保存版!クロスティーニネーリの作り方

2009.12.10 (Thu)

クリスマスムードたっぷりのイタリアです
皆で集まってごちそう!となったときにこの辺(トスカーナ)
で出る確率の高~いアンティパスト

クロスティニネーリ(crostini neri)

色からして大変そうに見えますが、実は簡単です


私はかれこれ・・10年近くトスカーナに居り、いろいろ見てきましたが
クロスティーニネーリの作り方、それはそれは皆さん微妙に違います
(そして自分の家庭のが、一番うまいと思っていますよ・・)
この辺のマンマを10人集めて一日クロスティーニネーリの作り方を話させたら
とっても楽しそう!話は尽きないはず・・・

初公開(おおげさ。。)
私のクロスティーニネーリです~~

(この分量で大体12個分)
材料:
たまねぎ半分
鳥レバー 300g
ケーパー お好み適量
アンチョビペースト お好み適量
ヴィンサント コップ半分
オリーブオイル、塩、胡椒
ブイヨン(お好み。。)

作り方:
鳥レバーをよく洗い、脂などを取り除く
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沸騰したお湯にレバーを入れ、再沸騰したら1分で引き上げる
これはいわゆる臭み抜きですが、
人によってはフライパンで焼いて臭みを飛ばす人も。
イタリアの鳥レバーは日本よりも
臭みが少ないせいか?そのまま、いきなり刻んで使う人もいます

(日本の鳥レバーが食べられなくてもイタリアでこのクロスティーニネーリを
食べられる~~臭みがない~~と何度も聞いています)
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玉ねぎをみじん切りにする
トスカーナでよく使われる赤玉ねぎはこの場合、使いません!
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たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルに玉ねぎをいれ、
弱火で透明になるまで火を通す
20091210P1020006.jpg

お湯から引き上げたレバーをざくざく切ります
ミキサーにかける人もいますが、ザクザク切ったほうが
おいしいというマンマが大多数です


玉ねぎとオイルの中にレバーを入れ、水気を飛ばします(10分ぐらいで飛びます)
ヴィンサントを加え、強火にしアルコールを飛ばしたら、
アンチョビペーストと刻んだケーパーを入れます
ケーパーは塩漬けとヴィネガー漬けがありますが
この場合、ヴィネガー漬けを使う人が多いようです
レバーやヴィンサントの甘みと酢の味が合います!

20091210P1020007.jpg

ここで煮込みながら塩、胡椒をして、汁気がなくなったら出来上がりです
が・・・・・
う~~んと煮込むのが好きなマンマたちがいます・・・
そんな場合は・・この後、ブイヨンを継ぎ足してはじっくり煮詰め
継ぎ足しては、じっくり煮つめ。。と満足いくまでやっています。。。
(どんどん重くなるような気がするのですが。。トスカーナですから・・
煮込みます、煮詰めます。。)

上記のやり方は、トリレバのみ使っていますが
人によってはサルチッチャ(豚ひき肉ソーセージ)や
子牛の脾臓、ウサギなど他の動物の内臓を加えたりとコク出しの工夫が
行われます

私はこうやっているわ~~などご意見お待ちします~~
16:27  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(2)
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