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マリアのひよこ豆スープ in Toscana 

2005.08.30 (Tue)

     

【Keikoさんへ】
この作りかたは目で覚えたので、分量を書くことができません。
勘でいこう!


 
ひよこ豆スープの作り方


①茹でたヒヨコマメを濾し器にかけます。中には豆の皮カスが残ります もちろんこれは使いませんよー。
豆を濾し器にかける時、あったら完熟のトマトも半分(種抜き)一緒に濾しちゃいましょう。(缶詰めも可)

②沸騰したお湯に①を入れます

③再沸騰させ、エキストラバージンオリーブオイルを回し、塩を加え、jジャガイモ、にんじんを入れ,蓋をしないで煮ます。

 
④やわらかくなったジャガイモを皿の上に取り出し、フォークで粒がなくなるまで潰し、またスープへ戻します。

⑤スープがすっかり出来上がったら、ミネストラ用のパスタや手打ちパスタのくず(パスタを打ったときのきれっぱしを乾燥させビンに保存したもの)米などお好みのものを加えます

重要!トマト、ジャガイモ、にんじんは「だし」です。
実際、テーブルの上では、このスープの中に「だし」は見えませんよー。イタリアのにんじんは日本のものに比べ、味が本当に濃く、大きさは小さいのですがこのスープ4人分とした場合5cm位のものを一本入れれば充分です。
 
色はお味噌汁のようです。他、いろんな豆でやってみてねー。
 
よろしく!

 





 
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テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

23:34  |  レシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

◎赤、白ワインはどう違う?

2005.08.18 (Thu)

ワインのお勉強その1

■赤と白の造り方の相違点は二つ!

ぶどうの皮の色の相違・・・果皮の色の相違はワインの色に反映

果皮と種子を果汁と一緒に発酵させるか否か 
 -白ワイン ぶどう破砕後、果皮と種子を取り除き果汁のみを発酵
 -赤ワイン 果汁に果皮と種子を共存させて発酵(かもし発酵)

 ◎発酵過程での果皮、種子、果汁の共存によって次の3つの相違が生じる。
 【A】赤ワインは赤く白ワイン白い
 【B】赤ワインは渋く、白ワインは渋くない
 【C】赤ワインは白ワインより長持ちする
   
 【A】について・・・赤ワインの発酵で、果皮、種子の共存期間が長い   ほど赤色の濃いワイン。ロゼは最も共存期間が短い赤ワイン
 【B】について・・・果皮、種子の共存期間が長くなるにつれ、それら   からタンニンをはじめとする種々のポリフェノール類がワインの   中に溶け出す。それが渋みの元、白ワインは果皮、種子の影響が   殆どないので渋みを持たない
 【C】について・・・ポリフェノールがかなり強い抗酸化作用を有して   いるため、赤ワインのほうが酸化作用を受けにくい
 
  総合すると・・・
  赤色の濃い赤ワインほど渋みが強く(コクもある)長持ちする!
 

                 「ワインの科学」清水健一書から
 
 
22:00  |  ワイン  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

疲れた胃には・・・

2005.08.15 (Mon)

「今日の昼食はリーゾビアンコ(白飯)がいいな」なんて息子が言おうものなら、お母さんは息子の胃が心配・・・。

そんなイタリアのおかゆの作り方

沸騰したお湯の中に米を入れ、15分くらい煮ます
ちょっと硬めに仕上げたら器に移し、削ったパルメザンチーズとオリーブオイルをたっぷり入れて頂きます。お塩もね。

お米は洗わないで使う人が殆どですが人によります。
茹でるお湯の量は出来上がりがヒタヒタに水気が残っているくらいがいいです
家人の昼食の帰宅時間に合わせてイタリアのお母さんはゆで時間を逆算し、プリモの用意を始めますが米料理の水気は難しいですよ~。
出来上がり後、ほんの数分でお米が水を吸っちゃうのですから。

米をショートパスタに代えると「パスタ ビアンカ」になります

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

20:21  |  プリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

グロテスクな七面鳥

2005.08.15 (Mon)

今日は七面鳥の紹介です!

