マンジャーレ！イタリア 200606

2006年06月のINDEX

2006.06.29 いつも食べたい！カルパッチョ
2006.06.28 夏に冬料理「ニョッキ」
2006.06.27 エノテカでテイスティング！
2006.06.27 これは何を作ろうとしているところ？
2006.06.27 涼しいパスタ
2006.06.25 ラヴィオリ（手打ちパスタ）
2006.06.24 イタリアンな焼豚(arrosto di maiale)
2006.06.21 インボルティーニとアーティーチョーク（その２）
2006.06.20 インボルティーニとアーティーチョーク（その１）
2006.06.19 アンジェラのジェノベーゼ
2006.06.17 アンティパストトスカーノ
2006.06.16 ムール貝のパスタ・スペシャル
2006.06.16 切ないPasta al forno
2006.06.10 農場の地図
2006.06.10 カマンベールのサラダ
2006.06.07 トスカーナの伝統料理！
2006.06.02 ”めちゃうま”焼なすの前菜
2006.06.01 今日のぶどう畑の風景

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2006.06.29 Thu

いつも食べたい！カルパッチョ

カルパッチョですよー。

おいしいですねー夏には最高！

さて、まずお肉（牛肉薄切）は肉屋さんで上質なものを買いましょ。

写真の生牛肉、なんか焼けてるような色してませんか？
それはレモンの力！新鮮レモン汁を絞って冷蔵庫で数時間。
こんな色になります。

お皿に並べ、パルメザンチーズをスライスふりふり！

自家栽培の新鮮ルッコラをかけて、トスカーナ１００％の
エキストラバージンオリーブオイル！

贅沢な一品の出来上がりです。

滅多に食べられないので、記念のフォトです

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2006.06.28 Wed

夏に冬料理「ニョッキ」

昨日の答え！

けいこちゃんの推測どおり「ニョッキ」でした

ボールに茹でたジャガイモをいれ粒が残らなくなるまで
きれいに潰します。
小麦粉あるいはセモリナ粉を足していきます。
粉とジャガイモの比率はおおよそ半々ですが
ジャガイモの水気にも寄りますし、やはり感でしょう。
ジャガイモが多いと手に粘りつきますし
かといって粉を足しすぎると硬くなってしまって食感が
よくありません。
一般的には多少柔らかめの方がおいしい気がします。

茹でるのは、そんなに時間はかかりません。
ニョッキが上がってきたら数分でＯＫ

ここで、○秘テクニック！ニョッキは茹で上げた後、どうしてもベタベタ感が
残ってしまいます。ジャガイモや麦粉のグルテンかしら？
そこで、このベタベタをお湯で洗い流します。

ソースと絡めても喉越しがよくなります。
どうぞお試しあれ！

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2006.06.27 Tue

エノテカでテイスティング！

アレッツォにあるこちらのエノテカ（ワイン専門店）！
店在庫6000本、倉庫には数万本の高級ワインが揃っています。
トスカーナの流行ワインをはじめコレクション級の永久定番まで品数が充実。
エノテカではワインを愛する、熱の入った2人の息子
（ステファノとパオロ）が親切丁寧に説明してくれます。（英語ＯＫ）

こちらのエノテカは家族経営（お父さん、お母さん、息子2人）
お父さんの代はバールとジェラテリア専門でした。
お母さんが、昔ながらの味を守って今でもジェラートを作っています。
フルーツをふんだんに使ったジェラートは天然でおいしく、さっぱり
ミルク系やチョコ系のジェラートも滑らかコクあり

アルコールが飲めない人でもジェラートを楽しめます。

前置きが長くなりましたが、本題です！

こちらのエノテカと私どもの共同企画で
トスカーナのエノテカお勧めワインのテイスティングを始めました

2種類のワインとワインに合うサラミや生ハムなど
トスカーナのおつまみを食べながら和気あいあい
トスカーナのワインを味わってみませんか？
ワインが気に入ったらお買い上げすることもできますし、
持ち帰らずに日本への発送もエノテカから直接可能です。
ちなみにこの写真は皆でセッテポンティというアレッツォで有名なワイナリーが作るフルボディワイン「オレーノ」を試飲しました。サンジェベーゼ５０％、カベルネソーヴィニヨン５０％の
こくのあるしっかり主張したワインです。とっても好評でしたよ

また、うれしいことは、一部を除いてテイスティングワインの指定も可能！
エノテカだからできることですね。

余談ですが、
ここのエノテカは数年前に「Wine Spectator」という
アメリカの有名ワイン雑誌に、あるジャーナリストによって掲載されたそうです。
それからというものアメリカ人のお客さんがひっきりなし。
先日、お店で一緒になったアメリカ人客は
お気に入りのワインをこれまたたくさん購入。送料込みで
3899ユーロのお買い上げ～でありました。

