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2007.11.30 Fri

カルロのジェラート

模型を使ってジェラートの昔の作り方を見ました

左の赤いハンドルをまわすと歯車が回って、
銅製の容器の中がかき混ぜられる仕組みです、
容器の回りは氷水で冷やすのだそうです


とってもおいしいピスタチオジェラートを作ります
材料は生クリーム、ミルク、砂糖、たまご、ピスタチオの濃縮エキス
geP1010948.jpg

機械に入れたら10分もしないうちにジェラートが出来上がりました
geP1010950.jpg

カルロはチョコレートとジェラートをきれいに組み合わせた
ケーキも作っています。
geP1010952.jpg

この後はもちろんできたてジェラートの試食を楽しみました。
冬のジェラートはコクのあるタイプがおいしいです。
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| カルロのチョコレート体験（Cioccolata di Carlo) | 00:50 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.29 Thu

カルロのチョコレート教室

チョコレートがおいしい季節になりました
アレッツォからローカル列車で30分、モンテサンサヴィーノ
の自然派嗜好添加物を加えないカルロのチョコレート屋も大忙しです

今回の教室では
１）チョコレートの元になるカカオの味見
２）産地ごとのチョコレートの味比較（ヴェネズエラやマダガスカル他）と説明
３）フル稼働中のすぐ仕事ができる状態のチョコレート3種の説明
　　（写真奥からホワイトチョコ、ビターチョコ、ミルクチョコ）
４）カルロオリジナルチョコの味見
５）商品になるチョコレートの製造体験

チョコ体験の後にはジェラート体験もありました
（その様子は明日）


＜製造体験の一部の写真＞
クルミ入りのチョコを作ります
lugaP1010938.jpg

手早く一口サイズにしていきます
この体験をみんなでやりました、簡単そうに見えてなかなかはかどらないものです
lugaP1010940.jpg

こちらは大粒のマカダミアンナッツの入ったグラム売りで
売るためのチョコレートを作っています
lugaP1010946.jpg

こんなにたくさんのチョコレートが店には並んでいました
一つ一つ丁寧に作っています、
（このうち４種類ほど味見しました）
lugaP1010943.jpg

以前あるお客様が教えてくれたとってもいい言葉
「甘いものを食べるときはみんな笑顔なんですよね、
怒ってチョコレートを食べる人はいない」って。

チョコレート教室は笑顔で楽しい時間です
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| カルロのチョコレート体験（Cioccolata di Carlo) | 00:02 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.26 Mon

パジェッティ搾油所

昨日の続きです

酸度の低いＥＸＶオリーブオイル製造工程をパジェッティ搾油所で
見せてもらいました。

前回訪問した搾油所ではオリーブの実の圧搾に特徴がありました
石臼で挽いていた様子はこちら

今回のパジェッティ搾油所の特徴はオリーブを圧搾した後の、
練り方にあります
写真の大きな機械の6つの窓が見えますでしょうか？
窓の中一つ一つに大きなローラーが回っており、
この中は空気（酸素）が入らないような仕組みになっています
よって製造過程での酸化を防いでいると言うわけです


中の様子
fP1010961.jpg

その昔（紀元前）機械のなかった時代、オリーブオイルはどのように搾油されていたのでしょうか？
手作業でした、オリーブをつぶし、練って分離を待ちます。
この分離の手助けのためには湯煎を利用していたそうです。
分離によってオイルは一番上に浮いてきます。
それをすくって古代の人たちは薬として使っていたと搾油所の
パジェッティさんが教えてくれました。
この方法を機械化された今に再現したと言っていました、
この大きなローラーの周りには約26度の温水が循環しています
（これが古代の湯煎の役割）
「低温でゆっくりと酸化させずに搾油する」と言うのがパジェッティさんのやり方。

