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2006.09.20 Wed

手打ちのピチ

ご無沙汰してました。

ブログ更新をサボっている間に、アレッツォの空気はめっきり
秋らしくなってきました。痛かった太陽が、心地よい日差しに感じます

さて今日は手打ちのピチです。
この一品は私の友達のコックさん、マリア･ローザのピチ。
彼女が料理するトラットリアへはディナー時間、
一人ででも平気で入ります。

「何が食べたい？」柔らかい口調で彼女は聞いてくれます。
「何か野菜のパスタ」
「じゃ、ピチ」「うん」

で、出てきたのがこちら。
かなり極太のピチです。ピチはトスカーナのパスタで
小麦粉とセモリナ粉、半々で作るのだそうです。
プロのマリアローザでさえ、1時間半はかかるといってました。
丸くするのも手でやるのだそうです。
今まで、いろんな手打ちのパスタを経験していますが
均一なピチを見ているとどうやってやるのか
全く想像がつきません。。
けいこちゃん、、、ご存知ですか？


具は、野菜たっぷりでした。
トマト、セロリ、ニンジン、なす、ズッキーニ、生のミニトマトはフレッシュ感たっぷり！
名残惜しい夏の味を思い出しました。

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2006.09.10 Sun

ラファエッラの知恵

たこをトマト煮、そしてゆでた青野菜と混ぜる料理はトスカーナの定番です。

この写真見てください。真ん中に見えるのはSUGHERO・コルクです
たこを圧力鍋で煮る際、一緒に入れるんですって！
たこちゃんが柔らかくなるそうです。



お試しアレ！

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2006.09.05 Tue

アヴィニョネージ「幻のヴィンサント」

モンテプルチャーノの
アヴィニョネージというワイナリーをご存知ですか？
サイトはこちら

先祖は、貴族です。
14世紀、グレゴリウス11世に追従し、フランスのアヴィニョンからイタリアへ移住した「アヴィニョネージ一族」
同家の醸造所は、イタリア最古のものに数えられる、ルネッサンス時代の建築家による設計で、実に長い歴史を持つワイナリーです

ワインの素晴らしさは今回はちょっと置いておき、
今日は、ヴィンサント（デザートワイン）の話です。

通常の白葡萄のものに加え、
なんとアヴィニョネージではサンジョベーゼ種からつくる
赤葡萄のヴィンサント「オッキオ　ディ　ペルニーチェ」も作っています。
（悲しいかな見ていないので想像がつきません）

秋に収穫された葡萄は約5ヶ月〜半年間干され、水分を蒸発させ甘みを増させます。
その後、圧搾され、小樽に移され、300年間続く澱（マードレ）と共に発酵へ向かいます。



写真の樽は50リットル小樽、ここに40リットルの果汁と2〜3リットルのマードレを入れます。
アヴィニョネージでは、ここでなんと封印してしまいます。
（他のワイナリーは発酵で蒸発した分を継ぎ足し常に一定量を保ったりするようですが・・・）
発酵は小樽の中で3年間行なわれます。
春と秋だけ。発酵には酵母の活動する適温があって、暑くても活動は停止、寒くてももちろん停止。
よって、適温のころ、春と秋だけの活動なのだそうです。

封印すること、リセルバで10年。。。

あけたときには、びっくり！合計42〜3リットルだったものが、7〜8リットルまで減るそうです。

糖分がアルコールへ変わっていくんですねー。
自然の出来事なんですよー。びっくりですねー。

さあ、アヴィニョネージではヴィンサントはハーフボトルの瓶。
375mlです。一つの樽からできるのは約20本。。。
年代順に並んだ小樽はひと年代ごとにたった一列です。

手に入る確率が非常に低く、入ったとしても数百ユーロの品。
到底買えません。。。

アヴィニョネージのヴィンサントを一躍有名にしたのは
アメリカの雑誌「ワインスペクテイター」において
100点満点中100点を取った後だそうです。（何年ものか忘れました）

生きている長老ワインって感じでした。小樽が小さい割には
やけに厳かでどっしりとしていて。。

2007年には1996年ものが出荷されます。
開ける瞬間ってどんな感じなんでしょうね。緊張感いっぱいかな。

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2006.09.04 Mon

ガリナッチきのこのリゾット

朝夕の寒さと共に、秋の気配を感じる今日この頃

メルカートではきのこが並び始め、
友人たちが森へきのこ狩りに出かけ始めました。

ガリナッチきのこは黄色いきのこ。
とってもポピュラーなきのこです。
きのこの全体写真がなくてごめんなさい。



ガリナッチきのことリゾット、とってもよく合います。

たまねぎをオリーブオイルでいため、ガリナッチきのこをいれ、白ワインを加え、蒸発したら、ブイヨンスープを少しずつ注ぎます。
仕上げはバターとパルメザンチーズ！

きのこの風味と食感が最高です。

秋ですね。。。