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ラファエラのガランティーナ

2013.12.26 (Thu)

前回の続き

クリスマス前にラファエラが仕込んだ
ガランティーノの完成写真です!


ラファエラ家のクリスマス(25日)ランチ
前菜:クロスティーニネーリ
プリモ:トルテッリーニインブロード
セコンド:ガランティーナとインサラータルッサ
ドルチェ:クリスマスのドルチェ

ガランティーナとインサラータルッサ(ロシアンサラダ)
の組み合わせは、ばっちり!
茹でる事で、脂分がないヘルシーなガランティーナと
自家製マヨネーズたっぷりであえたロシアンサラダの
組み合わせは、オッティモ(最高!)です

ロシアンサラダは、ポーランドに住む息子のアルベルト
が作りますから、まさしく本場の味!
とっても上手です

彩りもきれいなガランティーナは、ヘルシーでもたれない
私たち日本人にあうこと、間違いなしです
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10:10  |  ラファエラ料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

クリスマス料理の下ごしらえ

2013.12.23 (Mon)

クリスマスは一般のイタリア家庭で
どんな料理を食べているのか興味のあるところ

今年のラファエラ家では・・
トルテッリーニ イン ブロード(手作りトリテッリ入りのスープ)
とガランティーナ
ポーランドからクリスマスシーズンに帰ってくる息子アルベルトからのリクエスト
とあれば、愛情こめて作って、帰宅を待ちます

クリスマス用のガランティーナを下ごしらえするから見に来る?
ということで行ってきました!

アレッツォの鶏肉専門店で、鶏を予約し
中の骨を抜いてもらって、袋状にしてもらいました
ガランティーナは骨を抜く際、お腹を切れば、家庭でも骨抜きは
難しくないですが、この用に、皮を壊さず、袋状にするには
やはり、プロにお願いします
手羽は外に出ていますが、腿肉はうまい具合に袋のなか!
20131223002.jpg

袋の中は、上質のラム酒を浸し、
中の詰め物は、子牛肉の赤身、豚ロース、モルタデッラ、
プロシュットコット、卵(つなぎ用)、ナツメグ、ピスタチオ!

味付けした詰めた肉の中に、ゆで卵2個と、にんじんを入れます
20131223003.jpg

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上と下をしっかりとコットン100%の糸で縫いまして・・
20131223007.jpg

布巾に包み・・
20131223008.jpg

しっかり縛ります
20131223012.jpg


これで下ごしらえ完了
これを、数時間茹で、冷やして、ハムのようにスライスしていただきます

時間に余裕のあるご滞在でしたら、
ラファエラのガランティーナレッスンが可能です(料金は要相談)

出来上がりの様子はクリスマスの後に、お伝えします~!
08:48  |  ラファエラ料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

アレッツォ県 厳選オリーブオイル生産者② バルデッラピエヴェ

2013.12.20 (Fri)

生産者の顔が見える品質の高いオリーブオイルを紹介しています

今回は、前回のピエブッチャ同様、アグリツーリズモを経営する
アンギアーリのヴァルデッラピエベのオリーブオイル

一切有名な生産者ではないですが・・・
おいしいオイルです!!
どうして、ここのオイルを紹介したいかを申しますと・・・

1)珍しいモルコーネ100%(単一品種)のオリーブオイル生産者
2)アンギアーリ搾油所のレダ(フィレンツェ商工会議所認定オリーブオイル鑑定士)
  の指導の下、収穫や搾油を行なった
3)アグリ家族の正直な人柄と正確さ

こんなところから。
既に来年の販促としてオイルを入手、
広めて行きたいと考えています

今年は、トスカーナのオイルは、バランスの取れた控えめなオイルの出来となりましたが
ここの、モルコーネは違いました!
田舎料理とばっちり合うオイルという私の強い印象です

これが見た目
アグリのアンドレアの方針で、フィルターを通していません
その代わり、オイルができてからは、自然に澱を沈殿させるため
3度の樽替えをしました
フレッシュさが生きています!
12月15日に3度目の折沈殿を終え、缶詰してもらいました。


20140108014.jpg

100%モルコーネ品種オイルの特徴
トスカーナでは、グロッセート(ボルゲリ地区)でモルコーネは有名です
が、標高差が違いますので、アンギアーリの400m級の高いゾーンで
できるモルコーネは、特徴が強くでます

モルコーネは、トスカーナのオイルの中では、唯一
トマトを感じることができる品種

いわゆるトスカーナの品種モライオーロ、フラントイオ、レッチーノ
と似ているのに違うのは・・・
青臭いという点では同じでも、違う青臭さ、トマトの茎や枝の緑色の部分
のまさしくあの匂いです
新鮮な草の匂いとはちょっと違っています

