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チーズ工房見学

2007.11.15 (Thu)

アレッツォの中心から歩いて10分ほどの住宅街にあるこのチーズ工房
今でも昔ながらの手作業でチーズを作っています

新鮮なミルクにレンネットを加え凝集したものを取り除くと乳清(ホエー)が残ります
そのホエーを再び(ri)煮る(cotta)と文字通り、リコッタチーズが出てきます。
この写真は丁寧に上に浮いてくるリコッタを漉くっては器に入れる
根気の要る作業の様子です


下の写真はピザ用のモッツアレッラチーズを編みこんでいます
リコッタチーズを作っている時点では、同日作るフレッシュモッツアレッラは発酵中、
気温や気候によっても変わりますがだいたい4時間ほどの発酵が必要です。
よってモッツアレッラの発酵を待っている間、前日から発酵させている
ピザ用モッツアレッラやスカモルツァを作る作業に入ります
これらのチーズは24時間ほどの発酵時間が必要です
食感はフレッシュなモッツアレッラがふわっと柔らかなのに対し
6倍発酵時間を長くすると、チーズらしい硬さとしっかりした食感
が出てきます。
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これぞ職人芸!あのスカモルツァのひょうたん型チーズを
手際よく丸めています。
formaP1010884.jpg

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締め技はひょうたんの上の部分(へそのようになった部分)に
熱湯を当て、中に空気が入って腐敗しないようしっかり蓋を作っていました

この後はフレッシュなモッツアレッラを作ります
凝固したパスタを熱湯で溶かし、練りこむ作業は70度の熱湯中
での職人芸

機械で作るのが殆どの今、
この職人技は若い人に是非受け継いでいって欲しい、
すばらしいイタリアの食文化です

ここの工房ではチーズを牛のミルクで作っています
(トスカーナに水牛はいないため)
直売もしており出来立てのリコッタやモッツアレッラ
を買うこともできますよ。
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18:44  |  チーズ  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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