ここの搾油所が他と違ってラウデミオを作り出すといえる訳
は搾油所といえども厳選したオリーブしか受け付けないことにもあります
搾油所の利用システムを前に話しましたが
�，�金で払う�▲�イルを置いていく
の2種類です。�△離�イルをおいていった場合を想定すると、
パジェッティの名前を入れて売るオイルの価値を下げたくないと
言ったところなのです
fP1010962.jpg

こんな感じで3リットル缶、5リットル缶とあり
日本への輸出も可能になっています。
お持ち帰りにも缶は割れなくていいですね。
fP1010964.jpg
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| オリーブオイル | 23:31 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.25 Sun

ラウデミオ

中央トスカーナのオリーヴ生産者組合が自ら定めた厳しい生産規定を
クリアした最高品質のオイルに付けられる称号

ラウデミオ（ＬＡＵＤＥＭＩＯ）

一番有名なラウデミオはフレスコバルディ社製でしょうか
ラウデミオの特徴は酸度が低いこと
エキストラヴァージン・オリーブオイルの称号は、国際オリーブオイル協会の基準で、
酸度1.0％以下という条件があるそうですが
ラウデミオは酸度0.1〜0.2％など、かなり低いものとなっています。
ちなみにフレスコバルディのラウデミオは0.2％の酸度となっています。
フレスコバルディはオイルの抽出はこの冬の寒い時期、
効率的でない常温抽出でおこなっているそうです！
おいしいエキストラバージンオリーブオイルの訳がわかりますね。
加熱すればするほど、オイルの抽出は効率的になります
大手の搾油所などでは50度まで上げるそうですし。。。

イタリアの多くの家庭では2本のオリーブオイルを使いわけしています。
�．侫譽奪轡紊里泙淹箸Ε織ぅ�
�⇔鼠�に使う加熱タイプ
どちらともエキストラバージンオイルです、
�，離侫譽奪轡紊里泙淹箸Ε織ぅ廚任蓮�
最高品質のラウデミオが一番ですね

その昔、数千年前からオリーブオイルは存在し、オイルは薬として用いられていたそうです
酸度の低いオイルは今でも薬用として用いられることがあり、
動脈硬化を防ぎ、がん予防に効き目がある、
一日スプーン一杯のラウデミオを飲むと体が浄化されると言う話を
ある搾油所の経営者が言っていました。

明日は、その搾油所でどのようにラウデミオ級（酸度のきわめて低い）
オイルが作られているかをお伝えします。

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| イタリアの食材 | 19:00 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.23 Fri

ニョッキにはどっちのジャガイモ？

日本でもおなじみのニョッキ！
その材料は小麦粉とジャガイモですね。

イタリアでは数種類のジャガイモが売っています
主に使うのはこの２種類
左）PATATE GIALLE （黄ジャガイモ）
右）PATATE BIANCHE（白ジャガイモ）



さてニョッキに使うのはどちらでしょう？

白ジャガイモ（右）を使います

黄色に比べ、粉っぽいのが特徴です。
白は主に煮込んだり、ニョッキにしたり、マッシュポテトにしたりと茹でる料理に使い、
黄ジャガイモはフライやローストにします
この使い分けで、じゃがいも料理の味がうまく出せます

日本だと・・・？

さてさて。
今回はニョッキをポマローラソースで頂きました。
ポマローラソースとは、にんじん、セロリ、玉ねぎをトマトで煮込んだ
あっさり定番ソースです
仕上げには生のバジリコを加えています。
zucP1010969.jpg

zucP1010971.jpg


手作りニョッキは市販のニョッキに比べ柔らかく食感がとてもよいです
料理教室ではジャガイモの分量を６割でやっていますが、
季節によってもジャガイモの水分の含み方が違うので手で覚えるしかないようです。
回数を重ねるとなんとなくわかってきますので是非！

寒い冬にはパンチのあるお肉のソースでってのもいいですね。
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| プリモピアット（パスタなど） | 03:23 | comments(4) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.22 Thu

