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土と葡萄とワイン

2012.02.29 (Wed)

今年は長く感じていた冬でしたが、なんとか春らしくなって来ました

私の住むトスカーナ州でも、ワイン用葡萄の剪定が行われています

今回、前からずっと行きたかったアレッツォ郊外の本物のワインを造っている
ワイナリーへ行ってきました

こちらの剪定の様子は、昨日
剪定をして44年という熟練の職人さんが、ものすごい速さで間違うことなく
枝を鋏んでいきます

この剪定が、一年のできを左右するという、いわゆる一番大事な基礎仕事

このワイナリーでは、ひとつの苗木から、葡萄の実は、1房、もしくは2房しかつけないという
大変上質なワインを造っています

剪定の時点で、残す枝芽は、たった4つ。
ひとつの芽から出てくる葡萄の房を1~2と仮定すると
ひとつの木からは、多くて8房つきます、

実が熟す前には、vendemia verde(緑狩り?)が行われ
有力な1~2房以外は全て落としてしまいます

残されたこの1~2房に、強烈な太陽と、土からの栄養がど~~んと注がれ
味が凝縮された最上の葡萄となるわけです

このワイナリーでは、一本の木から取れる1~2房の葡萄も全て検査
悪いものは、排除して行きますので、まーびっくりするぐらいの少しの厳選葡萄で
ワインを造っているということになる、ちいさなちいさなワイナリーなんです


枝は、とても短くカットされます
土には、一切化学肥料を与えません、植えられているのはマメ科の植物
根瘤菌の活躍が、土に栄養を与えてくれます
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上記の剪定されていた苗木は、メルローの木(樹齢10年)
こちら↓は、これから剪定されるサンジョベーゼ、樹齢はなんと60年です

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サンジョベーゼはどのぐらいまで実をつけるか?

化学肥料を使っているあるワイナリーで昔聴いた話、実をつける限界は40年
もう30年過ぎたら、植え替えを考えると。

今回訪問したこのワイナリーのエノロゴの話では、
サンジョベーゼは、100年すると実をつけなくなると話していました
昔、苗木をお店で買わなかった時代には、剪定時期、優良な枝を苗木になるよう育て、
その土地に植えていたそう
その歴史は、3000年前から、
100年サイクルで繰り返されていたというから驚きです


在来種、土地の葡萄の子孫が、3000年前から繋がっていると思うと
この小さな丘に小さく広がる樹齢60年のサンジョベーゼがすごいものに思えてきました
一切化学肥料を与えず、土の持つ力が葡萄を長い間育てている、すごい話です。


こちらのワイナリーの中の様子
小さな小さな空間に樽がありました
年間、3000本とかしか生産されないワイナリー
量は少なく、情熱は高く
その気持ちが詰まったワイナリーです
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ここのワイナリーで造られる2種銘柄の5種類のワイン
左3本は、サンジョベーゼ100%、2004年、2005年、2009年
右2本はメルロー100% 2007年、2008年
銘柄は同じでも、年によって、独特な特徴が明らかにでている
これほどのワインは、そうは、ないです
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ソムリエ・ルカが、ワインの説明を交え、試飲を同伴しました
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ここのワイナリーは小さいながらも、しっかりエノロゴが付いています
ワイン造りは、昔は伯爵などお金持ちが道楽でやっていたもの、

ワイン醸造業は、今の時代、資産がなければ、
日の目を見るまでの投資は、ものすごいもの

このワイナリーは、革製品加工会社経営という本業を持っています
他に得る収入がある、だからいいものづくりに専念できる、これは今の時代
本当に大事なことだと思います

ワインは、ワイナリーの中で造るのではない
ワインは土が造るんだといっていた、エノロゴの意味


土が丈夫で、葡萄が丈夫だと、ワインは、一切の化学的なものを
入れなくて、おいしいものができるといいます

ワイナリーの中での仕事はあくまでも、アルコールに変わる変化を助けたり
色づけを、いいものにするために努力したり、
まろやかになるように手間をかけたりとか。。

土が造るワインは、その年の味、
温度、気候、太陽の出具合、前の年の様子、自然が条件を揃えて、出来上がる味

このワイナリーのワインは、感動の味でした
特に2005年のサンジョベーゼは、すばらしかったです

2005年は、残わずか、ご希望の方いらっしゃいましたら、お知らせください
11:55  |  ワイン  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アンナの万能調味料

2012.02.17 (Fri)

