フライドポテトアンジェラ風

ヴィラタッコのアンジェラのイタリアン家庭料理の中で
私が大好きで、しかもお客さんにも大好評の一品です。



スライスしたポテトを揚げます。
薄切りの生玉ねぎと塩、オリーブオイルでかき混ぜます。
玉ねぎの代わりにネギの刻んだものでもうまいですよ

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イタリアン・シーフードスパゲティの作りかた

先日(1月26日）レシピブログで「今日のいちおしブログ」に
レンズマメのパスタを取り上げてもらいました！

その料理を作った友人エリザの簡単パスタ料理再び登場です。



シーフードミックス冷凍をスーパーでよく見かけます。
それを使います。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、玉ねぎを炒める
色が透き通ったところへ、ミニトマトを加える
トマトもすっかりとけた頃、解凍した（冷凍のままでも）シーフードミックスを入れます。塩と唐辛子で味付け。
茹でたスパゲティと絡めるだけ。簡単ですよね。

うまかった～。

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イタリアンペッシェ・サーモン編

キリスト教の国では金曜日は肉を食べない習慣がある為、
肉料理が中心のトスカーナでも今日は魚料理を食べる家庭が多い。

ちなみにトスカーナでは魚介類はとっても高価！
「魚介系でかき揚するぞ～」となると（冷凍ではなく生のものを対面で買う場合）
えび、小だこ、イカなどそれぞれ２００ｇ→簡単に10ユーロ（1450円位）は越える
私は青森県の出身なので、新鮮で安くておいしい魚を毎日食べていた。
あ～ふるさとの魚料理が恋しい日々・・・

元気をだして！
ヴィラタッコ・アンジェラの簡単サーモン料理


・新鮮生サーモンを下ろす
・鍋にホイルを敷き、サーモンを横たえる
・上から塩をフリ、ニンジン、玉ねぎ、イタリアンパセリ、
　エキストラバージンオリーブオイル、を加える
・ふたをしてゆっくり、火を通しましょう


おいしいですよ～。頂く時は、レモンを振りかけて！
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メルカート名物・ポルケッタのパニーノ

ポルケッタ・・・豚の丸焼き（香辛料詰め）

ヴィラタッコのあるアレッツォでは毎週土曜日午前中、ジョットというゾーンにメルカートが立ちます。
そこには衣料品から日用品、食料品、ガーデン用品など満足度充分！
楽しめる～疲れるほど、店があります。
小腹が空いてきたら、ポルケッタのパニーノを注文！
豚の丸焼きがあるな～って店を見つけたら「ウン　パニーノ！で通じます。
価格は2.50ユーロ。




焼き豚を洋風にした感じですよ。
フェンネルなどの香辛料とニンニクが皮ごとゴロゴロ入って。
一番、うまいところはやっぱり皮のカリカリしたところですね～。
皮の下には脂が乗ってますから、不思議な味わいですよ。

食べる時はあごが外れないように注意して！

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エスプレッソコーヒーの必需品

家庭でエスプレッソコーヒーを手がるにつくれるカフェモカ。
１～２人用となるとモカも小さい為、必要になるのがこれ。


名称不明・・・
「ほら、これ（ちっちゃいモカを指差す）でコーヒー沸かす時に
ガス台に乗せるやつ・・・。」

店のおばちゃんはすぐに理解してくれました。

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冬の日曜日にはニョッキがいい

ニョッキはゆでたジャガイモと小麦粉を合わせ練り、茹で上げたもの。
人によってはつなぎに卵を加えたり・・・

ニョッキはトスカーナでは別名「トピーノ(ニ)」といいますよ

冬の日曜日の昼食には家族揃ってってな具合で、よく食べられる料理

この写真は結構大きめの粒ですけど、
人によってそれぞれ粒の大きさにはこだわりがあります・・・。
トピーニ（小ねずみちゃん）というだけあって、
ねずみのフンほどのちっちゃい粒をつくるおばあちゃんも知っています。



基本はジャガイモを茹で、潰し、冷まし、小麦粉（デュラムセモリナコでもうまい）と混ぜ、
適当な大きさにきって茹でるだけ。
簡単です。
ジャガイモは「patate gialle」というタイプの
甘みのあるものを使うと尚おいしいです！

しっかり知りたい方はメールくださいな。

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Marmellata di Mela Cotogna (マルメロジャム）