かぼちゃのリゾット

先日に続きまたまたリゾット

ラファエラの料理教室でやりました。秋ですね

手順は赤チコリと全く同じです
チコリをかぼちゃに替える場合、かぼちゃはした茹でしておく必要があります。



仕上げはラファエラはバターとパルメザンチーズを加えています。

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| プリモピアット（パスタなど） | 22:42 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.16 Fri

赤チコリのリゾット

イタリアではRadicchio rossoというこの野菜
サラダにはもちろんのこと、こんな感じで食べてもとってもおいしいです


＜赤チコリのリゾット＞
エシャロット（なければ白玉ねぎなど味の柔らかい玉ねぎ）
を焦がさず透き通るまでＥＸバージンオリーブオイルで炒め
（水を少し加えると焦げる心配がありません）
そこへお米を入れます
お米がいい感じになったら、白ワインを入れます
白ワインを蒸発させたら、ブロード（野菜スープなど）を数回に分けて
入れます、途中、ブロードと一緒に細かく刻んだ赤チコリもいれます
お米がいい具合のアルデンテのところで火をとめ、お好みのチーズを
中に入れます、私はエレメンタルという穴が開いているコクのあるチーズを入れました。
少し蒸らす時間をとって食卓へ
赤チコリの苦味がいいですよ。
radiP1010911.jpg
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| プリモピアット（パスタなど） | 19:04 | comments(7) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.15 Thu

チーズ工房見学

アレッツォの中心から歩いて10分ほどの住宅街にあるこのチーズ工房
今でも昔ながらの手作業でチーズを作っています

新鮮なミルクにレンネットを加え凝集したものを取り除くと乳清（ホエー）が残ります
そのホエーを再び（ri)煮る(cotta）と文字通り、リコッタチーズが出てきます。
この写真は丁寧に上に浮いてくるリコッタを漉くっては器に入れる
根気の要る作業の様子です


下の写真はピザ用のモッツアレッラチーズを編みこんでいます
リコッタチーズを作っている時点では、同日作るフレッシュモッツアレッラは発酵中、
気温や気候によっても変わりますがだいたい4時間ほどの発酵が必要です。
よってモッツアレッラの発酵を待っている間、前日から発酵させている
ピザ用モッツアレッラやスカモルツァを作る作業に入ります
これらのチーズは24時間ほどの発酵時間が必要です
食感はフレッシュなモッツアレッラがふわっと柔らかなのに対し
6倍発酵時間を長くすると、チーズらしい硬さとしっかりした食感
が出てきます。
formaP1010883.jpg

これぞ職人芸！あのスカモルツァのひょうたん型チーズを
手際よく丸めています。
formaP1010884.jpg

formaP1010885.jpg

締め技はひょうたんの上の部分（へそのようになった部分）に
熱湯を当て、中に空気が入って腐敗しないようしっかり蓋を作っていました

この後はフレッシュなモッツアレッラを作ります
凝固したパスタを熱湯で溶かし、練りこむ作業は70度の熱湯中
での職人芸

機械で作るのが殆どの今、
この職人技は若い人に是非受け継いでいって欲しい、
すばらしいイタリアの食文化です

ここの工房ではチーズを牛のミルクで作っています
（トスカーナに水牛はいないため）
直売もしており出来立てのリコッタやモッツアレッラ
を買うこともできますよ。
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| 搾乳とチーズ作り | 18:44 | comments(1) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.14 Wed

ほうれん草の手打ちパスタ

ラファエラの料理レッスンの手打ちパスタは
器械を一切使わず、昔ながらの麺棒を使って仕上げます

ほうれん草を練りこんだ手打ちパスタを作りました
ほうれん草を加える場合、その水気を考えてたまごは通常は2個使うところ、
1個分の白身を減らします。

写真のように半分は普通のたまご麺にすると色合いがきれいです
（にんじん麺を加えるとイタリアの国旗の色になります）
ソースはポルチーニきのこ（冷凍）を使いました



メインの肉料理はアリスタ：豚ロースの香草焼きです
写真の中央はりんごのソース、りんごを少量の水で煮込んでいます
アリスタとさっぱりしたりんごのソースの組み合わせが
とてもおいしかったです。
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チョコレートのマーブルケーキ
ソースはマリオとラファエラ自慢のジャム（かぼちゃとしょうが）
にオレンジリキュールを混ぜたソースです
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今年は残念ながら生ポルチーニを殆ど見かけませんでした
来年は当たり年になりますように。。。
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| ラファエラ料理教室 | 19:30 | comments(3) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.13 Tue

