マンジャーレ！イタリア 2010年04月

圧力鍋料理レッスン

2010.04.29 (Thu)

料理が好きな方は、圧力鍋をお持ちの方も多いのでは。。

なんといっても、この理由

１）調理時簡短縮　（よって時間と光熱費の節約）
２）おいしくできる

ジャガイモ、豆、タコ、ほか・・、主に素材をゆでるときににイタリアのマンマもよく使います
そして今回のような使い方

左の圧力鍋）スペルト小麦のスープを仕込む　
右の圧力鍋）スペッツァティーノ（牛肉の煮込み）を仕込む

桑の木のある家のブルネッタおばあちゃんです
圧力鍋で仕込んだお肉が柔らかくなったところで、一旦開けて
途中からジャガイモを入れます

グリーンピースも加わって、トマトなしの白スペッツァティーノの出来上がり
家庭によって、いろんなスペッツァティーノが存在しますねー

こちらは30分ほど圧力鍋で調理したスペルト小麦のスープの出来上がり

ドルチェはイチゴのティライス　ノルマが担当

イチゴを中に挟んで、コーヒーだけでなく、ミルク浸しのビスケットも加え
やさしい味のティラミスに仕上がりました

Ｂ＆Ｂ　桑の木のある家の圧力鍋を使ったレッスンの様子でした！

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10:10 | 桑の木のある家　料理と宿 | Trackback(0) | Comment(2)

オルチャ渓谷

2010.04.26 (Mon)

オルチャ渓谷へ行ってきました

麦が緑色の春！オルチャ渓谷の春は景色が最高です

オルチャ渓谷の中にある、San Quilrico d'orcia （サンクイリコドルチャ）
の町へ立ち寄りました、とてもかわいい町です、周りはワインの産地だけあって
ショップもバールもレストランもワインが豊富！
ワイン好きサンにはお勧めの町です

この時期、藤の花が見事！
古い時代の壁やレンガと、とてもよくあいます

サンクイリコドルチャで日曜ランチ
料理の写真は撮りませんでしたが、雰囲気といい、味といい
ここのトラットリア、絶対おすすめ！！ワインも豊富です
アンティパストからドルチェまで全くはずれがありません。
特に、、
ピスタチオと生アーティチョークと生ハムのタリアテッレは最高うまかったです
（価格帯はアンティパスト、プリモとも各10ユーロ前後、
メインは15€前後、ドルチェは7€～位）

TRATTORIA al Vecchio Forno
via Piazzola 8
San Quirico d'orcia (SI)
Tel 0577 897380
（水曜定休日）

くねくね道を通りかかったときは残念ながら雲が出てきてしまい
しかも逆光・・緑のきらっとした感じを撮りたかったのですが・・
残念でした

ドライブプランと一緒にランチのセッティングも致します

10:06 | オルチャ渓谷 | Trackback(0) | Comment(5)

カセンティーノ地区の伝統パスタ

2010.04.24 (Sat)

アンナの料理教室の様子です

今回のレッスンメニューは
－Tortelli di Patate del Casentino　（カセンティーノ地区のトルテッリ　ジャガイモ詰め）
-Spiedini （肉の串焼き料理）
-Budino di Riso （お米のプディング）

料理教室でやってみたいリクエストを伺うと、

その土地の伝統料理

を習いたいという答えをよくいただきます
先日紹介したアンギアーリのブリンゴリパスタもそうでしたが
今回のパスタも選びました、地元のパスタです
手打ちの生地はトスカーナの一般的な卵麺
中に入れる具がカセンティーノ地区独特のものとなっています
カセンティーノ地区はアレッツォの北側に位置し原生林に覆われた丘陵の間に
小さな村々が点在、アルノ川の源があり、食材の宝庫でもあります
特に豚肉の加工品、ペコリーノチーズ造りは有名
後はトルテッリの中に入るジャガイモの産地としてもとても有名です
Patate rossa di cetica（チェティカの赤じゃがいも）というじゃがいもは
９００年代初頭から作られるようになった地元のブランドじゃがいも
標高５００ｍ以上の高さの場所で作られ、赤い皮が特徴です

