クロスティーニ

定番のトスカーナのアンティパストです。

土台になっているパンは塩なしのトスカーナパン
焼いていませんが、お好みで焼き目をつけても美味しいです。
（ブルスケッタ）
Crostini rossi d'estate
夏のフレッシュトマトを刻み、オレガノ、フレッシュバジル
塩、オリーブオイルで味付けしました。さっぱりおいしいです。


Crostini neri
何度か登場していますが、トスカーナのカナッペの定番中の定番
鶏のレバーをゆで、細かく刻み、オリーブオイルで炒めた玉ねぎと
あわせます。コップ一杯位の水を加え蒸発したところへ
刻んだケッパーとアンチョビのペーストを加えます。
人によってはレバーをゆでるゆで汁の中に玉ねぎを入れ
そのゆで汁を煮詰めるために戻す人もいます。
また、牛の脾臓（イタリア語でミルザ）を加えると更にコクがでます。
臓物はレバーだけでなく、心臓なども加える人もいます。
（いずれも鶏の臓物）



レバーペーストは冷めた方がおいしいですよ。

Aperitivo Americano

今日は土曜日ってことで、お酒の話にしよう




私の知っている限り、イタリアでアペリティーボ（食前酒）で
一番飲まれているのは写真のAmericano（アメリカーノ）かと思いますが
どう思われますか？

はっきりいって、とってもストロング！強いです。
どちらかというと仕事帰りのおとうさんが飲むイメージ。。
女の子の飲み物ではない感じです。。

作りかた紹介

（材料）
　Vermouth rosso
　Bitter Campari
　Soda Schweppes
　オレンジ
　レモン
　氷

グラスに氷を入れ、同量のVermouth rossoとBitter Campari
を入れます。そこに少量のシュエップスソーダ（１ｃｍも入れません）
を加え、オレンジとレモンの皮を入れます。



この写真はアレッツォのサントスピリトという門の中にある
マルティーニポイントというとっても素敵なパブのアメリカーノ！
ここには、有名なバーテンダーさんがいます。
芸能人マウリツィオコスタンティさんお抱え！
パーティでは、一晩で数千ユーロ稼ぐそうですよ。
でもこのバーテンダーさん、腰も低い（頭？）んです。
誰にでもにっこり挨拶してくれるし、夜はお客さんが散らばした
ごみ拾いなんかもやってます。。
土曜の深夜、マルティーニポイント周辺は歩けないくらい若者がやってきます。
このバーテンダーさんの働くところに、ひとが移動する
しかも数百人単位で。
かっこいい話ではありませんか。

最高美味いの！トロペア玉ねぎ

これはＴＲＯＰＥＡ（トロペア）という名前の玉ねぎです。

地名なのか？品種なのか？どなたかご存知の方いらっしゃったら
教えてください。

味は、一番の特徴は辛味がないこと。
スライスしてすぐ食べることができます。
そして、甘みがあります。
今は、ちょっと乾燥気味になりましたが
2ヶ月ぐらい前？の出始めはみずみずしくて、
朝昼晩と食べたいぐらい美味しかったです。

さてこの玉ねぎ・・・
値段は他の玉ねぎの数倍。。。
今回スーパーで3個購入。2.40ユーロでした。
一個が80セント。バールのコーヒー一杯分です。
日本円で約120円。玉ねぎ一個ですよー。
でも美味しいから買っちゃうんですよ。
玉ねぎ貧乏です。。

Coniglio in Padella (うさぎのフライパン料理）

食用のうさぎは2種類あります

1)　Ｃoniglio　食用に飼われているうさぎ
2)　Ｌepre　　野うさぎ

野うさぎ(lepre)は駆け回っているだけあって
筋肉がついてるので身がしまっています。
そしてconiglioに比べ、くさみも強いです。。

こちらの一品はconiglioをフライパンで調理したもの



coniglioといえども、臭みはあるので水にさらし、何度も水を替えます

フライパンに火をつけ、切ったうさぎをいれ、蓋をします。
この時、油は入れません！
ジリジリとうさぎから水分が出てきますので、
この水を必ず捨てます！
水がすっかり出なくなったところで、エキストラバージンの
オリーブオイルとローズマリー（ひと枝分）、塩をいれ、
また蓋をします。
このまま、いい色加減（こんがり狐色）まで焼きます。
色がついたら、さあ仕上げ！
コップ1杯分の赤ワインをバ～ッといれます。
このとき、火は強火です
蓋をせず、赤ワインをすっかり蒸発させてできあがり！

