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保存食作り

2010.11.29 (Mon)

昨日バケツ1杯分のオリーブの実が手に入ったので、
今日はせっせと洗って、塩漬けしました
2年前、すごくおいしいのができたこの方法です

といことで保存食の話題・・・

夏からの頂きもので作った私の自家用保存食品の一部です
①黄色い右手前のもの:かぼちゃとしょうがのジャム
②赤い左手前のもの;夏の完熟トマト(サンマルツァーノ種とバジル)
③中央茶色:栗の渋皮煮(素朴な栗の味は、この国の人たちにも大好評!)
保存食

このほかには、栗の渋皮煮を作るつもりが、火の加減を間違って荷崩れしてしまった
栗で作った栗ペースト、丸い赤いペペロンチーノを大量に頂いたために
作ることになったペペロンチーノの詰め物(ツナとケーパー)のオイル漬け
トマトソース(たまねぎと煮たもの)や、夏のメロンのジャム、
などです。。他にもイチジクのジャム、
(大きくなりすぎた)ズッキーニのジャム(これは失敗・・)
なんかもあります。

一度に食品を大量にもらったときはせっせと保存食作りが私の楽しみ!!
特に夏のトマトは、自家製の無農薬のおいしいトマトですから
保存食にして、ソースとして使っても一味もふた味も違います。

オリーブの実は渋みが抜けるまで時間が掛かりますが
一度自然の味に慣れてしまうと、
スーパーの缶で売っているオリーブが食べられなくなって・・
オリーブの実以外の(別の)味が気になってしまいます・・・
(ラファエラのだんなさん)マリオもオリーブの実を漬け始めました
どんなのができるか、それも楽しみです
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18:37  |  生かせるイタリア食知恵  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイル搾油 昔の様子

2010.11.24 (Wed)

昔のオイル搾油と保存の様子を伝える、こんなかわいい本格的な模型が
パジェッティ搾油所に展示してあります

石を使ってオリーブの実を挽いていました
牛が労働力!


やはりこちらもオリーブの実を潰し、ペースト状にするシステム
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こちらは搾り器
アンギアーリのラヴァーニ搾油所で今でも行われている方法
生地の間にオリーブペーストを挟み、
上から圧力をかけて液体(オイル、水)を抽出する方法
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こちらは保存甕
遠心分離機のなかった時代には・・・
上の写真で出てきた液体は時間が経つとオイルだけが上に浮いてきます
それをすくって甕に保存していました
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機械のなかった時代には
時間と労働力がどれだけ必要だったか。大変な作業だったことと想像します
09:01  |  オリーブオイル情報  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

ラファエラのドルチェ

2010.11.20 (Sat)

先日、ラファエラの家で頂いたお手製ドルチェ
とってもおいしかったので紹介します!

生地はPasta frolla(パスタフローラ)
パスタフローラだけを先に焼いておき、crema pasticcera(カスタードクリーム)に
ちぎったamaretto (アマレット)を加えたものを敷きます
その上に、chiodi di garofano(クローブ)とcannnella(シナモン)入りの ワインで
軽く煮た洋ナシを乗せています


ワインは、砂糖なしで煮ていますから
洋ナシのさっぱり味とクリームの甘さが私たち日本人には、ちょうどいい具合です
洋ナシを乗せた後は冷蔵庫で数時間冷やすと、よりおいしくなります

是非!
08:00  |  ラファエラ料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

300年農家でオリーブ狩り

2010.11.19 (Fri)

300年農家へ行ってきました

雨の合間を見ながら、家族総出でオリーブ狩りをしています
農家では全部で700本のオリーブの木を管理、無農薬栽培しています

高いところについているオリーブの実は無理に手摘みせず
枝を切り落とします
剪定をいましているというわけではないのですが。。。


それには訳があり・・・・

オリーブ畑の隣でこちらを時々見ている、
ただいまみんな妊娠中の母羊
森で大好物のどんぐりを食べ、そして、この時期
オリーブの葉っぱが大好物
落とされた枝葉は
羊のえさとなり、暖炉の焚きつけの木となるのです
よって枝を切るという作業は、一石四鳥につきます・・・
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私たちが収穫したオリーブ
フラントイオ、レッチーノ、モライオーロなどいろんな品種が混じっています
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あと、ひと月ほどの作業になります
11:05  |  300年の伝統農家  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイル搾油所24時間稼働中

2010.11.17 (Wed)

イタリア、いや世界レベルの中で、より最新式の機械を取り入れている
パジェッティ搾油所へ行ってきました!

