅のざる容器(筒状)で水気(乳清)をとっていました
ほんの数分もすると、こんな感じでひっくり返せるぐらい
固まっていた(水気が抜けていた)のには、驚き!
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乳清を取り除いて、カチョッタ用の生地が鍋の中に残りました
それを、10kg型に入れていきます
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力仕事
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力仕事
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最後は、乳清(ホエー)を鍋に戻し、90度まで温度をあげて
リコッタを取り出しました
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工房は、ひとつの作業が終わると、常に消毒洗浄が行われ、
とても衛生面に気を使って仕事をしていると話していました
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ヤギのチーズ造り見学、ご案内いたします
トスカーナの山岳地帯で引き継がれる伝統製法のペコリーノチーズ造り
もあわせて、チーズを極める体験、いかがでしょうか?

次回はこのヤギ牧場での生産物ランチをお伝えします
16:07  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マリアンジェラ ピッツァとパスタレッスン

2015.06.25 (Thu)

去年から、バイオダイナミック農法で育てているマリアンジェラの畑
雑草が生えず、保湿効果大の干草が、太陽を浴びて輝いていました


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今日のマリアンジェラのレッスンは、生地から作るピッツァと手打ちのパスタ
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出来上がりは~

アンティパストとして
ゴルゴンゾーラとマスカルポーネのクロスティーニとスペックとサラダ
マスカルポーネとゴルゴンゾーラ、燻した生ハム(スペック)の組み合わせが
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手打ちパスタのタリアテッレ 麺棒使用
こちらの麺、普通の小麦粉ではありません
マリアンジェラがGASを経由して製粉所から共同購入している、
認証つきのシルアル小麦粉
全粒粉、薄力粉、ライ麦粉、スペルト小麦、硬質小麦、が配合、すべてBIO
伸ばすのはとっても大変でも、伸ばした価値がありのうまいパスタ
小麦粉を食べるならば、栄養を取らないと!というのがマリアンジェラの考え
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質感、伝わりますでしょうか?
腰がしっかりしています。
ソースは、マスカルポーネとゴルゴンゾーラとマッシュルーム
このソースは毎回、好評いただいています!
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同じ製粉所から買っているふすまや胚芽がしっかり入った小麦粉で作った
ピッツァ
グリルした夏野菜が乗っています
夏らしく、あっさりピッツァ!くどくない、日本人好みのお味でした
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レッスンではないですが、事前に作っておいてくれた
ミニストゥルーデル、中にはリンゴと干しぶどう、松の実入っています
いつもながらおいしかったー!
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おまけは、カメオのクレームカラメル
牛乳を入れて冷やすだけで出来上がりという
忙しいときに、使える一品
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食事はお外で。風があって、湿度が低くてお天気で
ほんとに気持ちのよいランチタイムでした。

イタリアの夏は、屋外で食事が最高で~す
18:04  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

テヴェレ渓谷のトリュフときのこ

2015.06.24 (Wed)

アレッツォから北東(アンギアーリ、サンセポルクロ方面)に、テヴェレ渓谷があります
渓谷を流れる川は、ローマにつながるイタリアで2番目に長いという、テヴェレ川。
水源は、トスカーナ州とマルケ州の間の、フマイオーロ山(モンテフマイオーロ1407m)
アンギアーリからもモンテフマイオーロは、よく見えます

この渓谷は、きのこやトリュフの宝庫

きのこが出てきているといううわさを、ちらほら聞き始めたので
直売所へ寄りました

こちら、テヴェレ渓谷のポルチーノ
安いこの時期は秋と違って、まだ香りが少ないので
この値段は妥当!