淡白で味わいがあります。うさぎに抵抗のある
私たち日本人もこの調理方法だと間違いなく好きになりますよ。
全く臭みはないですから！

窯焼きピッツァをつくる

私の自信作「ポルチーニきのこのピッツァ」であります！

お客さんと手打ちのパスタを打つ回数を重ねただけあって
今では、まん丸のピッツァをつくれるようになりました。

このイタリア人ファミリーの家にはお父さんが手作りで造った
自信作の窯があります。
窯の大きさも程よく小さいので、ピッツァを焼くぐらいでしたら
そんなに薪の必要もなく、窯は2時間もしないうちに
天井がシロっぽくなり、ピザを焼けるようになります！

こんな感じで焼きます。


オリジナルな形のピザたち



オーブンで焼くのとは食感が全く違います。カリッと、もちもち。
皆さんは生地は厚いほうがいい？薄い方がいい？

この辺の人はだいたい薄～いのを好みます。
でも、気温の高い今日この頃、、、
薄い生地は素人軍団にとって不可能な技。。。
だから厚いので我慢します。

青空の下、ビールと手作りピザ！最高です！

ズッキーニの花のフライ

今、こんな野菜が自家菜園では採れています。



写真の手前の黄色い花はズッキーニの花
季節限定5月下旬～7月が旬です
新鮮さが命！新鮮でないとフライにしても美味しくありません



さくっとしてホントなんと表現していいか。。
うまいんですよ。
ガス入りの水を使って小麦粉を溶くとより食感がさくっとします！
ビールで溶くとふわっと感が加わりウマ～イですよ。

今日の買い物

今晩は生ハムとメロンだ～っと思って、スーパーへ

取りとめもなく買った品々・・・


とかく日本と比較してしまう値段のこと。。
今日のお買い物９．９５ユーロ（１４６３円）
日本だったら。。これだけ買って、こんな？これだけ？
どうなんでしょうか。。
最近は日本の値段もわからなくなってきているので
難しいけど、
たまご４個で１．２０ユーロ（１７６円）
は高いでしょー。特に有精卵ってわけでもないようだし。
フレッシュで書いてるけど。。

お買い物一覧（今日のレートは１ユーロ１４７円）
サルチッチャ（生ソーセージ：対面販売）２本　１．２１（１７８円）
ポテトチップス（特売）０．５０(７４円）
ビール（モレッティ３３ｍｌ６本特売）２．９９（４３４円）
たまご４個　１．２０（１７６円）
生ハム（トスカーナ産甘口１００ｇ対面販売）２．１１ユーロ（３１０円）
メロン　１００グラム０．８９ユーロ　１．２１ユーロ（１７８円）
新じゃが　３個　０．７３ユーロ(１０７円）

書き終わってやっぱりユーロは高い！と思う。
サルチッチャが一本９０円かー。考えたこともなかった。
普通のたまご一個４４円

いま、こんな感じです。。イタリア。。。
２人前生ハムとメロンを食べたとして３．３３ユーロ
５００円弱ですからこれはこれできっと安いんでしょうね
日本に比べて。。

バリックの洗浄

おいしいワインには欠かせないバリック（オーク材の熟成用樽）を
洗浄しています



グラスにワインを注ぎ、
「ん～バニラの香り！」とか
「ん～タバコの葉っぱの香り！」

なんていうワインはこのバリックによって香りが生まれています。

たまたま洗浄風景に居合わせたので、写真を撮ってみました。
最低1年～長いものだと3年？・・この樽の中で熟成されますが
中のワインを抜いては、まめに洗っているようです。
（3ヶ月に一回とか）

で、何年も使いまわすかと思えば新樽（1年）しか使わないとか。。
最高3年がいいところでしょうか。。
これで250リットル入ります。
300本強のワインができるんですねー。

木の質（殆ど樽はフランスから輸入）、樽製造会社、入るぶどう、
熟成年月、いろんなことが絡み合って、
香りよいワインはできるんですねー
奥が深いです。。。

エスプレッソコーヒー＜モカ＞の入れ方

今日、たまたまこの質問を頂きまして
この場を借りてやってみようとおもいます。

先ず水の量
これは基本は水を入れる部分にネジがあります。その辺まで
といわれています。（人によってはもっとという人もいる）

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costoliccio e salciccia(豚アバラ肉と腸詰）