今年の秋は、雨ばかり・・、
雨の合間を縫ってはオリーブ狩りがされています

搾油所内の全景、
写真の奥から始まって、手前の方でオイルとなって出てきます


搾油を待つオリーブの実、全て 手摘み されたものです
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はじめに洗浄
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同時に一緒に詰まれた小石や葉っぱが取り除かれます
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この後、オリーブはペースト状にされ、練りこまれます
この会社(パジェッティ搾油所)のこの練り機に特徴があります
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約40分間、真空状態で練ります、温度設定は26度、
練っている最中のペーストの匂いを特別に一瞬だけ嗅がせてもらいました
むせるような青臭い強烈な匂い、消していい香りとはいえなかったです
オイルというより、やっぱり、オリーブペーストの匂い
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練られた後、遠心分離機にかけられて、出てくる液体
オイルというよりも、青い味のオリーブ果汁100%のジュースです!
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落ち着いてくると、オイルの味らしくなってきます

搾油所には、暖炉があり、パンと試食用のオリーブオイルが用意されています
パンを自分で切って、炭火で焼いて、新物のオリーブオイルをたっぷり
かけてブルスケッタで頂きます
お好みで、にんにくをパンにこすったり、塩をかけていただきます
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パジェッティ搾油所の稼動は、12月クリスマス前までとなっています
16:26  |  パジェッティ搾油所とオイル  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

おいしいレストランを捜すひとつの方法

2010.11.13 (Sat)

イタリアの見知らぬ土地へ行き食事をしたいとき、
こんなサイトが役に立つことも・・



イタリアの口コミのレストラン情報のサイト(イタリア語)です

ちなみに、
このサイトの情報を信じて、その店のお勧め料理を頼んで、
びっくり大失敗もありました
(店側が投稿している可能性が充分あり・・)
でも、たまたま入ったレストランが大当たりで、その後その店の名前で
このサイトの口コミを調べてみると、やっぱりポイントが高い店だった!ということも。

沢山の違う人の口コミがあって、
ポイントが高いときは、信用性ありという気がします
書かれている文章が、お客さんのものか、店の回し者か
しっかり見極める必要ありですが。。。

店選びのひとつの方法として使えます
09:17  |  旅と情報  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

雨ばかり・・・

2010.11.12 (Fri)

今日も雨、、ほんと、よく降ります、
毎日毎日、、雨、、

オリーブ狩りを始めていないといけない時期
ですが、1週間以上もずっと降っていますので、
この辺の人たちはオリーブ狩りができず困っています

農家へ行ってきました、雨の日は動物達もみんな中で生活、、

雨の日は家の中で暖炉の前で、のんびりと過ごします
栗を焼きながら・・・
リリー(写真の犬)は、とっても寒がり 雨も大嫌い
暖炉の前から動きません。。。


今日のランチは!
カセンティーノ地区のラビオリ、農家のある地区の伝統の手打ちパスタ
ラヴィオリの中身はジャガイモです
農家手作りの生ハムとソプラッサータ(豚の頭の部分を煮込んだハム)
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農家の無農薬キャベツの付け合せと
農家産の牛の手作りチーズと農家の柿(今年は柿が豊作です)
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豚ロースの煮込み
先週金曜日に解体された豚のお肉です、絶品でした!!
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こんな感じで食材は今日も、全て農家産
コーヒーと砂糖以外は、全て、自分達で作っています
19:14  |  300年の伝統農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

魚の名前 in ITALIANO

2010.11.10 (Wed)

魚を日本ではよく見ていたつもりでも、イタリアのスーパーに並んでいる魚の顔
を知らない(日本名もイタリア名も・・)のが、私は、たくさんあります。。。。
いわしやたこやいか、えび、スズキ、鯛、サーモン、まぐろ、ひらめ、たらなどは
わかるとして、、
見たことも食べたこともない魚が、大きなスーパーの対面販売のところに並んでいます
どうやって食べるんだろう、といつも気になっていました
疑問の解決策としては。。本が一番!!

ラファエラお勧めの魚料理の本!↓まえから欲しかったんです!!
ひょんなことからeBay.itで発見!paypalシステムを使って購入しました!
なんと送料も合わせて6.90ユーロ!のラッキーな拾い物!です!


280のレシピ以外に、こんな感じで魚の絵と名前が載っています
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レシピは魚の絵がついていてかわいい!
1110RIMG0021.jpg

なんとこの本、初版本で1976年の発行、5000リラの値段がついていました
(その当時の労働者の給料はだいたい150,000リラだったそうですから
給料の3%分もする本はきっと高い本だったんだろうなぁっと想像して。。。)
ちなみにラファエラが持っている同じ本は1987年第8版で22000リラ
11年のうちに、物価が4倍以上になっているのがわかります

と言う感じでこの本はページも増えて、今現在、別な出版社から出ています
初版発行後、34年も続いている本ですから信用性がありそうですね!
15:14  |  トスカーナの休日(その他)  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

栗とローズマリーのリゾット

2010.11.05 (Fri)

