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オリーブオイルソムリエ③

2012.03.29 (Thu)

ドナーティさんの続きです

ドナーティさんの搾油所では、
1)現代的な搾油ライン施設
2)トラディッショナルな搾油ライン施設 こんな感じ

両方の搾油ラインを持っていることは前にも書きました

搾油所を改装したのは6年ほど前という話ですが、どうしてわざわざ
時代を逆行するような、2)トラディッショナルな搾油ライン施設も
再び稼動させる必要があったのか・・・・・

トラディッショナルな搾油ラインは、今では、欠点が多い抽出方法と言われます
①搾油中、空気に触れながらオイル抽出されるため、すでに酸化が始まる・・
②搾油までの所要時間の長さ 
③3~4人の作業員の必要(効率の悪さ)

いいことがないのだから、やめてしまえばいいと思えるトラディッショナルな搾油方法・・
今でもこのラインが必要なのは、
それを必要としている人たちがいるからでした

今の高齢の方々は、質よりも量の時代に生まれた人たち。

オイルが空気にじっくり触れた味に慣れてしまって、それがオリーブオイルの味!
しかも、それがおいしいと思っているからです

近代的なラインで出てくるオイルを試してみたものの
結局、昔の味に慣れているからトラディッショナルな搾油方法で
抽出したオイルの味に戻ってきてしまうという話でした

他には、保存の話がありました
オイルは、4度以下になると、凍り始めます
アレッツォは、冬はマイナスの気温になることも珍しくありません
納屋などにステンレスのオイルタンクを置いている田舎の人が多いので
要注意だと話していました、
床に置くことも厳禁、足元の気温はより低いからです

そういえば、知人の家で見たことですが、冬にガチガチに凍ったオイルタンクから
オイルが凍っていない部分を、しゃもじですくって、
卓上に持ってきているのを見かけたことがあります
自分の家で生産しているイタリア人でさえ、
オイルは凍らせてはいけない(品質低下の元)ということを
知らない人も少なくないです

まだまだ話はありますが、ドナーティさんの話は、この辺でやめておきます・・
オリーブオイルソムリエ講習の話は、続きます~~
17:29  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイルソムリエ②

2012.03.28 (Wed)

ドナーティさんが話されたこと

この方がドナーティ搾油所のドナーティ社長、
アレッツォのconfartigianato(職人協会)の会長もされています
のでローカルTVなどに、よく登場する方です
ドナーティさん

ドナーティ(オリーブオイル)搾油所は、なんと1650年の開業
(日本は、江戸時代の初期のこと)
先祖代々、途絶えることなく搾油所を続けています

生活のために必要だったオリーブオイルは、
今では、ホビー(趣味)になったといいます

それは、
1)労働が割に合わないから
2)量よりも質を求めるようになったから。


この話は、一般市場に流れる大量生産されるオイルの話ではありません

この辺の人は、「自分のオリーブの木」を持っていることが多く
販売目的ではない、自分の家では自分のオイルを使うといった
ところから出る話です

先祖が、(兼業)農家、だから、オリーブの木を持っていた
現代の家族が家と共にオリーブの木を引き継ぐ、
今の人の仕事は、農家とは全く関係ない会社員

収穫時期には、仕事が休みの週末早めに収穫(実が熟す前に)、というところから
ドナーティさんの言う、現代はホビーになったということになります

先祖が農家をしていた頃(生活の収入源としてオリーブオイルが必要だった頃)
11月には、冬麦の種まき仕事がありました、
それを終えるころには、オリーブの実は、完熟です
種まきが終わる頃に、家族総出でオリーブの収穫が行われていたそう

貧乏な時代、質よりも量、量がたくさん取れれば、それ分、お金になります
その当時の農家は、ほとんどMEZZADRIA(折半小作制度)でしたから
地主に収めるためにも量が必要でした