やはり何度かお伝えしているトスカーナの定番肉料理
「豚のアバラ肉と腸詰の炭火焼」



大事なこと

１）肉は信用の置ける肉屋さんで購入（材料を吟味）
２）弱火でじっくり焼く

これだけです！
アバラ肉の下味は人によってつける人、つけない人います
つけるとしたら、
生にんにくをこすって、塩、こしょうする位。
ソーセージは肉屋さんが作った時点で、もう味がついているので
手間要らずです。
（塩、こしょう、にんにく、フェンネル、ナツメグ等で味付け）
焼く時にフォークで刺して中の脂を落とします。




こんなトスカーナの景色を見ながら頂くのがおいしいんですよ。

簡単！フレッシュミニトマトのタリアテッレ

夏になると、トマト缶で作るソースよりやっぱり生のフレッシュトマト
がおいしいですね。さっぱりしていて。

今日用意したのは、甘みのたっぷり凝縮されたチリエッジーニという
ミニトマトです。
ソースの作りかたは簡単！
エキストラバージンオリーブオイルにみじん切りの玉ねぎを
少々、玉ねぎがいい色づいたところへ４つに切ったミニトマト
とたっぷりのバジリコを加えます。塩を加え、強火でさっと
炒めます。トマトからじわ～と汁が出てきたら火を止めます。
そこへ生バジリコをぱっとまた加えます。








で、茹でたタリアテッレと絡めるだけ。

夏の定番さっぱりパスタです。

夢心地なワインテイスティング「ストリシア」

ご要望によっていろいろなワイナリーへご案内していますが
今回紹介するこちらの小さなワイナリー「ストリシア」
ワインの味はもちろんですが、テイスティングの雰囲気が最高！




ワイナリーは先代から続いていますが
瓶に入れて販売するようになったのは２００１年から。２種類の赤ワインを作っています。
日本未発売、まだ無名ゆえ”今のところ”価格もお手ごろです。
しかしながらその味はエノテカも賛美する本格ワインです。

さてワイナリー見学は先ず、樽のある貯蔵庫をみます。
発酵タンクはセメント製やステンレス製が使われますが
こちらではセメント製を使用しています。
作られる２種類のワインのうち、一つはテーブルワインと
して飲まれるキャンティ「BERNARDINO」
テーブルワインですので熟成はタンクの中だけで済まされます
そしてもう一つのワインは「OCCHINI」（IGT）こちらは香り付けのにフランス製のオーク樽に１２ヶ月入れられます。ぶどうはサンジョベーゼ８５％と
メルロ１５％のブレンドで作られています。
味は酸味の少ない、飲み口が優しい味に仕上がっています。

そして、ワインの味ももちろんですが
お勧めはなんといってもこちらのテイスティングの雰囲気
部屋は実用性とセンスのよさが上手くコーディネートされ
テイスティングが楽しくなるスペース、
通常、テイスティングは会社の会議室やワイナリーの中
で行なわれること多い中、ここのテイスティングの
雰囲気はなんかヨーロッパの友達の家に来たような、
洒落たバーで飲んでるような気分になります。
そしてここで出されるトスカーナのおつまみがまた、
おいしいんです
味を写真で伝えられないのが残念！

夢のような秘密の空間でおいしいトスカーナワイン！

そして、ここの注目すべき点はアレッツォの街の中にあること。
ちょっとした３時間位の空時間で
気軽に手軽に行くことができますよ。

まるでインテリア雑誌の世界です。

その空間の雰囲気は「続きを読む」からお入り下さい

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ルカのナポリ料理（２）Alice in tortiera

さて昨日の続き、ルカのセコンドピアット（メイン料理）です

新鮮なALICE（カタクチイワシ）が手に入ったので
それを使って２種類の料理を作りました。

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ルカのナポリ料理（１）

ナポレターノ！元コックのルカが作ったパスタの一品
昨日のドライトマトを使っています！

鍋にオリーブオイルを敷き、にんにくを炒めます
そこにきれいに洗ったアンチョビ（塩漬けのカタクチイワシ）
と黒オリーブ、切り刻んだドライトマトを入れます。
よ～く味の混じったところでミニトマトのホール缶を入れ、
大量のオレガノをふりこみ、よ～く煮込みます。
ルーカは2時間煮込みました。
アンチョビ、ドライトマト、黒オリーブ全て塩っ辛いものなので
塩を加える際は注意してくださいね
各分量はルカの目分量ですが、トマトのホール缶６缶に対し
ドライトマトは１０切れほど入りました。