どんな料理にも合うの!
と、アンナマンマの料理レッスンに行くと、必ずといっていいほど
登場するこちらの万能調味料



保存食作りが上手なアンナは、多めに作って悪くならないもののつくり方を
たくさん知っています。

調味料のほかにも、
トマトの瓶詰め、果物のシロップ漬、ジャム、野菜の酢漬け、ドライフルーツ、他。。

少女時代に、農村で生活した頃の体験、そのときに得た知識、食材を保存する方法を、
今でも、続けています。

さて、さて

このアンナさんの万能調味料

何が入っているかと申しますと

塩(岩塩)、胡椒、にんにく、ローズマリー、セージ、ジュニパー、ローリエ

です

すべて、ミキサーで極小まで砕いてあります

七面鳥の胸肉に、アーティーチョークを巻くアンナの得意料理にも
もちろん、この調味料が入りました
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ローズマリーや、セージ、など一度買ってしまうと、
使い切らないといけな場合など、こんな感じで、一気に調味料にしてしまう!
のもいいですね!
15:26  |  アンナの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

300年農家 2012年冬

2012.02.14 (Tue)

ご無沙汰しました

気分も新たに、イタリアの食の情報をお伝えすべく
今年もマンジャーレ!イタリア、どうぞよろしくお願い致します

今年のイタリアは異常気象、南のほうで大雪が降りました
この↓写真
自給自足生活をする300年農家へは2005年から行っていますが
こんなのを見たのは初めて!
蛇口付近まで、氷が盛り上がってきています
動物用に用意してある、山から引いている水(屋外の蛇口)。
水を止めてしまうと、水道管の中で水が凍ってしまうので出しっぱなしにしてあるのですが
風と水と気温がつくった自然の芸術です


気温が低いため、10日以上前に降った雪がまだ残っています
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ジャンルーカとロバのミルティッロ 
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春に向けて、動物たちは出産ラッシュ
12月末から生まれ始めた子羊は、すでに96頭になりました!
とってもにぎやか!
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3日前に生まれたブルーノアルペン子牛と母牛
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2日前に生まれた2頭の子豚
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確実に、春が近づいていることを感じます

そして300年農家の冬の光景
加工された豚肉(生ハム、リガティーノ、カポコッロ、スパッラ)が干されています
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08:44  |  300年の伝統農家  |  Trackback(0)  |  Comment(7)

カプレーゼ

2012.02.10 (Fri)

カプレーゼ

夏定番のカプレーゼ
トマトとモッツアレッラチーズとバジリコのサラダ
これこそ、オリーブオイルが引き立つ一品!
たっぷりかけて使います

材料
トマト、モッツアレッラチーズ、バジリコ、
エキストラバージンオリーブオイル、塩、お好みで胡椒

作り方
写真のまんま、薄切りにして重ねて、オリーブオイルをまわすだけ
彩がきれいで、見栄えのする一品です

育てたバジルが成長しすぎてしまい、ちぎった状態のバジル
ちなみに、料理上手なマンマたちが言うのは
バジルに刃物を入れてはだめ!香りが飛んじゃうから。
手で千切りなさいと言っています

私ははさみで切ったりもするのですが、、そんなに違いは無いような。。。
あっ、、だめだめ!手で千切ってくださいね~~!

タグ : カプレーゼ

18:05  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ソラマメとペコリーノチーズの冷製パスタ

2012.02.09 (Thu)



夏には冷たいパスタが食べたくなります

これ、私のアイデア作!好評でした!
ソラマメ、グリーンピースは春が旬ですが、冷凍ものを使い、夏パスタに仕上げました
ソラマメはペコリーノチーズと相性抜群!!

材料
パスタ(フジッリを使いましたが、お好みのショートパスタ)
★バジルの葉、ペコリーノチーズとパルメザンチーズ(お好み配合)、
塩、胡椒適量、エキストラバージンオリーブオイル

ソラマメ、グリーンピース、モルタデッラ(無ければハム)

作り方
パスタを茹で、茹で上がったら、さっと水で冷やす
グリーンピース、ソラマメを茹でる
※私は、素材の茹で時間を計算しながら、パスタと一緒に茹でちゃいます。
 暑い作業は一気に終わりたい。。
ソラマメのうす皮が硬い場合があり、皮を取る場合はひと手間必要
★のもの全てをミキサーにかけ、ソースを作る
※固形チーズはあらかじめ、チーズ2種だけをミキサーにかけ、粉状にしてから混ぜる
パスタと豆類とソースを混ぜる
できあがり

おいしいオリーブオイルがあると、
間違いなくおいしい一品になります!
18:01  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

グリーンピースの冷製スープ

2012.02.06 (Mon)

ブリーンピースのスープ

スープが飲みたい!でも暑い・・
そんなときは、冷たいスープ

出来上がったスープにひとまわしする
エキストラバージンオリーブオイルがポイント!