早めに摘んでしまったオリーブは、すのこ状のものに並べ、約一月も放置
搾油量を増やすために、完熟を待って搾油をしていた時代・・・・
12月~翌年の1月がオリーブオイルの搾油所が一番忙しい時期だったそうです

今は・・・
10月中旬には、搾油所が開き始めます
摘まれる時期はもちろん完熟前、その年にもよりますが
10月後半から11月中旬までがピーク
摘んだ実は、できるだけ早く搾油してオイルにする
11月中旬は、フル稼働(24時間稼動)のこの辺の搾油所は、
12月の中旬にもなると、閑散として、クリスマス前にはもう機械を止めてしまうことが
ほとんどです

ただ収穫の早まった現代でも気をつけないといけないこと
それは10月の後半では、25度ぐらいになることがありますから
(収穫)→保存期間→(搾油)
この保存期間のオリーブ管理が、非常に大事になってきます
湿気がなく、暑くなく、風通しのよい場所に置かなくてはいけません、
カビが生えないようにしないと、せっかく収穫したオリーブが台無しです
実を収穫したら、24時間以内に搾油するのが理想ですが
搾油には、量が必要です
この辺の搾油所は、一回につき、
小さなタンクで、300kg、大きなタンクだと800kgの量が必要になってきます

私の収穫労働経験から、多く実のついた1本の木を3~4人で収穫したとして、30分で15~20kg収穫
うまく行って5時間で150kg~200kg
そこで、どっぷりとした疲労感ですから、予約でいっぱい、立て込んだ搾油所へわざわざ
毎日足を運ぶことは、ありえないことです

よって、量をまとめることになりますから、収穫後の保存は必須になってきます
きっと収穫手をおおくして、一日でザザーっと一気に終えるのが理想なのかもしれないですが
賃金を発生させるよりは、自分たちの手でということになるのが一般です

次回へ続く・・・・・
08:42  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オリーブオイルソムリエ①

2012.03.27 (Tue)

当方、イタリアに住み始めて、はや10年以上が過ぎました。

(イタリアの)スーパー買うエキストラバージンオリーブオイルが、ものすごくおいしく感じたその昔・・・
イタリア人でさえ、スーパーで売られるそのオイルに疑問を持っていた人は多くなかったはず。。

今では、スーパーのオイルは、ほぼ大体がディフェット(欠陥あり)
とわれるほど、贅沢(本物)嗜好になった今日この頃・・・

オリーブオイルの歴史は2~3000年の昔からといわれているそうですが
変化のなかったなが~~い歴史と、近頃(30年前ぐらいから)のめざましい進歩があります

なんたって、イタリアに電気が登場するのが、1927年といいますから、その前までは
オイル(オリーブ果汁)を搾り出す動力は、数千年の昔から、1900年代前半まで
牛やロバなどの動物か水車でした、動力が、電気に変わってから、進歩は始まります

最近のめざましい進歩といえば、
搾油機械や保存タンクの進歩、搾油されたあとのカスの再利用法など
オリーブの実さえちゃんとしたものであれば、最上のオイルができない訳がない
ところまで来ています

ここ数年、オリーブオイルに関しての人の意識は大きく変わってきました
酸化していない、出所がしっかりした品質のよい、
料理に合わせたオリーブオイルを求める傾向です

ということで、長い間、トスカーナのいろんなオイルを味わってきたけれど
人にそれを伝える方法を知りたいと思い、

いま、A.I.C.O.O主催のオリーブオイルのソムリエ講習に通っています
トスカーナ オリーブオイルソムリエ

これが、なかなか楽しい!
20:30から23:00頃まで、年一回開催で、週一で2ヶ月間、行なわれます!