生産者のアンドレアのアドバイス
今年は、とりわけトマト感が強く、辛味や苦味は軽く感じる
トマトを使った料理とよく合うと思う
トマトソースのパスタ、パッパアルポモドーロ、
フレッシュトマトのブルスケッタ、カプレーゼなんかいいんじゃないかな
ともかく、どんな料理にも合わせることができるよ。

★生産者情報★
名称:エキストラバージンオリーブオイル 
       ヴァルデッラピエヴェ農業会社  
収穫年: 2013/2014
生産地:アンギアーリの丘
オリーブ種類:モルコーネ100%
オリーブの木の数:350本
標高:414m
位置:段々畑 西~北西
木1本あたりの生産量:9~10kg(平均)
収穫:手摘み 2013年11月13日~11月14日まで
※2日間のみで行なわれました
搾り:遠心分離法、コールドプレス

BIOの認定証はついていませんが、正真正銘のビオオイル
アンギアーリは標高が高いため、
ハエが発生しませんので薬剤を使う必要がないのです
朝夕の寒暖の差が激しいことで、
とてもおいしいオリーブができる土地柄

シチリアにはトマトを感じるオイルはよくありますが
トスカーナでトマトを感じるオイルは唯一
モルコーネだけです!!

抽出率が低い希少価値のあるモルコーネオイル、
50リットルステンレス缶で2本のみ今年は確保できたそうです





16:24  |  オリーブオイル生産者  |  Trackback(0)  |  Comment(5)

アレッツォで撮影映画公開中!

2013.12.14 (Sat)

夏の間、アレッツォでじっくり撮影が行なわれていた
フィレンツェ出身の映画監督(兼主演)、ピエラッチョーニの最新映画が
12月12日からイタリア中で公開されました
題名は、Un Fantastico Via Vai


ピエラッチョーニの映画は、恋愛絡みのコメディ映画
舞台や、ストーリーは違っても、いつも、大体、似通った展開
なのですが、

ピエラッチョーニの映画は、イタリアでは、ほんと、人気があります
笑いに加え、役者たちが隣にいるような
日常のほのぼのとした感じがいいのだと思います

今回のストーリーは
妻子持ちのピエラッチョーニ(監督+主演)、浮気が奥さんにバレ、
家を追い出され、若い男女4人と共同生活を始めるという展開
(予告編から)
アガニアというトラットリアでの撮影がたくさん使われましたし、
大聖堂横のプラト公園でもたくさん撮影されたそうです

ピエラッチョーニの映画は、ストーリーよりも
軽い気持ちで、イタリアンジョークを笑う映画
終わりは、必ずハッピーエンド


のんびり、難しいことは考えたくない日には、
彼の映画が一番です!

日本では、彼の作品は
大ヒット作「il ciclone(邦題は、踊れトスカーナ)」1本しか出ていない様子
これも、おもしろいです!



タグ : レオナルド ピエラッチョーニ

17:56  |  アレッツォ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オリーブオイルをおいしく長く保つ方法

2013.12.09 (Mon)

20091103P1060912.jpg

上質なトスカーナのオリーブオイルは、
品質がよく、お値段も安くはないです

収穫から搾油、容器詰めまで信用の置ける生産者さんのもとで
行なわれたオイル
最後まで欠陥なくお使いいただくためには
ご自宅でも、気をつけて頂くことがあります

①最適温度
年間を通して、12~20度
(書いているものによって違いますので、大体の範囲)
急激な温度変化は、品質を変化させます
純粋なオリーブオイルは約+4℃で凍ります、
凍るのは、オイルに含まれる極微量の水と
ポリフェノールが結合したものが、
重くなって下方へ沈みます。いったん凍ったものは、
溶けても元通りのオイルの状態には戻りません。
寒い納屋の床に置くのは厳禁、
台所の温度が上がりやすい場所にも、注意です
(ガスコンロの上の棚、シンク下の熱湯が通過する水道管側など・・は注意)

②光
遮光で酸化防止 
遮光性のある容器で光を遮断します
中身の見える透明の瓶よりも緑や茶色の瓶が好ましく、
瓶の外側を、アルミホイルなどでくるみ、
完全に光を遮断することをお勧めします、
暗い場所にて、保存してください。

③酸化防止
キャップは、よく閉める
使用頻度を考えた適量の容器に移し、
ふたをよく閉めて空気の流入をなるべく防ぐ。

④容器洗浄

容器は、お湯とソーダで洗うのが好ましいといわれますが、
ソーダが手に入らない場合は
熱いお湯でよくすすぎます
入れ替えて使う容器ご使用の場合、製造過程で、
フィルターでどのぐらい越したかによりますが、
通常、容器底には澱が沈みます、
その澱を取り除かないと、良品オイルが欠陥オイルに変化します。
食器用洗剤を使う場合は、匂いの無いものがよいです


