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ヤギ牧場・旬チーズのテイスティング

2015.06.29 (Mon)

前回の続き

工房見学後は、シェーブル(ヤギ)チーズと
地元農家製造の豚肉加工品のランチ
パンとチーズ用のジャム、ワイン、お水が付きます

今回のヤギチーズテイスティングはなんと、9種類
(季節によって、テイスティング数は変わります)
①パスタモッレ(ヨーグルトのような柔らかいフレッシュチーズ)
②プリモサーレ
③カチョッタ フレスカ ノルマーレ
④ブリエ(カマンベール)
⑤タレッジョ
⑥カーチョ リコッタ
⑦⑧カチョッタ スタジオナータ 2種類
⑨カチョッタ フレスカ コン ペペロンチーノ

プラス
生ハム、サラミ、フィノッキオーナ

どれもこれもおいしかったです!
(写真は2人前)


ローカル赤ワインと
たまねぎのジャムとレモンチェッロ入りのイチゴジャム
この2種類を、お好みのチーズにつけて食べました
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どれもこれも、臭みは一切ないです
フレッシュチーズに関しては、ヤギのチーズとすぐわかります
が熟成チーズに関しては、言われないとわからないほど。

今回は工房見学にあわせてランチでしたが

17時からの搾乳見学とあわせた
軽いシェーブルチーズディナープランも可能です

日本ではヤギのチーズは買うと、お値段の張るもの
上質のヤギチーズ、直売しており、
真空パックにしてくれます
10:59  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェーブルチーズ(山羊のチーズ)工房見学

2015.06.27 (Sat)

しっかり白衣を着用させてもらって、靴カバーをつけ、帽子を被って
山羊チーズ工房見学

山羊のチーズは種類も豊富なだけあって、ペコリーノチーズと違って
行程は長め(午前3時間半ほど)

この工房では、年間で、約30種類の山羊チーズを造っています
一日に造るのは、大体3~4種類
この日造ったチーズは
① ブリエ(カマンベールチーズ)
② カチョッタ スタジオナータ
③ プリモ・サーレ
④ リコッタチーズ


この日の、山羊ミルクの量は330リットル

まずは、63℃で低温殺菌 20分以上まわしていました、 
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ミルクが回っている間・・・
数日経過したフレッシュ・リコッタチーズを塩漬け
リコッタ・サラータとして、生まれ変わります
塩をすることで保存が利くようになります
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そして熟成中のチーズ見学
まずは、保湿庫 カビさんに心地よい湿度で99%
手前がアオカビタイプ(ゴルゴンゾーラと同じ菌)、
奥が白カビタイプ(カマンベールと同じ菌)
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動き始めそうな、かわいいかびちゃん
ふわふわでとってもキレイ
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冷蔵庫の中にある、熟成タイプ 
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ベースの殺菌したミルクの用意ができたところで
ブリエ用の菌、リコッタチーズを除く3種のレンネットを準備
(ものによって、液体レンニン、粉末レンニン使い分け、
素材は化学的なものではなく、羊飼いも使っている同じもの、
子牛の胃から取ったレンネット使用)
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蒸気でぶわ~っと容器殺菌
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レンネットを入れ、時間経過後、固まったことを確認し、かくはん
この大鍋からはカチョッタ・スタジオナータ用のパスタ(生地)を取り出します
ただ、見た目にもわかるように、生地はすごくデリケートな状態
この後再び、たんぱく質を固まらせるため、熱をかけます
(熟成タイプチーズで、ここが羊のチーズとの大きな違い)
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別の鍋では、ブリエ(カマンベール)用のパスタ(生地)取り出し
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約100gの大きさになるブリエが、40個分取り出せました
生地はものすごく乳清を含んでいますが、
あっという間に水気が抜けていました
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こちらは、別鍋で湯煎しながらパスタを作っていた
プリモサーレ 
フレッシュタイプで食べるチーズ、
下から上まで同じ幅のざる容器(筒状)で水気(乳清)をとっていました
ほんの数分もすると、こんな感じでひっくり返せるぐらい
固まっていた(水気が抜けていた)のには、驚き!
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乳清を取り除いて、カチョッタ用の生地が鍋の中に残りました
それを、10kg型に入れていきます
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力仕事
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力仕事
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最後は、乳清(ホエー)を鍋に戻し、90度まで温度をあげて
リコッタを取り出しました
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工房は、ひとつの作業が終わると、常に消毒洗浄が行われ、
とても衛生面に気を使って仕事をしていると話していました
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ヤギのチーズ造り見学、ご案内いたします
トスカーナの山岳地帯で引き継がれる伝統製法のペコリーノチーズ造り
もあわせて、チーズを極める体験、いかがでしょうか?