私の住むアレッツォの今年のPrimoliere講習生は、約15名ほど
私以外は全てイタリア人、趣味で来ている人もいれば、オリーブ農家や
オリーブオイル関係の仕事の人が来ています

興味があって来ている人たちから飛び出す質問(イタリア人は質問が多い・・)は的を得ており
答える先生も、楽しそう。現場に携わる、しっかりした先生が揃っている
とっても有意義な授業です。

講習4回目の先日は、
私も何度かご案内したことのある搾油所経営のドナーティさんが講師でした

ドナーティさんの搾油所は、以前こちらで紹介しました

ドナーティさんの授業の様子はまた次回・・・・
01:20  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(7)

コルトーナ おいしく雰囲気最高レストラン

2012.03.26 (Mon)

アレッツォからバスで1時間・エトルリア人によって建設された町
コルトーナに着きます。

町並みの様子はこちら

教区美術館にはフラ・アンジェリコの「受胎告知」がある街としても知られており、
映画にも、たくさん登場している町としても有名!

去年もお知らせしましたが、
町の中心部、市庁舎広場に面したこのレストラン
LA LOGGETTA
コルトーナ レストラン 

屋外にテーブルをとると、市庁舎広場を見下ろし、
映画に出てきそうな光景を眺めながら、優雅な食事
コルトーナ 

ここのレストランは、雰囲気がよくって、おいしい、
繰り返し行きたくなるレストラン!
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★プリモピアット(10€)
黒トリュフとキャベツのタリアテッレ
  (かなりうまかった!)
  ※定番メニューのカマンベールチーズソースと洋ナシのニョッキも絶品です!!

★セコンドピアット(18€) 
子牛ひれ肉 ヒヨコマメのソースと黒トリュフ
   (デリケートな味で、塩気が薄く、日本人好み!)

★付け合せ(4€)
ポテトのロースト 
   (家庭の味と似ていました)

★ドルチェ(5€)
チョコケーキと洋ナシジャムのパイ生地包み 
   (そんなに甘くなくて、やはり日本人好み!)

テーブルチャージが一人2€、水は2ユーロ、ワインはいろいろ揃っています

召し上がる量、ワインを飲まれるか飲まれないかにも寄りますが、
ロケーションがよくって、味もよいレストランはそんなに多くないので、
コルトーナを訪れる際、是非このレストランお勧めします!
13:17  |  アレッツォ日帰り旅行  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

トスカーナ州アルノ渓谷のマルバシーアネーラ

2012.03.15 (Thu)

前回お伝えしたのは、元々ブドウ造りに適さなかった土地で、
生産品種を工夫し、ワインをおいしく造るキアナ渓谷のワイナリーでした 

今回は、アレッツォからフィレンツェ方面にかけて広がる
アルノ渓谷の、あるワイナリーの紹介

アルノ渓谷沿いは、ブドウ造りにもオリーブ栽培にもとっても適した土地柄
おいしいワインを生産する有名なワイナリーが点在し、
オリーブオイルもトスカーナらしい、ピリカラの特徴がはっきりしたオイルができる
土地柄です

今回訪問したこのワイナリーは、やはり小規模の有機栽培ワイナリー
化学的な肥料は一切与えず、土の持つ力にて、ブドウ栽培を行なっています

この木は、マルバシーアネーラという品種です
トスカーナ ブドウ畑

やはり、かなり短めに剪定されていました
アルノ渓谷 ワイン

マルバシーアネーラ

マルバシーアネーラという品種はトスカーナのキャンティワインに入る
脇役の品種として知られていますが
ここのワイナリーでは、なんと、このマルバシーアネーラを主役に持ってきました
トスカーナにおいて、100%マルバシーアネーラのワインを造っている
貴重なワイナリー!