さて手打ちパスタ！

練った後は、器械で伸ばしていきます

中身の写真を撮るのを忘れましたが、、
ゆでたジャガイモとサルチッチャ、イタリアンパセリ、濃縮トマト、などが入っています
元々はやはりこの伝統料理も貧乏食。。昔はサルチッチャは入らず、ジャガイモだけだったようです

串焼きの材料：鳥胸肉、豚肉、七面鳥と豚バラ肉
味付けはアンナが独自に作った調味料、
塩、胡椒、ローリエ、セージ、他一種の香草をあわせたもの

串に指した様子：淡白なお肉（鳥胸と七面鳥）に豚ばら肉を巻きつけて
味わいを出します

ドルチェのライスプディング
干しブドウと松の実が入ります

完成！カセンティーノのトルテッリをミートソースで！

スピエディーニ・味がしっかりついていました！

こちらがブディーノディリーゾ　
これは気に入りました！家でもやってみようと思っています
甘すぎず、ミルクのやさしい味と干しブドウと松の実がよく合っていました

どれもおいしかったです！！
では！よい週末をお過ごしくださいませ！

11:06 | アンナの料理教室 | Trackback(0) | Comment(2)

ＲＯＮＤＩＮＥ　（ツバメ）

2010.04.23 (Fri)

300年農家へ行ってきました
春のこの時期、牛舎へ入ると、にぎやかな様子に気づきます

ツバメが飛び交っています

農家の長男、ルイジが話してくれました
毎年決まった時期に必ず帰ってくるといいます、彼の30年間の統計によると
毎年3月18日から21日までの3日間のうちに、必ずツバメは農家に帰って来るそうです
越冬先のアフリカから、長旅を終えた彼らは、一日はぐったりじっと休んでいるそう、元気になると
餌を探しに出かけ、写真のようなつがいは、一緒になって既存の巣を補修します
写真を写したときも、仲良く泥と藁を口にくわえて、お家を作っていました
お家作りは子作りの前の準備、、5月になると卵を産んで、その後、雛を育て始めるそうです
ツバメは帰ってくるといいます、ここで生まれたツバメは
運よく育って、越冬のための長旅をし、また帰って来るなんて！！本当にすばらしい！
巣は牛舎に何個もありますから、毎年、縁のあるツバメが使いまわしている様子
巣ひとつには一組だけのカップルが入り、子育てをします
で、越冬先への出発の日は・・・これは決まっていないのだそうですよ

一気に開花したりんごの花

胡桃の花のつぼみ

チーズ造りを見学、こちらは出来立ての熱々リコッタチーズ！

さて食事
出来立てのラビジョーロチーズ（牛乳と羊乳）リコッタチーズ（牛乳と羊乳）、
他チーズ2種　

農家産のサラミと生ハム　農家産のフライドポテト
（揚げオイルも農家産ＥＸＶオリーブオイル）

　
手打ちパスタ2種　
①作り立てバターと胡椒であっさりと
②ミートソース

サラダと地鶏のロースト

農家訪問は季節毎に内容、食事が変わります

07:10 | 300年の伝統農家 | Trackback(0) | Comment(2)

薄力粉、強力粉、farina"0",farina"00"

2010.04.22 (Thu)

小麦粉

パンにもなれば、パスタ、ケーキにもなる、
とろみつけにもなるし、天ぷら用の衣にも。
万能の粉。

料理教室に同行すると

手打ちパスタをつくるとき・・・
「００ってことは、薄力粉ですか？」

ピザを作るとき・・・
「0ってことは、強力粉ですか？」

これが私にとって、いつまで経ってもなんとも答えがたい難題

日本語ウィキュペディアで調べてみたところ
小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の
割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に
分類される。と書いています

強力粉・・たんぱく質の割合が１２％以上のもの
中力粉・・たんぱく質の割合が9％前後のもの
薄力粉・・たんぱく質の割合が8.5％以下のもの

さてイタリアの小麦粉は主に０と００として売っています
一般的な考えは、ピザやパンを作るときは０
パスタやケーキを作るときは００
細かく挽いたものが００で、大きく挽いたものが０よ
でマンマ達は、まとめています