倉庫の中も希望があれば覗かせてくれます。
サッシカイヤ、ビオンディサンティ、ガイヤ、・・
年代が殆ど揃っています。
エノテカテイスティング体験してみませんか？

【発送に関して】
こちらでは温度管理を徹底したまま航空便にて日本への発送も
してくれます。
発送から到着まで休日を含めないで3～4日で着くそうですよ。
税関手続きも全て問題なくお世話してくれます。
送料は6本、132ユーロで自宅まで到着。
価値のあるワインを見極めたら、決して高い送料とはいえないかも。。

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2006.06.27 Tue

これは何を作ろうとしているところ？

なにを作ろうとしているのでしょうか？

答えはあした

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2006.06.27 Tue

涼しいパスタ

イタリアとオーストラリア戦が行なわれた今日、
アレッツォでは37度ありました。
体温以上ですよ。こんな感じ続きそうです。

サッカーも勝ったことで、熱気上昇
実際あんまりうるさいので、早く負けてくれ～っと思う今日この頃。

で、こんな日に食べたくなるのが「冷たいパスタ」

冷たいパスタはペンネを使うことが多いです。
（何でだろう。。）フジッリもやるか。

写真の具材は？
レタス、トマト、ケーパー、ツナが入っています。
オリーブオイル、塩で味つけ。レモンも入ってるかも。

おいしかったですよー。よーく冷やして、夏の定番です。

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2006.06.25 Sun

ラヴィオリ（手打ちパスタ）

手打ちのパスタでつくるラヴィオリはこんな感じ！

この日、料理教室で作った中身はお店で食べる
3倍ぐらい、ボリュームのあるもの！

中には（定番の）リコッタチーズとほうれん草、ナツメグ
塩、パルメザンチーズが入ってます。

パスタ生地を作ったら中心に折り目をいれ
その線に添って右半分に均等に具を置いていきます

左半分をかぶせ、カットします

中の具の水分が多少出てくるので、茹で上げるまで
破れを防ぐ為、ふきんの上に置いておきます

地鶏の卵で作る手打ちパスタはとっても黄色い
ラビオリになりますよ。

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2006.06.24 Sat

イタリアンな焼豚(arrosto di maiale)

たこ紐で縛って作る肉料理ってなんか難しそうで
抵抗を感じますがそんなことない簡単な方法です。

豚肉は脂身の少ない背の肉を使用。
くるっと丸めてヒモできつめに縛ります。

その中に香辛料（フェンネル、ニンニク、塩）をよく
潰し混ぜたものを詰め込みます。

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2006.06.21 Wed

インボルティーニとアーティーチョーク（その２）

昨日、紹介したインボルティーニとアーティーチョークをあわせましょう。

ヴィラタッコのご近所のトニーじいさんが持ってきてくれた採れたてのアーティーチョークです。

硬い部分が殆ど。硬いところを取り除いて、圧力鍋で少量の水とレモンをいれ、茹でます。

柔らかくなったアーティーチョークを、トマトソースに入れ込み、昨日紹介したインボルティーニ（肉巻き）と合せて少しの時間煮込みます。
出来上がりはこんな感じ。

新鮮なアーティーチョークは本当においしいです。
そしてインボルティーニ（肉巻き）との組み合わせは
大好評でした。

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2006.06.20 Tue

インボルティーニとアーティーチョーク（その１）

ヴィラタッコのアンジェラの
インボルティーニ（肉巻き）スペシャルの紹介です。

先ず写真をご覧下さい

子牛の薄切スライスの上に豚肉のスライスを乗せハム（火の通ったもの）と
モルタデッラ（ハムの一種）を乗せます。
それぞれの肉の間には特製ソースを塗りこみながら。。
（特製ソースは葱や玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにしたもの
をオリーブオイルと塩で味付けしています）
楊枝で留めてオリーブオイルでじっくり火を通します。

水気がなくなるまでひっくり返しながらゆっくりと火を通します。

続きは明日へ・・

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2006.06.19 Mon

アンジェラのジェノベーゼ

ヴィラタッコのアンジェラのジェノベーゼなソースの紹介です。

イタリア家庭ではミキサーで材料を混ぜることが多い中、
アンジェラは、大理石の乳鉢を使用します。
潰す分、時間と労力が必要ですが、
ミキサーでいっきに作るのとではうまみが違います。

さて、何が入っているのか。
通常のジェノベーゼソースは松の実だけを使用しますが
そこにくるみを加えます。
イタリアのクルミは日本のものより
甘いのでソースがおいしくなる理由の一つでしょう。

松の実とくるみを潰したところにバジルの葉っぱを大量に
入れます。バジルには包丁の刃を加えず、乳鉢で潰しこんだ方がおいしいようですが、かなりたいへんなので、包丁であらかじめ刻みます。
（時には妥協も必要です。。。）
その中へ粉にした大量のパルメザンチーズとトスカーナのEXバージンオリーブオイルを加えます。塩加減を見ながら。

ソースはこれでできあがり！

あるイタリアマンマはこのようなソースを大量に作り、
一回分ごとに冷凍保存をしていましたよ。
夏のバジルがおいしい時期に作っておいて、しっかり冷凍しておけば
好きなときにすぐにジェノベーゼが食べられるというわけです。
知恵ですね～。