マルバシーアネーラは、エトルリア時代からトスカーナに存在しているといわれる歴史ある品種
色あいもよく、フルーツとエレガントな香りが存在、バランスの取れたワインに仕上がっています

トスカーナにいらしたら、サンジョベーゼはもちろんですが
話の種に、是非、マルバシーアネーラ100%も味わってみてください
なかなか、いけます!
09:30  |  ワイン  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フラッシネートワイナリーの剪定の様子

2012.03.13 (Tue)

キアナ渓谷のど真ん中にあるフラッシネートワイナリー
へ行ってきました

30ヘクタールのブドウ畑を所有する
この会社の剪定方法は・・・・・・


まず、剪定の機械が入り、針金に絡まった上の部分をざっくり刈ります
この写真はその機械が通った後の様子
フラッシネートの剪定

そして。。。
その後・・・
人の手によって、鋏で、きります
30ha を4人でやるのだそうです
トスカーナ ブドウの木 剪定

このワイナリーはある程度の量出荷を目指す比較的大きなワイナリーですので
2月末に行ったワイナリーと比較すると、
、延ばす木の長さは倍ぐらいになります
残す枝芽は6つ、去年活躍した枝はすっかり落とし、今年の分と来年の分を考えて
木の若返りを考えながら、鋏んでいくのだそうです

ここの土地柄は、サンジョベーゼとは合いませんので
育てている品種は、ほぼフランスの品種
上記の写真の木は、カベルネフランです

植えればどこにでもブドウは育って、おいしいワインができる
そんな話は無いそうで、、その昔からあるその土地の土と品種は大きく関係
しているそう
ここの土地柄はもともと穀物生産に適し、
ワイン造りには適しているとは考えられなかった土地柄でしたが
品種を変えることで、おいしいワイン造りを成功させました

フラッシネートワイナリーは、
トスカーナにおいて、トスカーナらしくない、でもこれもいける!というような
ワインを造っている会社、スプマンテ、白も赤、デザートワイン、全ておいしいです。
09:41  |  フラッシネートワイナリー  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子牛解体

2012.03.09 (Fri)

アレッツォから北上、カセンティーノ地区の羊飼い訪問記録です

到着後、無殺菌乳にレンネットを入れ固め、
固形物を取り出し、ペコリーノチーズ、
リコッタチーズを取り出すことから見学します

この写真は型に入れたペコリーノチーズの生地表面をつるつるにする様
指先を使って、滑らかにしているところ
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チーズ造りの行程を一通り見学後、

外に出て、動物を見学

芽を出した麦類を食べているヤギたち


周りは山、山、、景色が最高!!
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動物見学を終えたら、農産物ランチ
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そして、たまたまこの日
牛の解体が行われていました
その仕事の様子も見学!

このような農家では、お店に卸すことはせず
顧客だけに直売する方法を取っています

家畜には、化学肥料、ホルモン剤なども一切与えず
ゆっくり自然の肥料を食べさせて育てる方法
時間はかかりますが、肉のおいしさは保証つき!

農家の販売方法は....

牛肉は毎月1回解体とし、10kgワンセットで買い手を求めます

その10kgの中身は・・・
ステーキ3切れ
ローストビーフ用肉塊 2つ
ひき肉(ミートソースやハンバーグ用など)1.2~1.3kg
スペッツァティーノ(煮込み用)
ボッリート(ブイヨン用)
各種薄切り肉(いろんな用途)
オッソブーコ(骨髄入の骨付きすね肉)


この組み合わせで10kgです
1kg12€で販売していますので、10kgワンセットで120€となっています
輸入物ではなく、地元の安心できるお肉がこの値段とはうれしい話です
冷凍庫が大きくないと、10kgは、なかなか買えそうに無いですが。。
友達と分けるというのが、いいかも。

さて、週末用にステーキを買ってきました
非常にやわらかそうです、これを炭火で焼きます
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この2枚で1.5kg、22ユーロで購入できました
つまり、1kgあたり14€ほど。

街のお肉屋さんで買うと、この手のステーキ肉は
1kg20€はしますので、直売所値段は、やはりお得!

レンタカーを借りながら、アグリツーリズモに滞在される場合、
このような農家で、産直のお肉を買うのもひとつの手!
アグリには大体、暖炉があったり、バーベキューコーナーがあったりしますので!

