片栗粉とコーンスターチ

2009.06.11 (Thu)

ズッキーニのお花が咲く季節になりました
朝、摘みたてはこんな感じでお花は開いています

時間が経過すると・・こんな感じ
20090611P1050721.jpg

(今年)初ものの花はやっぱりフライでしょう!ってんで
揚げようとしたところ・・
片栗粉がない。。
(ラファエラが、フズッキーニ花フライをするときは小麦粉だけでなく
片栗粉を加え、カリッと歯ごたえ感を出している)

片栗粉はジャガイモ澱粉だし、ってことは
コーンスターチでもいける??
と思って、コーンスターチで代用・・
なんと大失敗
べっちょり(油を吸った。。)、、、になった。。
温度、揚げ油はいつもと同じなので考えられるのは、やはりコーンスターチ

で、片栗粉とコーンスターチの性質を調べてみた
片栗粉・・水とともに加熱すると膨潤し粘りを増しますが、
      加熱を続けたり、温度が下がると粘度が低下してしまう性質があります。

コーンスターチ・・同じ量を使った場合、片栗粉に比べて粘度は低いのですが、
          加熱して一旦とろみがつくと加熱を続けても、
          温度が下がっても、粘度は低下しにくい性質があります。


揚げた後に温度が下がると同時に片栗粉は粘度が低下するからカリッと感、
コーンスターチは逆に粘度をそのまま保ってめっちょり。。ってことか・・

同じ澱粉と思っても、使い方を間違うと。。
失敗、失敗・・
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09:52  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(4)
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