ともだちからマルメロジャム（手作り）をもらった。



◆どうやって作ったのかい？
大きめの鍋にお湯を沸騰させ、マルメロをそのまま入れる
皮にひびが入り始めたら、火から降ろして冷ます
皮を剥き、種を取り除き、野菜濾し器（ミキサーＯＫ）にかける
砂糖水（コップ一杯の水で溶いた砂糖）をマルメロにあわせ
弱火でゆっくり深紅色になるまで煮詰る
瓶詰め
味は、マルメロに馴染みがないのでなんとも言えないのですが
食感はmela（cotogna）ということだけあってなんかりんごの様。
香りはトマトをフルーツ風にしたような感じです。。

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うさぎの煮込み（coniglio in umido)

うさぎに抵抗がある人も多いようですが
新鮮なうさぎは淡白でおいしいものですよ。
ヴィラタッコでも時期によってうさぎを飼育しています。
以前、タッコでうさぎ料理に遭遇したお客様は、肉もさることながら
「毛」が欲しいとおっしゃっていました。
残念ながら毛は捨ててしまうのですよ・・・。
鶏は羽をむしって食用にしますが、うさぎは洋服でも脱がすように
すっぽりと毛がむけます。

うさぎは新鮮なものなら別として、独特の臭みがあるので、
はじめに臭みをしっかり抜きましょう

≪アンジェラのうさぎの煮込みの作り方≫

①厚底の鍋を中火にかけ、５ｃｍくらいに切ったうさぎ肉を入れ、
水を入れずにうさぎの肉に含まれる水分を抜きます。
②水気が出なくなったところで火から降ろし、うさぎを流水でよく洗います
③鍋にはオリーブオイルを敷き、オイルが熱くなったところへ
うさぎを戻し、その上に刻んだ玉ねぎと塩を乗せ、ふたをして蒸します。
④ある程度玉ねぎがしんなりした所へにんじんとセロリを加え、またまた
蒸し続けます。
⑤うさぎにすっかり味がまわった頃、赤ワインをコップ一杯分
加え、ふたを外してワインを蒸発させます。
⑥ローズマリーを適量加え、再びふたをして肉が柔らかくなるまで
しっかり煮込みます。
⑦最後にオリーブを加えてできあがり。

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シチリアのレンズマメ料理

高校の美術の先生として昨年の９月にシチリアからトスカーナに
やってきたエリーザとう友達が作ったシチリア豆料理



トスカーナもレンズマメを食べますが、私の知っている範囲では
おおかたトマトペーストと絡め、なにかのつけ合わせとして食べることが多い気がします。
こんな感じで小さめのパスタと混ぜ合わせて
プリモピアットにするというのはなかなかのアイデア。
いろんな豆に応用が利きそうです。

≪作りかた≫
レンズマメを洗ったら、bietola（辞書：フダンソウ・ビート・テンサイ）、ミニトマトと一緒にグツグツ煮ます。
水が少なくなったら差し水をして。
柔らかくなった頃、塩で味を整えます。
スープ用のちっちゃいパスタは別に茹でておきます。
バスタと豆を絡めます。
お皿に盛り付け、オリーブオイルをたっぷりかけて召し上がれ！

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トスカーナの料理教室

お誕生日ケーキ第２弾

イタリアのお誕生日ケーキ第２弾の紹介です。（第一弾は･･･）

１月１６日はともだちのおとうさん（ジュセッペ・通称ベッペ）
の５８回目の誕生日でした。

ケーキの文字：Buon Compleanno Beppe（誕生日おめでとう　ベッペ）
外：甘みのとっても少ない生クリーム
中：２層のスポンジの間にズッパイングレーゼというトスカーナのドルチェ

ちなみにパスティッチェリアでオーダーしたものです。



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300年続くトスカーナ（カセンティーノ）の伝統的な農家④

◆自家製の農産物を直販

先週からお伝えしているこの「農園」では自家農産物を直販してくれます

≪直販リスト≫
自家農園のエキストラバージンオリーブオイル
放し飼いの地鶏卵
チーズ、パン
栗の粉、自家製のドルチェ
自家製ヴィンサント
季節によってジャム、サラミ、生ハム、サルチッチャ
新鮮なお肉（鶏、鳩、うさぎ、アヒル、ガチョウなど）も・・。