材料 4人分
たまねぎ1個、あるいは、エシャロット、
グリーンピース(冷凍あるいはフレッシュ)400g、ジャガイモ中1個、熱湯(ブイヨンスープでもよし)
塩、胡椒、エキストラバージンオリーブオイル

作り方
1)たまねぎをみじん切りにして、透明になるまでオリーブオイルで炒める(焦がさない)
2)細かく切ったジャガイモとグリーンピースを一緒に軽く火を通す
3)2に熱湯(水はだめ)か、熱いブイヨンスープを入れ、ジャガイモが
  柔らかくなるまで煮る
4)ミキサーで砕く
5)塩、胡椒で味付け
6)冷やす
7)食卓に出すときに、オリーブオイルを一まわし!
※お好みでミルクを入れたり、夏向きに、プレーンヨーグルトを加えてもおいしい!

タグ : イタリア 冷製スープ

17:59  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オリーブオイルたっぷり!たこのサラダ

2012.02.05 (Sun)

フォレッシュなオリーブオイルの味が引き立つ一品
イタリアのタコサラダです

たこのサラダ

材料:タコ、ジャガイモ、にんじん、ズッキーニ、イタリアンパセリ
   オドーレ(にんじん、たまねぎ、セロリ)、塩、胡椒
   EVオリーブオイル、お好みでレモン

作り方:
①(既に掃除された)タコの大きさと茹で時間を考えながら・・・
水に、タコ、オドーレ、塩(適量)を入れ、火にかけます
(圧力鍋があるときは短時間で柔らかくなります)
柔らかくなったらタコを取りだし、一口大にきります
②野菜(ジャガイモ、にんじん、ズッキーニ)を一口大に切って
茹でます(私は形が崩れにくいよう、蒸し器を使います)
①と②、塩コショウ、イタリアンパセリ、オリーブオイルを
合わせます
最低4時間ぐらいは、冷蔵庫で寝かせて(冷やして)!
できあがり!
お皿に盛ってから、直前にオリーブオイルをまわして食べると
よりおいしくなります!

追加:タコは生よりも冷凍を使ったほうが柔らかくなりやすく、
しかもよりおいしくなります

(多数のイタリアマンマの意見です)

タコを茹でるときに、あわせる野菜も一緒に茹でる人も居ますが、
出来上がりがきれいになりません
イタリアのマンマは、タコに野菜はジャガイモだけを合わせる人が多いようですが
夏にはにんじんもズッキーニも旬のものが手に入りますから
あわせるとよりおいしく、栄養が高まる一品になります

※材料の分量は目分になります
※オドーレは、小さい場合は切らず原型のまま、
大きい場合は二つぐらいにカットして私は使います

タグ : イタリアンたこサラダ

17:56  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

夏! ジェノベーゼペーストのパスタ

2012.02.03 (Fri)

ジェノベーゼ パスタ

材料:
★バジリコの葉、パルメザンチーズ、
松の実、エキストラバージンオリーブオイル、
にんにく1欠け、塩、胡椒
完熟トマト、スパゲッティ

作り方:
1)★をミキサーにかけ、ぺーストをつくる
2)スパゲッティを茹でて、流水で冷やす
3)1)と2)をあわせお皿に盛ったら、刻んだ完熟トマトを上に飾り、
上からスーっと
EXVオリーブオイルをまわしかける

タグ : ジェノベーゼペースト

17:53  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トマトのクロスティーニ/ブルスケッタ

2012.02.02 (Thu)

トマトのブルスケッタ 

材料:
パン、トマト、バジリコ、塩、胡椒、
エキストラバージンオリーブオイル

作り方:
トマトを細かく切って、種を取り除く。手でちぎったバジリコの葉とトマトをあわせ、
塩、胡椒とEXVオリーブオイルを加え、パンに乗せる

※パンを焼かない場合、クロスティーニといい、
  焼いてから乗せるとブルスケッタといいます
  ブルスケッタは(好みで)、生にんにくを、こすり付けてから
  具を乗せる

タグ : トマト クロスティーニ ブルスケッタ

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パンツァネッラ

2012.02.01 (Wed)

パンツァネッラ

材料(6人分):

硬くなったトスカーナパン(塩なし)約400g

サラダ用の完熟トマト4個(ミニトマトでもよし)

赤たまねぎ2個、きゅうり2本、バジルの葉

ワインヴィネガー、塩、エキストラバージンオリーブオイル

作り方

1)パンを冷たい水に約15分浸します

2)パンをよく絞り(水気を切る)、各野菜を小さく切ります

3)たまねぎに辛味がある場合は、水かヴィネガーに数時間漬けてからみぬき

4)塩とたっぷりのEXVオリーブオイル、お好みでワインヴィネガーを加え、冷蔵庫で数時間冷やします

5)食べる直前にバジルの葉を手でちぎって入れます

※上記のパンツァネッラ基本野菜に加え、パプリカを細かくしたものや、

細かく刻んだレタスなどを加えてもおいしい!
17:46  |  オリーブオイルレシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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