容器は、台所用、卓上用とも
ステンレス製がより好ましいといわれます

タグ : オリーブオイル 保存方法

08:43  |  オリーブオイル保存  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アレッツォ県 厳選オリーブオイル生産者① ピエブッチャ

2013.12.08 (Sun)

アレッツォは、トスカーナ州の中でも、
イタリア中央を走るアペニン山脈の麓に位置し
年間を通して、1日の寒暖の差が大きい土地柄。
この寒暖の差が、おいしいオリーブオイルを造りだします。

20131205pievuccia.jpg

優秀な生産者の第一回目紹介は・・
アグリツーリズモ宿泊のほうでも、時々お世話になっています
「ピエブッチャ」
アレッツォからローマ方面(南)へ向かって、約20kmに位置します
ワインやヴィンサント、オリーブオイルなど、アグリでの
生産物は大変好評で、すべてBIO(ビオ)

20131219025.jpg

経営者のリッカルドに今年のオイルについて聞きました

2013 /2014 のオリーブオイルは、
トスカーナ全般で言えることだけれど
出来としては、まずまず、中位。
辛みは、少なく、味はバランスが取れている
刺激のある強いオイルが好きな人には喜ばれないかもね。
けど、バランスがとれた味を好む人、料理に合わせたい愛好家には、
より喜ばれる年になった



ピエブッチャオイルの詳細紹介

名称:エキストラバージンオリーブオイル ラ・ピエブッチャ
   IGP トスカーナ アレッツォの丘
収穫年: 2013/2014
生産地:カスティリオン フィオレンティーノ
オリーブ種類:フラントイオ、レッチーノ、モライオーロ
オリーブの木の数:1400本
標高:350m
位置:急斜面の段々畑
樹齢:100年以上
木1本あたりの生産量:11kg(平均)
オリーブ収穫量2013/2014:15240kg
収穫:手摘み 2013年10月22日~11月16日まで
搾り:遠心分離法、コールドプレス
オイル生産量2013/2014:1719kg


ピエブッチャのオリーブオイルは受賞経験も豊富です

1997年 エルコーレオレバリオ、より優れたトスカーナオイル賞、イタリア2位
アレッツォ県内コンクールにて、数度の受賞
地中海150のオイルコンクールにて、連続で何度か受賞

最近は・・(2012/2013)
ドイツのビオ・オリーブオイルコンクールに参加
ヨーロッパ各国参加の中、17受賞のひとつに選ばれました

リッカルドいわく、
賞には、応募しなくなっていたんだ、
イタリアでは、それが商売に繋がらないってわかったから
去年ドイツのコンクールに応募したのは、
それが旅行、オイル販売どちらの面でも評価される国だからさ。

とのこと。(とっても納得・・)
私流解釈・・
イタリアは、本人もしくは、親戚の誰かが、オリーブ畑を持っているお国柄・・
自分のオイル、付き合いで買う、貰うオイルがたくさん存在します。。
好んで受賞したオイルを、皆が買いたいとは、考えにくい国。。。


ピエブッチャのオリーブオイルは、昔から、評価され
私も大好きなオイルのひとつです

手摘みされたオリーブは、24時間以内ではなく、
摘まれたその日の夜にはオイルになります!

成分表は、来年1月に公表可能となります
17:31  |  オリーブオイル生産者  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ラファエラ・ランチ

2013.12.07 (Sat)

冬のラファエラらしい料理

まめ(白いんげん)のスープ、Miglio(キビ)入り
キビは、自然食品店で買うことができます
キビが沈んでしまって写っていないのが残念・・・
豆のスープとよく合います


アーティーチョークのグラタン
11個分のアーティーチョークが入っています
アーティーチョークは秋から冬の旬野菜
ラファエラが一番好きな冬野菜です
20131205004.jpg

外はカリッと、中はアーティーチョークたっぷり
とってもボリュームがありますので、メインになります
20131205007.jpg

キビ入りマメスープ、アーティーチョークのグラタン
両方とも、料理教室で習うことができます

アーティーチョークは、11月から~5月か6月まで
の料理教室でご用意できます
09:10  |  ラファエラ料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

記念日を残します

2013.12.02 (Mon)

先日、こちらでご紹介させていただきました
記念日をタイルに残すアンドレア企画

いつもお世話になっていますINAさんがご後輩の方の結婚式の日にあわせ
プレゼントされたいということで、
新郎新婦さんのお写真をお預かりし、アンドレアに作ってもらいました

実際の披露宴会場の受付に飾っていただいた、アンドレアの作品


新郎新婦さんに、とても気に入っていただけたとのことで
記念タイルと共に、披露宴の日の写真をお送りくださいました
20131202weddingtile1.jpg

写真を載せる許可を下さった新郎新婦さん
いつも楽しいアイデアを下さり、お任せくださるINAさん
日本へ運んでくれたMちゃん、みなさんに感謝です
Grazie mille !!
13:00  |  チーズ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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