※上記の農産物リストは通年ではありません。
季節によって旬のものを用意しています。




この農家を訪ねてみたい：アグリ宿泊問い合わせ

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300年続くトスカーナ（カセンティーノ）の伝統的な農家③

◆この農園でできること

・農家に伝わる昔ながらの窯で焼くパン作り（人気です）
・地鶏の卵でつくる手打ちパスタ
・自家生産物の農家ランチ（農家と一緒に食事）
・牛のミルクでチーズを作る
・羊の乳しぼりとチーズ作り（注１）
・食肉をさばく見学（鶏、豚など）
・ジャムを作る
・馬に乗る
・動物と遊ぶ
(注１)冬期間（パスクア前まで）羊乳は子羊用のもの。子羊が出荷された4月頃から
乳搾りとペコリーノチーズ作りが始まります。

☆牛乳で作ったフレッシュチーズをいただく



ここの農園では小学生や幼稚園児を受け入れ、カセンティーノの自然や動物とのふれあいを提供しています。
今まで訪れた子供たちはざっと3000人はくだらないそうですよ。

300年続くトスカーナ（カセンティーノ）の伝統的な農家②

◆まるで動物園のような楽しい農園

昨日からお伝えしている「農園」では家族経営でありながら、たくさんの動物がいます
私が視察した1月13日はざっとこんな感じでした。

≪動物リスト≫
牛・乳牛（約２０頭）、羊１２０頭（うち子羊80頭）、豚（約50頭）、
うさぎ、ガチョウ、アヒル、犬、ねこ、鶏、七面鳥、鳩、馬
各動物さんの数はその時期によって常に変動します。
この農園で見えたことは・・・
生まれる→育てる・成長する→死　
という自然のサイクル構造

動物たち



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300年続くトスカーナ（カセンティーノ）の伝統的な農家①

◆代々受け継がれる伝統的な農業

先祖がカセンティーノの地に根を下ろし農業を始めたのは1700年のこと。
一時も途絶えることなく、確実に受け継がれているということを聞き、目から鱗・・。
凄すぎる・・300年も。そして今も一族は家族を作り、子供を作り
着実にカセンティーノの農業を地道にまもっていく。
おじいちゃんは86歳。戦時中はアフリカの戦地に赴き生存者が殆ど居ないところから
奇跡の生還を成し遂げたという。
ユーモアたっぷりの現役さんだ。



◆俳優の牛さん

私の得意とする（？）アレッツォから北へ向かった「カセンティーノ」地区は自然の宝庫であるが故、食材の宝庫でもある。

交通の便がよくないので、日本人にはあまり知られていないが、
欧米人の夏の避暑地で有名な地区だ

皆さんはベニーニの映画「ライフ　イズ　ビューティフル」をご覧になっただろうか？
映画に登場するどっしりとしたキアナ牛。
そのキアナ牛は今回訪ねたこの農家（会社として経営）が提供したもの。
ちなみに「俳優（牛）さん」は今も現役だ


☆生後3日の子牛と母牛☆



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ジャック41回目の誕生日（1月12日）

ご覧の風体通りのコメディアンを地で行く、
アレッツォでも結構な有名人・ジャック！
私のところへ来てくれたお客さんならご存知のルーベンのバールで
ジャックを愛する友人によるジャックの為のささやかな誕生パーティーをやった。
ロベルトベニーニもアレッツォ県の出身だが、
彼に勝るとも思えるほどジャックは皆を楽しくさせてくれる。

クリスマスの時期は「サンタクロース」と化し、子供たちの人気者。
本人としては子供たちよりそのお母さんたちに興味があったらしいが・・・。

超冬定番・トスカーナのトリッパの作りかた

トスカーナを寒い期間旅行したことのある人なら一度は食べたり見かけたりする定番中の定番　トリッパ

ヴィラタッコでお客様3名と私たち3名合計6人で大きい鍋一杯をすっかり空っぽにしてしまうほど、おいしかった～！




≪材料≫
トリッパ（子牛の胃袋）1.3ｋｇ
オリーブオイル　大さじ６
バター　３０ｇ
※セロリの茎、ニンジン、玉ねぎ、にんにく（それぞれ１）
ローリエの葉っぱ　生1枚（乾燥なら2枚）
辛口の白ワイン　コップ１/２
トマト（トマト缶でよい）３００ｇ
スープ（鶏がら系でもヤサイ系でも）
塩、こしょう
粉パルメザンチーズ（大量）