イタリアの小麦粉00のたんぱく質の割合は９％以下
0に関しては１１％以下とウィキュペディアイタリア版にかかれていました
ってことは日本の中力粉に両方とも当てはまるの？？
別な本を見てみたところ
00は6－7.5％
0は8－11％と書かれていました
（基準がよくわかりません・・・）

よって、この基準を参考に、イタリアで使う00を薄力粉と解釈できても
0が強力粉とは言い難いような。。。
強力粉に当てはまりそうな、本による8－13％のたんぱく質のfarina1
というのは実際一般には売られていません。。

実際は、セモリナ粉を混ぜたりして、自分好みに工夫してみるのが一番でしょうが、
皆さんはどのように解釈されていますか？？
よければご意見をお聞かせくださいませ～～

10:47 | トスカーナの休日（その他） | Trackback(1) | Comment(6)

2004年産のラウデミオ

2010.04.21 (Wed)

先日、パジェッティ搾油所に行ったところ、こんなものをみつけました

ラウデミオ2004年サンファビアーノ農園産です
（売り物ではなく記念品として飾ってあったもの）

ラウデミオとはトスカーナ地方において厳格な基準の元、合格、認定される最高級のオリーブオイル
その年によって合格数も変わります、今現在、ラウデミオがどの農園から出されているのか
こちらのサイトに書いていました　ラウデミオのサイトへ
特徴はウイスキーのような、平たい瓶の形
農園ごとにラベルは変わっても瓶の形はおなじです
ラウデミオ用のオリーブの収穫はなんと、10月20日ごろから始まります
昔に比べて、全体的に搾油時期が早くなったといわれるものの
10月の搾油は飛びぬけて早いです
ラウデミオの特徴は、酸度がゼロに近く、ほとんど酸度が無いようなレベル
オリーブの粒、一粒一粒まで厳選されるもの

さて上記の写真
2004年産、今から6年も前のオイルです、それでも驚くほど色がきれいでした
このラウデミオオイルはパジェッティ搾油所が搾油したもの
パジェッティ搾油所は、このような最高のオイルを抽出できる機械で搾油を行っています

09:05 | オリーブオイル情報 | Trackback(0) | Comment(0)

アスパラリゾット

2010.04.20 (Tue)

この時期、野生アスパラが自生しています
フォンテディジャーノというＢ＆Ｂの近くを、ほんの10分ほど散歩し、見つけました

こんな道端に生えています

3本見つけました

ということで今回のルチアーナの料理レッスンは
－アスパラのリゾット
－農家飼育のうさぎのローストとジャガイモの付け合せ
－アプリコットタルト

お肉の味付け担当
おばあちゃん（ルチアーナのお母さん）のアッスンティーナ
土地に伝わる野生フェンネルを使った味つけ方法です

オーブンには合計2時間半入ります
途中、ジャガイモが入ります

出来上がりはこんな感じでこんがり色

あらかじめルチアーナが用意してくれた野生のアスパラと栽培グリーンアスパラを
混ぜてリゾットの具にしました（私が収穫した3本も加えました！）

ドルチェ用のアプリコットは、旬の時期にシロップ漬けにしておいたオリジナル！
さっぱりしていてとってもおいしい！

パスタフローラ（生地）を型に入れるルチアーナ

出来上がり！アスパラのリゾット、旬の味です！

ウサギのロースト、
スーパーのウサギ肉とは違った味わい。。身がしっかりして味があります
ジャガイモにもフェンネルの味がしっかりついて、とってもおいしかった！

アプリコットのドルチェ

野生のアスパラはグリーンアスパラに比べ、香りが強く山菜系の味がします
卵焼きにしたり、パスタの具にしたり
この時期だけの旬の味です

09:11 | フォンテディジャーノとルチアーナの料理教室(終了） | Trackback(0) | Comment(3)

バターを作る

2010.04.18 (Sun)

300年農家へ行ってきました

秋から冬にかけて抜けてしまった孔雀（雄）の羽がこの時期きれいにそろいました！
羽を開くことによって、春の求愛活動を始めています

りんごの花のつぼみ

プラムの花

坊ちゃん風のこちらのブルーノ・アルペン牛、年は6歳ですが、300年農家の新入りです
角が生えてこないような処置をされると、こんな感じの坊ちゃん風に。。。

イースターが終わって、今年もペコリーノチーズ（羊のチーズ）造りが始まりました！
それに加えて、
300年農家では牛の数も増えましたし、新鮮な牛乳もあります
ということで、今回はバター作り見学！
フレッシュな牛乳を一日放置すると、上に生クリームが浮いてきます
その部分を集めたものがこちらの瓶に入っています