ターキー


着物の絞り柄のような顔に純白の羽をまとっています。
身のこなしは極めてエレガント。
自分はこんなに「おっきんだぞ~」と見せていますが
怖がらせると羽はしぼんで結構ちっちゃくなります。

こちら様のお味はと申しますと・・・
顔に似合わず淡白で癖がなく、鶏肉よりもコレステロールが少ないそうです。

07:34  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

ジャガイモのローズマリー煮マリア風

2005.08.14 (Sun)

私がアレッツォ在住の自家菜園を持つ、マリアという75歳のシニョーラから習ったお勧めのトスカーナ家庭料理です。自家菜園(もちろん無農薬)のジャガイモは日本のスーパーのジャガイモに比べ硬くって味が凝縮されています。甘みがたっぷり。

≪ジャガイモのローズマリー煮≫
ジャガイモは皮を剥き、適当な大きさにきります。
お鍋に、切ったジャガイモとまるごとのペペロンチーノ1つ、ローズマリー一枝(枝ごと入れちゃおう)、フェンネル(適量)、豚の脂(ベーコンの脂部分やラード)、にんにく1カケを入れ、ひたひたの水にオリーブオイルを振り回し、塩を入れ水がなくなるまで煮込みましょう。


ジャガイモとハーブって本当によく合うんですよ。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

21:30  |  レシピ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

なんでしょうか?

2005.08.14 (Sun)

これがモッツァレッラチーズです!


≪のび~るモッツァレッラチーズ≫
凝乳物(通称パスタ)に熱湯(95度)を加え、
木へラでかき混ぜると、モッツァレッラチーズは餅のようにとろ~りのびのび。写真はその様子。
この後は湯の温度が75度位の時に桶に手を突っ込みチーズ玉を作っていきま~す。
指紋も消える温度かな?

モッツァレッラチーズ工房見学の様子をアップしました
20:54  |  イタリアの食  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

約束のラグー!(ミートソース)

2005.08.14 (Sun)

お待たせしましたね~。前から訊かれていた本場のラグー作り方載せますね。
Spaghetti alla Bolognese
4人分の材料
        オリーブオイル大さじ4杯
        玉ねぎ1個みじん切
        にんにく1カケ潰したもの
        ※パンチェッタ(ベーコン)適量
        にんじん1/2本みじん切
        セロリ1/2本みじん切
        赤身の牛ひき肉500g
        赤ワイン150ml
        トマトの果肉ソース(塩なし)450g
        塩、荒挽き黒こしょう適量
        ※小さじ1杯の刻んだフレッシュオレガノ
        ※ナツメグ
        ※印はなければなくてもOKです。

作り方
-底のしっかりした鍋にオリーブオイルを暖め、その中に玉ねぎ、にんにく、パンチェッタ、セロリ、にんじんを入れて炒め、完全に水気を飛ばします!
POINT火がゆっくり通る陶器製の底厚の鍋が最高!
-ひき肉を入れます。だまだまにならないようによく解してください。またまた水気をよーく飛ばして!木のへらでかき混ぜるのがGOOD!
-今度はワインを加えます。弱火でゆっくりグツグツさせてアルコールを飛ばし、こしょうと塩を加えます
-ナツメグがある場合はここですり込み、トマトソースをグワ~っと加えます。オレガノもあったらね。
-で、本当の弱火、蓋なしでここから2時間~2時間半色がいい具合になるまで煮込んでください。
-アルデンテに茹でたスパゲッティにかけてお召し上がれ!パルメザンチーズを振り掛けるのをお忘れなく!

一回こんな感じで作ってみて、それを基本に自分の味にアレンジしてください。例えば、パンチェッタを使用する代わりに刻んだうさぎや鶏レバー系でコクを出すことも秘技ですよ~。
BUON APPETITO!
        

テーマ : パスタ・ピッツア - ジャンル : グルメ

18:05  |  プリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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