≪作りかた≫
①トリッパを長一口大（１ｃｍ×５ｃｍ）に切り、よく洗って、水気をとる。（スーパーで市販されているものはすでに茹でてあるので茹で直しは不要だが、もう一度茹でる人もいる）
②陶器製のシチュー鍋にオリーブオイルとバターをいれ、細かく刻んだ※、ローリエの葉っぱを入れ、充分に味をだす
③②にトリッパをいれ、トリッパの水分を抜いてしまう
④③が出来たら、白ワインを入れ、ワインを完全に蒸発させる
⑤トマトをいれ、塩、こしょうを加え、その後スープを入れ、時々かき混ぜ弱火で煮込む
⑥火から降ろす間際、大量のパルメザンチーズを加える

◆③の前にひき肉やサルチッチャを加えると尚おいしい
　ワインは赤ワインでもＯＫ

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ヴィラタッコの年越し料理メイン編

ヴィラタッコの家主アンジェラは手際がとてもいいため、
突然の10名くらいのお客様にも三十分もあれば食事を用意してしまう。

今年の年越し料理は15名分の用意
実際12月の31日、彼女はもう下ごしらえを終えており、
緊張感はピリピリ感じたものの、
ゆっくりとしたものだった。

◆ヴィラタッコの年越し料理のメニュー◆
－アンティパストはクロスティーニやサラミ、生ハム
－プリモピアットは日本人のお客様が手伝ってくれた手打ちパスタ
　のタリアテッレ（ソースは小エビと生クリーム）と
　ヴィラタッコの地鶏がらで取ったブロードの手打ちタリオリーニのスープ
－メインはバーベキュー炭焼き
　リガティーノ（豚ベーコン）、鶏、うさぎ、ターキー、豚
　パプリカ


－コントルノ　
　インサラータルッサ（ロシア風サラダ）、鯉の卵のあえものほか


－ドルチェ
　前回お伝えしたとおり

料理はこんな感じ。お腹がいっぱいになりました。

ちょうど新年を迎える時間、雨の中タッコの庭で打ち上げ花火とシャンペンで新年を祝い、
ダンスや歌、トンボラ（ビンゴのようなもの）やトランプで
朝まで楽しく過ごしました。

今年もトスカーナの料理を紹介していきます。どうぞよろしく！

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ヴィラタッコの年越料理ドルチェ編

2005年の大晦日料理
ヴィラタッコにてにぎやかにたくさんのトスカーナ料理で
お客様をおもてなししました。

ヴィラタッコの家主アンジェラはとても料理が得意なんだけど
残念ながらドルチェ（ケーキやおかし）はめったにやらないんです。

そんな中、ルーマニアで歯医者さんをしているターニアさん（アンジェラの友人）が、自慢の手作りケーキやルーマニアのドルチェを持ってきてくれました。
◆生クリームケーキ・スポンジはコーヒーに浸してある


◆フルーツケーキ・もみの木をフルーツでデザインとってもかわいい


◆手作りカラメルウエハース・ルーマニアのドルチェ



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ポレンタ （冬のイタリア料理）

ポレンタとはとうもろこしの粉を水で練りあげた料理

ソースは、ミートソースが一番ポピュラー。

今回のソースは牛豚ひき肉と赤身の豚肉、
冷凍のポルチーニ茸を使ったトマトソース

【ソースの概要】
オリーブオイルとにんにく３かけを火にかけ、香りだし。
冷凍のポルチーニ茸を入れる、塩、ペペロンチーノで味付け
ポルチーノの水気が飛んだところで、ひき肉を加える
ひき肉にしっかり味がまわったところで、豚肉の赤身を加える
そしてチリエジーニという小さくて甘みの強いトマト
を加える






できあがり！

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カセンティーの羊飼いを訪ねる⑤

羊飼いさん、ずっとお仕事がんばってください。

今回訪ねた羊飼いさんはカセンティーノの中でも昔ながらの羊の飼育法と
チーズ製法を大事に守り続けている数少ない貴重なご夫婦。
息子さんや娘さんはいるものの、残念ながら後継者はいない。

チーズは量産することもなく、注文生産が殆ど。
リコッタチーズは「fine del mondo!」（世界一！）と
食通がうなる程の最高の味。ほんとうにうまい！
しっかりしていて、日数が経過しても水気がでないのだから。