料理教室（2007年11月11日）

寒くなりました、数日前アレッツォにも、ついに霜が降りました
その影響でマリオの畑では夏の名残のトマトやズッキーニが
やられてしまいました。

ですが、マリオは畑名人。
おおかたの作物はハウスにすでに収まっており被害は最小で済んだようでした。

さてさて、おととい日曜日。晩秋？初冬？
ラファエラの家庭料理教室で作ったメニューのお知らせです

★ゴルゴンゾーラのリゾット


緑野菜はマリオのフレッシュな無農薬野菜：ビート、レタス、チコリを一緒に茹でたもの、
リゾットの作り方はエシャロットをＥＸバージンオリーブオイルで炒めた後、米を入れ
茹で野菜を加え、スープを入れます、
仕上げにゴルゴンゾーラチーズを加えました。

★ウサギのトマトの煮込みとマリオの自家製野菜の付け合せ
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ウサギはリクエストの多い食材、日本へ帰ったら鶏肉で代用して同じ料理が可能というのもうれしい話です！
トマトを加える際は赤ワインで味付け、トマトを加えない場合は
白ワインで味付け、こんなマンマの知恵も教えてくれました。
付け合せの野菜は赤キャベツをパンチェッタで炒めたもの
もうひとつは黒キャベツを茹でてさっと炒めた
こちらもなかなか日本では味わうことのできないトスカーナの一品です。

★ティラミス
（写真撮り忘れ・・・）

ラファエラのキッチンの暖炉には火が入りました。
そして日暮れも早くなりました、家の中でするイタリア体験が楽しい時期です。

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| ラファエラ料理教室 | 17:27 | comments(4) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.12 Mon

ＴＲＡＧＩＣＯ　ＥＲＲＯＲＥ(悲劇の間違い）

昨日の日曜日、悲劇の間違いが起こってしまった。
今現在も、イタリアはＴＶもラジオもこのニュースばかり。。
(いつもは静かな)事件の現場、
この街アレッツォもこの話で持ちきり。。

昨日の朝、アレッツォで起きた事件。
自動車道沿いにあるドライブインでたまたま通りがかった二組の
サッカーのTIFOSI（熱狂的なファン）がもめた。
ラツィオのTIFOSI対ユベントスのTIFOSI。
ラツィオ対ユベントスだったわけではないのに。。
お互いが各サッカー場に向かう途中にドライブインで出会ってしまった。
TIFOSIはとても血の気が多い若者が多い。。。

問題は2組のTIFOSIが起こした事件ではない。
2組のTIFOSIの揉め事が収束したその頃、反対側の道路をたまたま車で
通りがかったアレッツォの警察官がラツィオ側の26歳のTIFOSI、
ガブリエレ君の首を撃ってしまい、亡くなってしまったという事件。。
警官は空に向けて撃ったといっているらしいが。。。

罪もない若者がなぜ警察によって殺された？
これにはイタリア中のTIFOSIが怒らない訳はない
（ただでさえ彼らは血の気が多いのだから）
この事件を発端にローマをはじめ、各地で対警官の混乱（暴動？）が
起きてしまった。
試合の開始時間が遅れたり、スタジアムに火炎瓶が投げ込まれたり。

なんとも惨いこの事件。。
起こってしまった今、事件の収束と街が穏やかであることを望むばかりです。。


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| トスカーナの休日（その他） | 18:42 | comments(1) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.09 Fri