300年農家の娘のファビオラが振ります、振ります、振ります！！
30分も続けていたでしょうか・・
液体の音の変化に気づきます

こんな感じにバターが出ました！

流水にさらし、ぎゅっと絞りながら、中の水分を抜きます

フレッシュバターの出来上がりです

次は牛のチーズ作り、牛乳にレンニンを入れておいたものが固まりました

型に入れて水分を手でゆっくり抜いていきます

こちらはリコッタチーズ、羊のミルクに比べ、牛のミルクは脂肪分が少なく
リコッタチーズはほんのわずかしか取れません、牛の種類、天候、何を食べたか
いろんなことが絡んで、牛の場合は、リコッタチーズが全くでないこともあるそうです

作ってまだ日が浅いペコリーノチーズたち、熟成中です

チーズ工房見学後、いよいよ農家ランチ
今日はラビオリ！ラビオリの中身は、農家産のリコッタチーズ（牛と羊のミックス）に畑に自生する野草
ソースは、さっき作ったばかりのバターとセージ

すっきりしたバターで、絶品ラビオリでした！

新鮮な草があるこの時期、
300年農家では、羊のミルク60リットル、牛のミルク40リットル毎日とれています
チーズ作りは7月まで続きます

08:44 | 300年の伝統農家 | Trackback(0) | Comment(2)

アンギアーリの伝統パスタ　ブリンゴリレッスン

2010.04.13 (Tue)

アンギアーリのヴァルデッラピエヴェというアグリのベッピーナおばあちゃん
が作ってくれた絶品手打ちパスタ　BRINGOLI（ブリンゴリ）
うどんのような感じのパスタです

その昔、貧乏食として食べられていたブリンゴリ、
今では、有名なアンギアーリの代表パスタになりました

ベッピーナおばあちゃんは85歳、
若い頃から大好きな料理を今でも現役で作っています、
とってもしっかりした手つき、会話、なにしろお元気です！

一気に6本まとめて切れる道具を使います

メインを野菜ということでお願いしました、
フェンネルのグラタン焼き

アグリのマンマのロレッタ

出来上がりの料理の写真

ブリンゴリ　ソースはアマトリチャーナ
もちもち感、おいしかったー！！

アーティチョークのカルパッチョ
アーティーチョークにレモン果汁を十分に含ませ、
パルメザンチーズで頂きました　

（フェンネルのグラタンヤキは写真撮り忘れ。。。）

アンギアーリのズッパイングレーゼ

トスカーナ菓子代表のズッパイングレーゼですが
アレッツォで作られるのとはまたちょっと違っていました
土地によっていろいろな違いがあるものです
わずか、３０ｋｍしか離れていないのに・・・
カスタードクリームがおいしかったです！

10:26 | ロレッタの料理教室 | Trackback(0) | Comment(6)

パルミーロのジェラート教室

2010.04.12 (Mon)

ここにある材料からジェラートができます

牛乳、生クリーム、砂糖、はちみつ、卵　（シャーベットはミルクの存在が水に変わります）

簡単に思えるこれらの材料は方法を変えるとドルチェにもなります
熱を加える、冷やす、やり方によって全く別物になるのだよとパルミーロが教えてくれました

冷やすことひとつをとってみても、混ぜ合わせたジェラートベースをただ冷凍庫に
入れただけでは、がちがちになってジェラートにはなりません

このような機械にベースを入れ、

冷やしながらかき混ぜます

力のある機械は短時間で伸びのあるジェラートを作り出します
fiore di latteというミルク味のジェラートを試食
口どけ最高、ミルクの味が生きた素朴なジェラート
ジェラートの基本の味です

次は、バナナ味、よく熟したバナナをそのままミキサーにかけ、
黒ずみ防止にはレモンを加えます
バナナジェラートの元を機械にかけること10分弱・・・
出来上がりました！