次回はこのヤギ牧場での生産物ランチをお伝えします
16:07  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

抜群のおいしさ!シェーブルチーズ

2015.05.25 (Mon)

前回の続き、購入したヤギチーズ(イタリア語:カプリーノ、フランス語:シェーブル)
のお味・・・

こちら piramide crosta fiorita(ピラミデ クロスタ フィオリータ)
いかにも、やぎチーズちっくな形、これ一個、直売で8ユーロ
日本だったら、きっと3000円ぐらいはするでしょう。


表面のカビも一緒に食べるとより味わえるというので、
その通り食べてみました
カビは、舌に若干ピリピリ来ますが、
想像していたような見た目からの癖はなく
さわやかな酸味と口の中でやわらかく溶けていく感じがとってもよいです
やわらかな酸味があるせいか、脂肪の重い感じはしないです
ワインがよく合います!
臭みは全くないです。
また食べたくなる味で、癖になりそうなチーズ!
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お手製の旬のイチゴジャムと一緒に食べてみました
まるで、お菓子のようです
実際、トレンティーノの辺りへ行くと、食事のコースで
最後はドルチェにするか?チーズにするかと聞かれるくらいですから
ドルチェにヤギチーズという感覚、いい感じと思います!!
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もうひとつは、caciotta stagionata(カチョッタ スタジオナータ)
熟成タイプ(1年熟成)のシェーブルチーズ
1kgで30ユーロ、直売値段として比較すると、羊(ペコリーノ)の約倍の値段
この大きさで、8ユーロ、250gちょっとでした
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熟成タイプになると、ほうほう!全く酸味がないです。
日本人がペコリーノでよく気になる塩気もほとんど感じないし
ヤギ臭も一切ない、味はまろやかで~チーズ自体はある程度硬いですが
味がやわらかで、よくできたチーズとわかる味でした
パスタの中に混ぜたら、塩気は入らず、とてもコクを出せそうな味
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どちらも、とてもおいしかったです。
日曜ランチにみんなで食べて、イタリア人に、
とっても好評でした。

お持ち帰りは真空パックにしてくれます
17:18  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヤギ酪農家訪問プラン再開します~

2015.05.23 (Sat)

以前、アメリカ人のブレントゥ経営のヤギ牧場訪問プランをやっていました。

2013年、ブレントゥがアメリカへ帰ってしまい、”ヤギプラン”は
一旦お休みしていましたが、
同年、ブレントゥさん牧場を賃貸10年契約で
借り受けたイタリア人家族がヤギチーズ造りも軌道に乗って、
訪問を受け入れ始めたというのでその家族に会ってきました!

右から、お父さん:マルチェッロ、娘:ヴィルジニア
娘婿:レナート
写真には写っていませんが
ほかに、マルチェッロの奥さんと、サムエレというヴィルジニアとレナートの子供がいます
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アンギアーリの自然豊かな山間にある牧場


ヤギの品種は、Camosciate delle Alpe(カモシアーテ デッレ アルペ)の一種
ブレントゥがいたころは60頭ほどでしたが、いまは80頭まで増やしたそうです
100頭まで増やす予定とか。
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さて訪問詳細
①軽く牧場訪問コース(随時1時間)
②じっくりチーズ造り工房見学コース(午前半日)


①の訪問コースでは・・・
午前の場合:ヤギ面会(小屋内もしくは屋外放牧)と施設内見学説明
午後の場合:17時ごろ開始、搾乳見学と施設内見学説明

上記訪問には、季節のヤギチーズと地元の生ハムやサラミなどの豚肉加工品、
ローカルワイン、パン、水の軽い食事が付きます

②工房見学コースでは・・・
白衣(帽子、白衣、長靴)をご用意します、着用して工房内での見学
プラス
季節のヤギチーズと地元の生ハムやサラミなどの豚肉加工品、
ローカルワイン、パン、水の軽い食事

最少人数は1名さまから
料金はお問い合わせくださいませ!