省エネしましょう？

光熱費がバカ高いこの国でやっているこんなこと。。

ＥＮＥＬ（関東で言うところの東京電力）の窓口で写真のものを
住民向け一人一回ってことで無料配布しています。

この国の人は相変わらず白熱電球を使っていたりします。色がいいからか？安いからか？
この省エネ電球７５ｗの明るさで15ｗの消費。白熱に比べ長持ちもします。
お店で買うと白熱電球の4〜5倍はする省エネ電球、これを無料で配布しているのです。
無料ってことが殆どないこの国でこれを3個もくれるのには驚きました。

手前の小さい箱は水道の蛇口の水を絞る器具
これも大事なものですね。
でもイタリアらしいこと・・・
蛇口のサイズが合わず使えません！
enelP1010895.jpg


約10日前の出来事・・・
私の家の近くの大通り、道路から水が噴出しているではないですか。。
友人が即座に通報しました、その後、噴出ほどではないですが
ちょろちょろ常に道路から出ています。今も。。。
複数の近所の人が通報したようですが。。。。

蛇口は配っても、工事をしっかりやらないとねぇ。。。
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| トスカーナの休日（その他） | 10:38 | comments(3) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.08 Thu

オリーブの搾油開始！

11月に入り、トスカーナではオリーブ摘みが始まりました。
それにあわせFrantoio（搾油所）営業開始！
オリーブの収穫時だけフル稼働する搾油所見学をしてきました

搾油所に運び込まれるオリーブの実



オリーブは黒い実ほど熟しています
オイル抽出には緑の実と黒い実の割合は半々位がよいといわれます
この写真の時点では葉っぱが見られますが、この後
軽い葉っぱが吸い上げられ、取り除かれます。
olioP1010877.jpg

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| オリーブオイル | 19:10 | comments(4) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.06 Tue

パベシーニを使った家庭ドルチェ

ティラミスのビスケットとして使うおなじみのこの商品
「パベジーニを売っていないスーパーはない」という位イタリア家庭に浸透しています。



友達の家で食べたパベジーニのこんな食べ方
とっても美味しかったのでお知らせします
300P1010844.jpg

１枚にはチョコクリームを塗り、もう一枚にはマスカルポーネを塗り、２枚を合わせます。
それをエスプレッソコーヒーに浸し、仕上げはココナッツをまぶします
冷蔵庫で冷やして出来上がり！
簡単で、子供がとっても喜ぶ家庭のお菓子です
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| ドルチェ（お菓子） | 22:17 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

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2007.11.01 Thu

11歳の誕生日

アレッツォ市内からローカル列車に乗ること30分
カセンティーノ地区にある300年続く農家と過ごす体験

今回はここの農家の次男シモーネの双子の息子マルコとフェデリコのことをお伝えします。

10月28日の日曜日は二人の11回目の誕生日でした
訪れたお客さんからもらった折り紙を手に、
マンマの手作りティラミスの上の11本のろうそくを消す二人


そして二人でお祝いのスプマンテを開けます。
11歳といえども二人とも飲みます、もちろん量はすこし。
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左のフェデリコは農業に強い関心があります。
すでにトラクターも運転します、動物の管理も手伝います、
料理も大好きです

そしてこんなものを発見
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11歳の二人が遊んでいるおもちゃ
なんとおもちゃでも自分たちの家の農場を再現しているのです
牛を飼い、豚が遊び、トラクターがクルミを運んでいます
畑にはかぼちゃ。

街の子はドラゴンボールやマジンガーＺで遊ぶとき
この子達は動物のおもちゃ
自分の生活を愛している様子が伺えます

みんなでご飯を食べているとき、子供たちがＴＶ好きのおじいちゃん
にいいました
「ご飯を食べるときはＴＶを消して」
子供がＴＶを見たがらない食卓
300年農家はそんな場所です。
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| 300年の伝統農家 | 19:51 | comments(1) | trackbacks(0) | TOP↑

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