大きめのを2個購入 これで、5.50ユーロ(800円弱)
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ガレッティ(ガリナッチ、アンズ茸 )
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トリュフ 小粒は、1kgで80ユーロ
100gあたり8ユーロ 
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トリュフ 大粒は1kで190ユーロ
100gあたり19ユーロ
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自転車のサドルのようなトリュフを購入(小粒部門から)、
サドルの長さは、5cmあり、値段はなんと、2.20ユーロ(310円くらい)
お店の人が親切に、掃除の仕方を教えてくれます
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オリーブオイルにトリュフを刻んで、香りをだし、パスタとあわせたあと
上にスライスしたトリュフを乗せて~~
ほか、半熟目玉焼きの上に乗せていただきました
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ポルチーニは、茎は薄切りにして小麦粉をまぶしフライ
傘は、イタリアンパセリとにんにく、しお、コショウ、フレッシュ唐辛子
オリーブオイルをかけて、グリル
焼いた鳥の胸肉と一緒に食べました
おいしかった~~!
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この直売所、1年中開いていて、
デヴェレ渓谷の旬のきのことトリュフ、売っています
日本ではなかなか食べられないこの手の旬食材を使って
キッチンつきのB&Bで自己流に料理ってのも楽しいですねー!

ポルチーニは、採れる時期は限られます、

トリュフは
◎夏の黒トリュフ 6月1日~9月30日
◎白トリュフ(pregiato)9月20日~12月30日
◎黒トリュフ 11月15日~3月30日
◎ビアンケット(白と黒の中間) 1月1日~4月30日


両方食べたい場合は、やっぱり秋、確率高いし
よりおいしいです。
価格は、夏より高くなります。

この直売所、ご案内します

タグ : トリュフ ポルチーノ ポルチーニ

09:48  |  きのこ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

コルトーナの庶民的なトラットリア

2015.06.17 (Wed)

昨日の続きです

コルトーナのチェントロは、一般車両進入禁止ですが、
許可を受けた専用車だと、
チェントロへも”スイスイ”入っていけます
ということで、ランチのトラットリア前で下車 
コルクをつないだカーテンが、いかにも庶民派トラットリア


あらかじめ食事内容は、電話で注文済み
座るとすぐにウエルカムスプマンテがでてきました

アンティパスト盛り合わせ
「ここは、たくさん食べるのよ!」
と経営者のサラが持ってきた一人前がこれ。。
サラミ、生ハム、カポコッロ、ペコリーノチーズ2種
トマトのクロスティーニ、レバーペーストのクロスティーニ
キャベツとベーコンのクロスティーニ
中央には、チーズに添えるはちみつ
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こちらがプリモ 
いろんなものを味見したいと電話で話したとき、
4人分、それぞれ別々のお勧めプリモを用意してくれました
しかも、1人前を4等分して、1つの皿に4種類
●ピチ 鴨のラグーソース
●煙風味のオレキエッテ
●レモン味のラビオリ
●キャンティワインのリゾット
煙風味のオレキエッテ、私は一番気に入りました
キャンティワインのリゾットは、ほんとにワイン!!
ワインは蒸発してなくそのまま、ワインでした。
ワイン好きな人には、お勧め!
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締めは、トスカーナらしく、カントゥッチョとヴィンサント
とコーヒー
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雰囲気もいい感じのコルトーナのトラットリアです!
20:50  |  コルトーナ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

コルトーナ シラー代表格のワイナリーツアー

2015.06.16 (Tue)