手打ちのパスタでラビオリを作って、ジェノベーゼなソースで
和えました。ラビオリの中身は定番のリコッタチーズとほうれん草。
ヴィラタッコの人気の一品です。

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2006.06.17 Sat

アンティパストトスカーノ

ヴィラタッコのアンティパストトスカーノです

一枚目の写真は・・
①めちゃ辛トマトソース　②黒トリュフのペースト　
③アンチョビとオリーブにねぎを刻んでEXバージンオリーブをかけたもの

2枚目の写真は・・
トロペアという名前の甘～い玉ねぎといわしのマリネアンジェラ風

玉ねぎが甘いんだよ、ほんと。

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2006.06.16 Fri

ムール貝のパスタ・スペシャル

滞在中のお客様が
「明日何も食べなくていいから、これをいっぱいたべた～い！うますぎる！」
と絶叫？した一品。

ヴィラタッコのアンジェラの「ムール貝のパスタ・スペシャル」です。

中には、新鮮なぷりぷりのムール貝、ズッキーニ、フレッシュトマト、ポルチーニきのこ（瓶詰）が入っていて、
細かく刻んだイタリアンパセリ、ニンニクをふりかけて頂きました。

あえて、瓶詰めのトマトを使わず、フレッシュな生のトマトでさっぱりと仕上げてあります。そこに、ポルチーニきのことは、、
この風味はなんともいえないおいしさ！

明日でもまた食べたい・・・。

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2006.06.16 Fri

切ないPasta al forno

一緒に暮らしたことがある芯のしっかりした友達「エリーザ」

彼女は高校の臨時の教員として、故郷のシチリアを離れ、
アレッツォで美術を教えていた。
先週で学校は夏休みに入ったが、新学期の始まる9月にまた
アレッツォに戻ってくる確率は非常に少ない。。。

エリーザの友達がパスタアルフォルノを作った。
ナポリの料理だった。
ペンネにミートソースを加え、リコッタチーズとモッツアレッラ
を挟み込む。最後に上には茄子を載せパン粉をかけて
オーブンで焼いたもの。

とてもおいしかった

もう絶対この顔合わせで食事することはないんだな、
エリーザは、いなくなってしまうんだな・・・。

と考えながら、いままでのことも思い起こしながら
食べたこのパスタはとっても切ない味がした。

若くて（とんがっていて）、強くて、明るくて、ふるさとのシチリアを
こよなく愛すエリーザ。

この料理は南の人の、情の深い味がした。

右端がエリーザ、他3人はナポリ出身のエリーザの友達

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2006.06.10 Sat

農場の地図

300年間代々続く農業会社（家族経営）の見取り図です。

これはある小学校の先生が描いたもの。
この農園は小学生が授業で3000人も訪れたそうですよ。

楽しい農園の雰囲気が伝わってきます！

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2006.06.10 Sat

カマンベールのサラダ

アレッツォの中心にあるフォルマッジェリア（チーズやさん）で
食べたとってもおいしいサラダ。色合いもきれいです

普通風のサラダに加え、熟成させたカマンベールとくるみが
入っています。

味付けは、カマンベール自体がしょっぱいので細めの岩塩を控えめに
かけ、あとはEXバージンオリーブオイルだけ！

くるみはペコリーノともおいしいですが、カマンベールとも
相性バツグンでした。

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2006.06.07 Wed

トスカーナの伝統料理！

こってこてのトスカーナ料理

豆とサルシッチャ（ソーセージ）をトマトソースで煮込みます

トスカーナ人ならば、１００％好きな一品
一年を通して食べられる一品
飽きの来ない一品

それがこれ！

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2006.06.02 Fri

”めちゃうま”焼なすの前菜

お馴染みヴィラタッコのアンジェラの一品

これはお客さんが何回も御代り！うなるほどうまい一品でした

写真手前の一品です。上に乗っているのは赤パプリカとオリーブです。

<作りかた>
焼ナスを作り、塩をふって冷まします。
塩をふることで皮が剥けやすくなるそうですよ。
皮を剥いたら、フォークでナスを削ぎます
下記のような状態になります

そこにみじん切りの玉ねぎを加え、レモンとオリーブオイルと
塩で味付け。
よ～くかき混ぜクリーム状に仕上げ、冷やすと尚おいしいです。
アンティパスト(前菜）として、カナッペの上に乗せて召し上がれ。
なすのこのソースは
冷やしたショートパスタと混ぜてもきっとおいしいでしょう。

焼きなすの香ばしい香りが最高です。

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2006.06.01 Thu

今日のぶどう畑の風景

昨日今日と6月とは思えないほど強い風が吹いています。

そんな中、ブドウ畑の写真を撮ってみました。
こちらは、フェラガモ村と呼ばれる「Il Borro」のブドウ畑の風景
葉っぱが青々としてきましたね。
おいしいワインができますように。

奥のほうに見える山々はプラートマンニョ。
夏も涼しく、アレッツォ圏に住む人たちの避暑地となっています。