アレッツォはワインもおいしい土地柄です!
19:32  |  羊飼い訪問  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

MIGLIACCIO

2012.03.06 (Tue)

Migliaccio/ミリアッチョとは、ナポリでは、キャッケレやサングイナッチョと共に
2月の謝肉祭シーズンに食べるドルチェの名前のようですが
この辺(トスカーナ・アレッツォ)では、
豚の血を卵と混ぜて焼いたもののことをいいます


300年農家での豚解体も終盤になってきました

ミリヤッチョは豚を解体した直後、、血が新鮮なうちにしか味わえない
冬限定の味

見た目は悪いですが、これがとってもおいしい!
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レバーを軽くした感じ
オリーブオイルだけで、薪の弱火でじっくり仕上げていきます

初めての人も抵抗なく食べられるやさしいお味です
08:55  |  300年の伝統農家  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

伝統の食文化

2012.03.02 (Fri)

アレッツォから北へ向かって、ローカル列車で1時間
カセンティーノ地区の山間の羊飼い訪問記録です

この時期(イースター前)、羊もそうですが、ヤギさんたちも子育て中


先祖から引き継いだ技術で、羊乳をつかって、ペコリーノチーズを作ります
この地区に伝わる伝統のやり方です
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出てきた固形物(ペコリーノチーズの元)を型に入れ、
乳清をしっかり取り除きます
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乳清を沸騰まで持っていくと、リコッタチーズが浮き上がってきます
簡単そうに見えますが、熟練の感で絶対焦がすことはありません
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羊飼いジュセッペは、兄弟ステファノと一緒に
豚の解体、豚の加工品造りもやっています
こちらもやはり、昔から家族がやっていた仕事

奥の肉の山から
サラミ(より上質な肉)、サルシッチャ(サラミより脂身が増える)、
サンブデッラ(心臓、腎臓などの内臓系と脂が混入)
という製品に仕上がっていきます
右手に見える長い肉は、骨つきの豚ステーキです
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やはり、ここの農場でも、家畜に食べさせる肥料は全て自然のものにこだわっています
そして加工する際、使う保存料も、塩、胡椒、唐辛子、フェンネル、にんにくなど
の天然のものばかり!!

サラミ用の肉をミンチにしているところ
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サルチッチャに香辛料を加えて、練りこんでいます
通常サルチッチャにはにんにくは入りませんが、
お客さんの注文で、にんにく入りのサルチッチャを作っていました
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いろいろ見学しているうちに、お腹が空いてきました!
この工房で作られる生産物の軽ランチ!
チーズ3種(ペコリーノチーズ、ラビジョーロチーズ、リコッタチーズ)
豚加工品4種(生ハム、サラミ、フィノッキオーナ、ソプラッサータ)
たまねぎのジャムとパプリカのジャムソース、ワインとパン、水がつきます
どれもこれも、とってもおいしいです!
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食事の後は、チーズの購入のため、貯蔵庫へ・・・
カビがびっしり!!
チーズとサラミ、カビがおいしく育てます!
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という感じで、羊飼い訪問+チーズ造り見学プランやっています
日によっては、子牛や豚の解体、加工も見学できます
19:24  |  羊飼い訪問  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ラファエラ・デコパージュ作品

2012.03.01 (Thu)

こちらのテーブル、ラファエラの今製作中のデコパージュ作品です

ラファエラは、よく頂戴する日本のきれいな折り紙を使って
なにか作りたいと、ずっと思っていました!


写真ではうまく伝わらないですが。、
実物は、すっごく素敵なテーブルです!
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まだ艶出しが十分にされていないので、艶出しが終了して
完成したら、また載せます

いただいた折り紙は小判サイズのものもありますので、
日本折り紙デコパージュシリーズは、第二弾、第三弾と続きそうです!!
たのしみ!!
17:14  |  ラファエラデコパージュ  |  Trackback(0)  |  Comment(4)
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