以前お伝えしましたコルトーナのシラーワインを生産する
ワイナリーへ行ってきました  ワイナリーの中の様子はこちら

マネージャーのマッシモと一緒にブドウ畑見学のため農道を歩きます


お屋敷の外、見渡せる景色はすべて、この農業会社の土地
全部で110ヘクタールの所有、約半分はブドウ畑、20%はオリーブ畑、残りは
小麦、ひまわりなどを生産
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今年の春に植えたという、ビオニエ 
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土壌は、粘土質 
夏は、水はけがよく、冬は水を含む性質があるそう
夏の間、ブドウは水を探して地下100mまで根を下げるほど
夏のストレスが、ぶどうをおいしくする決め手
大昔、海だった場所が隆起したため、土壌はミネラル分も豊富
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雑草がボウボウの畑 、この苗木は15年もののシラー
大事なことは、実を葉っぱで隠して、直接日光が当たらないように工夫すること
そして1本の苗木につける実の量も、かなり低めにコントロールしています
BIOというラベルはつけていないにしても、すべて無農薬
どんな雑草が生えているか?、畑の健康度を知ることができるんだとマッシモ
そろそろ雑草は刈る季節、だけども切った雑草は土の上に置いたまま
肥料になるのだそう
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さてさて、畑見学の後は、テイスティングルームへ
今回は、生産されるすべてのワイン(6種類)をテイスティング
白2本、赤4本です
白はビオニエ、赤はシラー、という品種はシンプルなワイナリーですが
驚くことは、すべてのワインにしっかり特徴があります 
どれも、おいしいです。完璧!土壌の違い、木の年数、畑の向き、熟成年数。。
自然の条件と技術がもたらす、すばらしいワインばかりでした
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ワイナリーのあとは専用車で、コルトーナの町でランチ
次回、お知らせします~
20:23  |  コルトーナ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マリアンジェラ 最近の料理・軽~くつまめる系

2015.06.13 (Sat)

マリアンジェラ作・最近のお勧めおつまみ

* Crostini con salsiccia,camoscio d'oro e zucchine
サルシッチャとカモッショドーロとズッキーニのクロスティーニ
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カモッショ ドーロは市販されるチーズの銘柄
カマンベールチーズのような感じで熱で溶けます~
癖のないデリケートな味のチーズ
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暑くなってきましたので、
夏野菜たっぷりのパンツァネッラが食べたくなる季節
* Panzanella con pane di farina di grano macinata a pietra
マリアンジェラの手作りパン使用のパンツァネッラ
石臼で挽いた小麦粉使用
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たっぷり木の実のビスケット 卵なし
Biscottini senza uovo con frutta secca
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シンプルな材料で、素材の味をしっかりと味わう!
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今回の3品は立食パーティにも応用できそうです!
08:42  |  マリアアンジェラ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

人気商品をレッスンで!

2015.06.12 (Fri)

今回の粉職人・レダの小麦粉レッスンメニュー

ピッツァ
スキアッチャータ
トルチェッティ ディ マンドルレ
グリッシーニ

この4品でした

トルチェッティディマンドルレとグリッシーニ、この2つは
レダが出店する産直市でも、超人気商品 
イタリア人の固定ファンがたくさんいます
グリッシーニに関しては、毎回一人で、3kg買っていくお客さんもいるそう
手にした瞬間から食べ始めるという、作り手にとってはすごくうれしい話


トルチェッティ 秘密の中身・・・すべてナチュラルな材料から!
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出来上がりのシチリア産アーモンド入りのトルチェッティ
と、ピッツァ
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グリッシーニ
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スキアッチャータの写真は撮り忘れ。。。
噛めば噛むほど小麦粉のおいしさがわかる
素朴な4品、どれも、完璧なうまさです!
18:49  |  レダの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

イタリアでも発売 「トムテト」

2015.06.09 (Tue)

ひとつの植物、土の上にはミニトマト、土の下にはジャガイモという
苗が、1本、9.80ユーロでコープで売っていました!

イギリスのガーデニング会社が開発成功し、
2013年から発売され始めたらしいです
詳しくはこちら(日本語)

コープのちらしの説明によると。。
品種改良ではなく、特別な接木による苗(だから安心)、
鉢植えでも土植えどちらでも!
鉢植えの場合は直径45cm、40リットルのボリュームの鉢を使用
日当たりがよく、トマトの重さに耐える支柱をつけること

ミニトマトが最高500個、じゃがいも2kgまで生産可能
とありました
こんな植物(英語)


気になるお味・・
普通のトマトよりも糖度が高く、大降りのジャガイモが取れるそうです

09:09  |  トスカーナの休日(その他)  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マッケローニ祭り

2015.06.08 (Mon)

昨日の日曜日、アレッツォ・バッティフォッレという村で
開催中のマッケローニ祭り、最終日に行ってきましたー!

マッケローニとは、パスタの”マカロニ”ではなく
アレッツォの方言で「パッパルデッレ」や「タリアテッレ」のこと

アレッツォで有名な村祭りだけあって、会場は、にぎわっていました

会計の窓口で支払いを済ませ、村のボランティアの人たちが
席を案内してくれます(マリアンジェラのご主人のフランコと
息子のフランチェスコも、手伝ってました!)

こちらアンティパスト1人前
ビールが冷たくて、おいしかった


こちらがマッケローニ
村のご婦人たちが麺棒を使って、打っています
正真正銘の手打ちパスタ 作業場の様子はこちら
ミートソースは鴨肉を使った伝統のソース!
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手前が鴨肉のロースト
このお祭りに行ったら、これを食べるべし!という
超人気の 「NANA(ナーナ)」(アレッツォ方言で鴨のこと)
評判がよいだけあって、すごくおいしかったー
野生のフェンネルとにんにくでしっかり味がついているのに
しょっぱくない。そしてローストなのに、ジューシー、皮の部分は脂が乗っててコクあり~^^
思い出しただけでも、また食べたいです
お肉は農家から買い付け、村の人たちが、全部、手間をかけてやっているそうで
来年、一緒に味付けしたかったら、来たら!とフランコが言ってました
あの味付けは知りたいところです!
今回のお祭りでは、一日につき、100羽、消費されてたそうです
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奥のお肉は、豚のリブ、炭焼きです
これは、脂っぽくなくて、あっさりしてて、
食感がしっかり、いい肉~って感じでした。

毎年、人が集まるお祭りという訳がわかった気がしました
ムラノボランティアの人たちは、てきぱきと働いているし
料理はおいしいし。
気持ちのよいお祭りでしたー!
17:19  |  お祭り  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリアから郵便小包発送 通関書類は?

2015.06.03 (Wed)

イタリアから、日本へ荷物を発送する際、
一番安価な、普通小包便を使って送ります
順調に行けば、大体2週間以内には日本へ到着
荷物の動きは、イタリアにおいても日本においても
伝票番号から追跡可能

発送伝票以外、通関書類が必要か?必要でないか?
ですが、
窓口局員の話によると、オンライン端末入力していくと
日本への荷物について、通関書類を要求してこないから
今現在(2015,6月)は発送伝票だけでいいそうです
(3ヶ所の郵便局で聞きました)

一応書いて!と3箇所の郵便局で通関書類渡されました・・・
郵便局のサイトにも書かれていました、
海外へ荷物を送る場合
このどちらかの書類が必要と。


で、CN22とCN23の違いはなに???

3つの郵便局のうち、
2つの郵便局では
CN22は書留用、CN23は小包用 
といってました
1つの郵便局は、戻ってこないように、両方とも書いて!
全部、同じこと書くんだから、難しくないでしょ
と言われました。

CN22の用紙の裏に 
300 DTSを超える価値のものは、CN23の通関用紙に記載

と書かれていたので、

DTSっていったいなに??と局員に聞いたら
「君は質問が多すぎる!DTSは価値の単位だ」と
叱られ・・・・

で、300ユーロってこと??と聞いたところ、違うと。。
調べないとわからないといわれました。

なんだか特別な単位らしいです、DTS。

そうそう、難しく考えず、
あるもの全~~部、書いて提出するのが無難です。
人によって、時期によって、変わるのがイタリアで~す

タグ : イタリアから荷物発送 イタリア郵便局 ポステイタリア-ネ

07:06  |  イタリア発国際便発送  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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