◆塩のみで味付けされるペコリーノチーズ

◆シダのはっぱで模様付け


◆サンティと甕の中で麦熟成されたペコリーノチ－ズ



そしてなによりこのご夫婦の笑顔は最高だ。

チーズのことは・・・

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カセンティーノの羊飼いを訪ねる④

新鮮ミルクから羊のリコッタチーズ

１）ペコリーノチーズを取り除いた後の残った液体（乳清）を
再び火にかけると温度上昇と共にリコッタチーズがぷくぷくと顔をだす。


２）熱々のリコッタチーズを試食
おいし～い　ホントにおいしい！感動！

３）リコッタチーズを取り上げた後に残ったホエー（乳清）をいただく


めっちゃうまい！甘くて柔らかくてまろやか！本物の乳清！
肌にも消化にもとってもいいそうな。

リコッタチーズははちみつ、砂糖、ジャム系の甘いものともとってもよくあいますよ。

ミランダノンナのチーズ作りの問い合わせ

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カセンティーノの羊飼いを訪ねる③

新鮮ミルクでペコリーノチーズ

ペコリーノはこうやって作るんだ～っという感動でいっぱいだった。
１）搾乳したばかりのミルクを温める
２）レンニン（凝乳酵素）を加え、ゆっくりかき混ぜる


３）できてくる固形物（チーズ）を手でまとめる　


４）チーズを型に入れる


５）熟成させる

なんといっても羊飼いさんご夫婦の人柄に気持ちがあったかくなった

ミランダノンナのチーズ作りの問い合わせ

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カセンティーノの羊飼いを訪ねる②

乳搾り

子どもが食肉として出荷された後、母羊は搾乳用のひつじとなる

ヴィラタッコの「暴れる羊たち」を知っているので乳搾りとはたいへんな作業を想像してたが、さすがプロのしつけは違う。皆お行儀がいい。しっかり並んで搾られる順番を待っている。
搾られたい様だ。

搾乳作業は朝７時からと夕方１６時の一日２回。
この日、搾られたひつじは30頭もいただろうか。
ここのところの長雨で8日間、干草ばかり食べていたせいで乳の出がよくない。放牧では搾乳量は倍以上になる。

◆サンティの乳搾り


◆ミランダと搾りたてのミルク



次は新鮮なミルクで純粋ペコリーノチーズづくりへ

こんな見学してみたい

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カセンティーノの羊飼いを訪ねる①

①母を探す子ひつじ

アレッツォから北へ向かうこと約1時間、原始林に覆われた（国定自然公園）丘陵の間に小さな村々が点在するカセンティーノの山あい。
その中に昔ながらのパストーレ（羊飼い）を訪ねた
年末からずっと雨が続いたため､想像していた放牧風景は見ることができなかったが、羊舎はたくさんの羊（270頭）でにぎやかいっぱい。

羊舎は通路を挟み、右側には現在子供を持っていない雌ひつじと種用4頭の雄ひつじ。左側は二つの部屋に分かれている。部屋Aは背中に赤い色が吹き付けられた乳搾り用の雌ひつじの部屋。部屋Bは子ひつじとその母ひつじ（背中に青ペンキ）の部屋。
（部屋Bの話）
子ひつじは食肉用となるため、とうもろこしや麦類などの充分な栄養を与えられる。その穀物を母親ひつじによって食べられなようにするため普段は母と子は隔離された状態だ。
夕方定刻、隔離された扉が開かれ、子ひつじは、ミルクを求め一斉にすさまじい勢いで自分のお母さんを探し始める。メエ～メエ～！5分もすると狂騒は静まり、しっかりと自分のお母さんを探し出し、お乳を吸っている。この様子に全くもって感動！

◆羊舎右側の様子


◆母を探す子ひつじ、子を探す母ひつじ



トスカーナで羊飼いに出会う

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Cipolla al Forno (玉ねぎのオーブン料理）

イタリア料理・簡単でおいしいシリーズ！

皮付きの玉ねぎを250度のオーブンで約30分ほど火を通す




皮を剥いてお皿に盛り付け、塩、酢、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかける　できあがり！




★おまけ
暖炉のある家では、薪を焚いた後、大量の灰ができます。
寝る前に皮のついた玉ねぎをアルミホイルに包み、灰の中に埋めます。
翌日にはcipolla al fornoのできあがり！
うまみが閉じ込められることと火がゆっくり通ることで、
オーブンでやるよりおいしい気がします。光熱費はかからないし。

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