TVでおいしそうなリゾットをやっていたので真似て作ってみました



栗とローズマリーとマスカルポーネが入ったリゾットです

エシャロットをオリーブオイルで透明なるまで炒めたら
そこにお米をいれ、その後、白ワイン!
ワインが蒸発したら、自家製ブイヨンをいれ、ゆっくり煮ていきます
途中、半茹でした栗をいれ、お米の硬さがお好みになるまで火を通します
最後に、みじん切りにしたローズマリーをいれ、塩コショウ
火を止めてから、マスカルポーネを入れます

秋の味!栗の甘さとローズマリーって本当によく合いますね~~。
マスカルポーネはカロリーが高いのが気になるけれど、
時々はいいかなっと自分に言い聞かせて。。。

おいしいです!どうぞお試しください。
11:33  |  プリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

アンナの料理教室

2010.11.03 (Wed)

ブログに載せたメニューの中から、各マンマのリクエストを頂くことが
多いため、どうしても前回とダブるようなメニューになります

いろんなメニューをマンマたちは持っていますので
載っていないもののリクエストも歓迎、できる範囲でご希望を伺っています

店先には今年の栗粉が並び始めました!
トスカーナの代表菓子、カスタニャッチョです
これは、(高さが)低いのが好き、高いのが好きといろいろ好みがありますが
日本人には、なかなか難しい味かもしれません。
砂糖を一切入れず、甘さは栗の持つ甘さ!ローズマリーと松の実、干しブドウが入ります
アンナのカスタニャッチョは、ごく低く、
オリーブオイルを充分に使うことが特徴です


ジャガイモのトルテッリを作るため、ジャガイモを茹でます
既に皮をむいたジャガイモを圧力鍋で、ざるに入れて蒸しました
べチャべチャにならないよう皮付きのまま茹でるという鉄則は
圧力鍋+ざるで同じように茹で上がり。
こうすることによって熱い状態のジャガイモを無理にがんばって剥かなくてもよい!
これはさすがアンナです!
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パプリカのグリル(味付けがとてもおいしいです)
七面鳥のアーティーチョーク巻き
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ジャガイモの入ったトルテッリを茹でています
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出来上がりは
トルテッリ ディ パタテ 
ソースはラグー、夏の間にアンナが作って保存しておいたトマトソースを使いました
トマトソースは、サンマルツァーノ種とチリエジーニ(ミニトマト)の2種類入れてあります
トマトも品種ごとに特徴がありますから、何種類か入れるとより美味いです!
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タキーノ リピエノ 
七面鳥の詰め物です、ソースはアーティーチョーク
このソースと淡白な七面鳥は、抜群の組み合わせでした!
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にんじんのコントルノ
アンナのこの付け合せ、シンプルなのですが
私は大好き!柔らかすぎず、硬くなく
バターではなく、オリーブオイルで料理しますのでくどくないです
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さて、カスタニャッチョ
私は大好きなお菓子です、確かに昔々、トスカーナに住み始めたころ
変な味、まずいと思ったことが何度もありました
この味は、もしかしたら、慣れていく味なのかもしれません
どうか初めて食べて、嫌いだと思った方も、何度か食べてみて欲しいです
秋には恋しい味になること、間違いないですので。。。
材料は、栗粉、水、ローズマリー、松の実、干しブドウ、オリーブオイルだけ
素朴な味です
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17:05  |  アンナの料理教室  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

アンギアーリ 高級生地屋 ブーザッティ

2010.11.02 (Tue)

アレッツォからバスで約45分、アンギアーリには
ブーザッティという1842年創業の老舗生地屋があります

織りがすばらしく、飽きの来ない昔から続く生地柄は、
どれもこれも、み~~~んな欲しくなるほど!
ということで、ここに入ると、お買い物せざるを得なくなるのは間違いなく。。。
素敵なものが、いっぱいです

サイトはこちら

お店にはブーザッティの生地を使った商品がきれいにディスプレイされています
(商品の写真撮影は禁止となっています)
許可を得て店内の雰囲気の写真を撮らせていただきました
アンギアーリ ブーザッティ

カットしている生地はコットン、他には
リネンとコットンの混合、リネン100%、毛など
自然の素材を使っています、
生地柄には幅ごとに全て名前がつけられていて、流行廃りに捕らわれない
昔からの柄も、ずっと引き継がれています
アンギアーリ ブーザッティ

ブーザッティの生地で作られたものは、この辺では代々引き継がれるもの
として有名です
生地が丈夫で長持ち、使用心地がよいこと
柄や織りを見ただけで、
「ブーザッティのものでしょ!」とすぐわかり、
キッチン、バスルーム、寝具、いろんな場面の素敵な商品があります

アンギアーリ本店のお店にいる人たちは、みんな親切に対応してくれます
どういうものを作りたいかを説明すると、相談にも乗ってくれますよ(英語可)
免税手続きをしてくれるのも嬉しい話です!
16:52  |  トスカーナの休日(その他)  |  Trackback(0)  |  Comment(4)
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