******************
ヤギ牧場では、季節に合わせて、
合計30種類のヤギチーズを生産しています

現在、生産されるヤギチーズの種類
保冷ショーケースの外から写真を撮ったため、
蛍光灯の光の影響で見にくくてすみません。。
左:cacio ricotta stagionato と caciotta stagionata
(カーチョ リコッタ スタジオナートとカチョッタ スタジオナータ)
右:crosta lavata taleggio (ヤギ乳のタレッジョチーズ)
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左:piramide crosta fiorita (ピラミデ クロスタ フィオリータ)
フランスのセミフレッシュチーズ、ピラミッド型の15日間熟成で黒いカビをとるチーズ
カビも一緒に食べるそう
右:caciotta fresca (カチョッタ フレスカ)フレッシュタイプのヤギチーズ
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上:カチョッタフレスカに味をつけたチーズ(真空パック)
赤ぶどう、香辛料、エルバチポッリーナ、エルバ、アンギアーリの葉巻タバコ
イチジクの葉っぱ、胡桃の葉っぱなど季節に合わせて
カチョッタに香りを加えます
下:ブリエ(白カビのカマンベール)
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ほかには、ricotta fresca(フレッシュリコッタ)
,BLUE(ブルー)、primosale (プリモサーレ)

冬期間は、熟成タイプのみ販売しています
熟成タイプは、
cacio ricotta stagionato
caciotta stagionata (1年物)
Blue
この3種になります

購入も可能、日本へのお持ち帰りは、
真空パックにしてくれます


次回は買ってきたヤギチーズの味を報告します~
07:59  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヤギ牧場訪問再開します

2014.03.25 (Tue)

アンギアーリのアグリツーリズモのロレッタマンマから写真が届きました

昨年までアグリの近くでヤギ牧場訪問を受け入れてくれていた酪農家
アメリカ人ブレントゥは、アメリカに帰ってしまいましたが・・・

そのヤギ牧場を引き継いだイタリア人家族(ミラノ方面のご出身)も
訪問を受け入れてくれるというので、アグリ家族が視察に行ってくれました

「風貌がほんとうにパストーレ(牧者)なのよ!」とロレッタが
言っていたとおり、
写真を見る限り、まるで、ハイジのおじいさんのようです


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前にブレントゥの元で働いていた人も継続して働いています
詳細決めには少々時間がかかりそうです

決まり次第、訪問詳細をお伝えします~
18:07  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山羊酪農家訪問プラン

2013.01.16 (Wed)

アンギアーリのアグリから車で5分、山へ行くと
アメリカ人のブレントゥさんという山羊酪農家が住んでいます

フレッシュな山羊ミルクで、チーズを作っています
彼の造り出すチーズは、全部で14種類
(常に14種類があるわけではなく、季節によって作られるチーズが変わります)
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私の山羊チーズのイメージは、臭くて、高い・・・でしたが・・

ブレントゥさんのそれは、臭みがない、とてもおいしいチーズ!
山羊チーズのイメージが変わりました!値段も手ごろ!




チーズ造りは3月から10月まで行なわれます

その期間は無休で毎日搾乳し、チーズを作ります

その様子を見学できるプランを作りました!

言語:イタリア語か英語

<午前コース:1時間>

9:00 山羊(山羊小屋もしくは放牧)と山羊チーズ造り見学と説明
    山羊チーズの試食(3~4種類)
10:00 終了

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<午後コース:1時間>
17:30 山羊の搾乳見学と説明
    山羊チーズの試食(3~4種類)
18:30 終了

capre01.jpg


試食のチーズは季節によって変わります
カショッタディカプラ、プリモサーレ、リコッタ、パスタモッレ、クロスタフィオリータ、
などから3~4種の試食となります、試食の後は、購入可能です

19:18  |  ヤギ酪農家  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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