煮込み始めの様子


２時間後の様子



ソースが出来上がったところで、ツナ缶をできた少量のソース
で溶きます。それはパスタの上に乗せる具になります。
ルーカ曰くソースの中にツナを入れると、
見えなくなってしまっておもしろくない。だそうです。

こんな感じでした



お味は通常食べてるトスカーナのトマトソースより
強い!のひとこと。味がしっかりしています。
おいしかった～。

明日はナポレターノ！ルカの魚料理紹介します！

I Pomodori Secchi （ドライトマト）

栄養が凝縮されているドライトマト
買ったのですが、トスカーナではあまり馴染みのない食材
南イタリア仕込みのけいこちゃん！
戻し方を含め、ドライトマトどうやって料理しますか？
よろしくご指導、お願いします

イタリア農家での一日（2006年夏）

「（300年代々続く）この農家とどんなことができるんですか？」
という質問を受けるのですが、答えることがとても難しいのです。

季節に応じた仕事、天候、家族の予定、動物の状態、行事。
農家の仕事は日々の必要から生まれます。
そんなわけで7月上旬
こんな感じでイタリア農家と過ごしたという記録をお伝えします

朝9時半アレッツォ出発→10時目的地の農家へ到着

農家の長女：マルゲリータと農場を見学からスタート

１）おばあちゃんが羊乳搾り

最盛期60リットル採れていた羊乳も現在では10分の一。
そうパスクアで売られた子羊さん達のお母さん羊です。
もう乳が出なくなる時期に入っていました。

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ワールドカップ優勝！

24年ぶりのワールドカップ優勝で夜中盛り上がったイタリア

結局、見ることになってしまったテレビ中継
そして”街の狂気”は想像を絶するもの

友達がサッカーは一つの宗教だと言った
イタリアが一つにまとまれるのはサッカーだけだと言った
この国の人（外人を含め）が初めて一つになっているのを
目の当たりにした。
みんなが抱き合って「サイコー！」なんて喜んでいる
姿がとってもよくて、この国民性がとっても羨ましかった。

試合終了直後、街のメインストリートには速攻でっかいスピーカー
が運ばれリズムの轟音。10分後には人の海。赤、白、緑の煙、爆竹、
花火、ラッパの轟音、人の歓声、ノリノリ国歌斉唱、トラクターで駆けつける
若者、10人乗りのチンクエチェント、国旗を着る若者、
噴水を浴びる正気を失った人たち
とにかくすごかった。

PK戦になった時のみんなの絶望感
ジダンが退場した時の歓声、
すごかったなぁ

ラビオリの具：マンマによって

いよいよ明日はワールドカップ決勝戦
イタリアはどうなるのだろうか。。。
勝ったとしたら？負けたとしたら？

あ～想像したくない。。。

6月の末、使っていたデジカメが壊れてしまって、今日やっと
別デジカメが届くことになっている。

で、今日は写真無しで一つ、
自分で忘れないようにと思っていることを書こう。

それはラビオリに入れる具のこと
もちろん定番のリコッタチーズとほうれん草なのだが
先日あるイタリアマンマのやり方を見た。

今まではリコッタチーズと茹でたほうれん草、パルメザンチーズ
ナツメグ、塩を混ぜあわせるだけ。

このイタリアマンマはリコッタチーズに、茹でた後ニンニクで
香りを出したオリーブオイルで炒めたほうれん草を使用。
更に、つなぎとしてたまごを入れてました。
後はパルメザンとナツメグは同じように加えます。
このやり方で作ると具にコクが出るよう。
たまごの柔らかい味も加わって、おいしかったです。

いろんな家庭の味があるものですね。

幻のラビジョーロチーズ

羊のチーズの話です

体温よりほど温い羊乳に凝乳酵素をいれ約40分

上にはプルプル！プリン状のもの出来ています。

これが「ラビジョーロ」というチーズ

新鮮さが命ゆえ、店先には出回らないシロモンです

しゃもじですくって型へ　
下に敷いてあるのは採ってきたばかりのシダの葉っぱ　
役目は①ざる　②香りつけ　③模様付け
昔の人は知恵がありますねー。
風情がありますねー。

イタリア人でさえ珍しがって大喜びしてくれるこのチーズ！
あっさりとこのまま食べます。素朴な味です。

ちなみにラビジョーロの後、
ペコリーノとリコッタが作られるんですよ。