05月≪ 123456789101112131415161718192021222324252627282930≫07月

ジャムの蓋

2012.08.03 (Fri)

自分で作ったジャムを、1年中食べるためには
保存が必要になります。

保存方法としては、瓶詰めが一般的

一般的には、
①一旦冷ましたジャムを、煮沸消毒した瓶に入れ、蓋をする
②瓶詰めジャムを、お鍋に入れ、たっぷりの水から沸騰させること20~40分
 (鍋の底に、布巾を敷くと、カタカタ音がしない)
③熱いお湯からジャム入瓶は取り出さず、お湯が冷めてから瓶を取り出す
④冷めた後に、ふた中央が、ぺこっと引っ込んでいたら真空状態、保存OK!
 
私の場合は(かなり、ずぼらで熱いやり方。。。)
①出来立てのジャムを煮沸消毒した熱々の瓶に入れ、蓋をしっかり締める
②(煮沸消毒した瓶をゆでた)熱湯に、熱々ジャム入りの瓶を、そっとお玉で入れ込む
 (鍋の底に布巾を忘れない)
③すぐ沸騰が始まり、弱火で、20分位煮沸

※ジャムが出来立て熱湯の場合、煮沸は熱湯使用
 ジャムと煮沸用の水(お湯)に温度差があると、瓶がパン!っと割れ、
 ジャムがお湯に流れ出ますのでご注意・・


こちらの二つの蓋

左は、真空状態できました!(ペコッと引っ込んでいます)
右は、ふたが古くて真空状態にならなかったジャムです(蓋をケチり失敗。。)


瓶保存は、ふたが命!
毎年、ガラス瓶は使いまわしても、蓋は、必ず新しいものを使う人も居ます
蓋は、瓶の大きさに合わせて、
信用できるお店で買うことも重要!
締めても締めてもグルグル回る蓋を買わされた事、あります。。


余談ですが。。。
瓶保存、お肉が入ったものは家庭レベル(素人)は、やりません
サルモネラ菌が発生する恐れがあるからといいます。。
例えばラグー(ミートソース)の場合、
たくさん作ったときは冷凍保存(早めに食べること)
という感じで、保存方法を変えます。

8月中旬は、MORA(黒イチゴ)のシーズン
今年は雨が少ないので、実が膨らまないかも。。
種が多くて、実が膨らまない黒イチゴのジャム作りは
大変な苦労です。。。
14:37  |  ジャム熟考  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

SUSINE(西洋すもも)のジャム

2012.08.02 (Thu)

保存を含めたジャム作りは、簡単なようで、奥が深い・・・

年寄りや、農家の話に耳を傾け、試行錯誤すること数年・・
(おいしくできなかったジャムは、棚の上で永久保存版。。。)

いろんな果物で失敗を繰り返し、、 
少しずつわかり始めたジャム作り


今年は、SUSINE(西洋すもも)が大豊作
木を持っている家は、
どこの家でも、いま大量のジャムを作っているはず

今回作った2週間前にも、やはり大量のすももを貰ったのですが
何にも見ないで、

ジャムの定義、

1kgのフルーツ+500gの砂糖

で、実施したところ、
大失敗、ゆるゆるでした。。SUSINEはペクチンが少ないんだと、
はっとしました・・

10時間以上、火にかけたでしょうか・・・
(ガスに火をつけて置くと家がより暑いのですが。。。)
それでも、ゆるかった・・・


で、今回
3分で、できるぞ!ペクチンをつかえ!
と4kgの西洋スモモを、また、貰いました
完熟の果実が、朝起きると、地面にごろごろしているそうで。。


洗った後に、種を取って!
20120802006.jpg

ペクチンを加えます
FRUTTAPECという名前で、りんごや柑橘類から取ったペクチン粉末が
売られています 
今回使ったのは、2:1のタイプ
1kgのフルーツに対し、500gの砂糖と、ペクチン1袋
20120802005.jpg

ペクチンの働きは、
1)かためる
2)保存をきかせる

この2つ。

長時間ガス使用の熱さを考えたら、楽!
確かに、ペクチン無しのときよりは、いい感じに、とろとろ

fruttapecの量が、若干少なかったせいか、
結局、4時間ほど、煮詰める羽目になりましたが
まー納得のいくジャムに仕上がり、10瓶ほど完成!

ペクチンの少ない果物を固めるためには、
1kgあたりの果物に、レモン1個分の果汁を加える
という話も聞きます、が、酸味が気になります、
酸味を増やすことは、砂糖を増やさないといけなくなるか?
とも思うので。。
1kgあたりの果物に、りんごを2個入れるとも聞きます
ただ、りんごを入れると、りんごが、主張してしまうんです。。。

ジャムを固めるためには、もちろんフルーツの素質を知った上で、
1)弱火を加える
 (熱はガスコンロのような一点からではなく、全体に加えるとよりおいしくできる)
2)ペクチン(ペクチンを多く含む果実)を加える
3)煮始めすぐの時点で、水気を抜く

この3つの方法以外ない気がします

タグ : ジャム作り

06:05  |  ジャム熟考  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

コンフィチュールとジャムの違い

2012.08.01 (Wed)

夏のこの時期
果物が余るほどある家では、ジャム作りが盛ん!

朝食に甘いものをとるイタリア人にとって、手作りジャムは重宝します


タイトルに、コンフィチュールとフランス語で書きました
日本では、そのほうがわかりやすいようで。。

イタリア語では、confettura (コンフェットゥーラ)、
ジャムのことは、marmellata(マルメッラータ)といいます

コンフェットゥーラとマルメッラータ、という言葉は
どうやって使い分けしたら良いのか??

一般的には、
フルーツと砂糖を煮たものをマルメッラータといいますが・・・・・

ヨーロッパ共同体が1982年に認証した法令によりますと
マルメッラータは・・・
ベースが、柑橘類であること、そしてフルーツが20%は含まれていること
柑橘系、つまり、オレンジ、マンダリン、レモン、グレープフルーツ、シトロン、ベルガモット

コンフェットゥーラは・・・
柑橘系以外のあらゆるタイプのフルーツ(野菜でも!)で構成されたもの
フルーツの含有量は、普通のもので、35%相当
コンフェットゥーラ・エキストラは、45%。


余談ですが、ゼリーは
果肉、果皮を含まず、果汁だけを使ったもの


次回もジャムの話、続きます



14:08  |  ジャム熟考  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME |