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ACETO ROZZO (自然ワインビネガー) 25日後

2012.06.17 (Sun)



仕込んで25日のワインビネガーのようすです

仕込んだ様子はこちら

膜が上にかかっていました
色は、ワインのときと同じ色
味は、酸味は増しているものの、ワインが悪くなったときのような味そのまま
ツ~~ンと突っつく100%ヴィネガー感は、まだ不足です。

ちなみに、温度は15度ぐらいで暗所で実験中・・・

タグ : 手作りワインビネガー

09:49  |  目指すぞ!イタリーばあちゃん  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ACETO ROZZO (自然ワインビネガー)

2012.05.25 (Fri)

日本では、「醸造酢」、「合成酢」、「加工酢」と酢を分類してくれていますが

(私が、わからないだけなのか)

イタリアのワインヴィネガーに関しては、スーパーで見る分、選択の余地はなく
値段が手ごろな、ワインヴィネガーばかりが目に付きます
(バルサミコ酢は除く)
見かけるワインヴィネガーは、ワインよりも、極端に値段が安いので
売っているのは、日本で言うところの、合成酢か加工酢なのだろうと、想像します・・・

ワインヴィネガー、自家用として、自分で造っている人も(私の周りは)多いので
自家用=醸造酢 なのかも知れません。

昨年、300年農家で分けて貰った白ワインヴィネガー
みてみたら、澱が沈殿
手作りワイン酢

ほうほう!これぞ酢酸菌(acetobatterio)?
ワインをお酢に変えてくれるマンマです!

ちょうど無農薬、酸化防止剤無添加の農家赤ワインを買ってきたので・・・
酵母とワインを合わせて、ごみは入らず、酸素が入るようにしました
ワイン酵母

暗い、(寒くない)温度が一定の場所で、酵母の活躍を待ちます

酵母が少ないようだと、スパゲッティを加えるとか、いろいろあるようですが
入れないで置きました、時期的にも、20度を超えるようになりましたから
自然の力で、いってみます。

問題は・・・アルコール度数
低いほうが変化しやすいようです、農家のワインは結構度数があるので
10%ぐらいが、御酢造りには、いいようですが、
恐らくこのワインは13%はあります。

時間はかかるでしょうが(瓶の口も狭いので。)とりあえず、お試し!

方法としては、(酵母を入れた後。。)
①容器の蓋を閉めてしまって、毎日、30分開けてあげて酸素と接触させる(大き目の容器がよいよう)
②わたしのように、空気に触れさせたまま

毎日、毎日お世話もしてられないので、小さな口の瓶でやってみることにしました

今日は、仕込んで3日目

かる~~くビネガーの味と、ツンという匂いはするものの
まだまだ、アルコールでした

以前こちらにも書きましたが、
もしもお使いのワインヴィネガー
澱が沈むのがいやでしたら、
冷蔵庫で栓をしっかりして保存がいいようです
(保存料がたくさん入っていない場合です)

私のビネガーの
出来具合は、またブログで報告します

タグ : ワインヴィネガー ワインビネガー

11:22  |  目指すぞ!イタリーばあちゃん  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

イタリア おばあちゃんの知恵 豆の保存

2011.11.17 (Thu)

イタリア・トスカーナ州は、豆がおいしい事でも有名!

美味しい豆
虫がつかないように(特に日本のような湿気のありがちな場所で)保存するには???

トスカーナ 豆料理


黒胡椒の粒をパラパラ加え、瓶に入れて保存しておきます
(写真の黒粒は、決して、ねずみの糞ではありませんよ~)
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保存用トマトソース作り

2011.09.05 (Mon)

夏の太陽をたくさん浴びた、トマトの赤色は、まさしくイタリアの赤

300年農家では、今年はたくさんのトマトが収穫されています
たくさんといっても、大量に販売するほどの量ではなく、あくまでも
自分の家で消費+産直販売できる量程度
質のよい堆肥が、よい土をつくり、その土が美味しい野菜を作り出しています


20kgの完熟トマトを分けてもらって、
300年農家の大きい鍋や作業場を借りて
私の家用保存トマトソースを作りました
20110904RIMG0002.jpg

使ったトマトは、多種しかも完熟(完熟後に、畑から収穫したもの)、
いろんなトマトを入れることでより美味しくなります
そして
トマトの美味しさの違いは、青いうちに収穫されるか、
完熟まで太陽を浴びているか・・・
種をとり、軽く煮ます (ここまでで、作業は、2時間経過)
20110904RIMG0004.jpg

煮たら、水分を抜く作業
トマトは、水分が多いので、火を通す場合は、水分を取り除きます
決して煮詰めない、煮詰めることは、酸味が出、旨みの変化が生じ、
本来の太陽いっぱいの美味しいトマトソースとは、違う味になってしまいます・・
夏の味は、夏の味のまま、保存しなくては!
これが、300年農家のやり方。

水気が抜けたら、果肉を搾って、瓶詰めとなります
20110904RIMG0005.jpg

瓶の栓をして。。。
煮沸です。
瓶は、丈夫なビール瓶を使います、栓はスーパーで手に入ります
20110904RIMG0006.jpg

結局、20kgのトマトから、できたソースの量は7リットル半でした
できた量を見たときは、労働の量とつりあわなく、悲しくなりました。。
ソースで埋まりきらなかった、空瓶5本には、
もう、しょうがないからトマトブイヨンを詰めました。。
いわゆる、トマトからでた果肉以外の液体です。
スープにしたり、指し湯の代わりとして使おうと思います。。
08:42  |  目指すぞ!イタリーばあちゃん  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

PESTO(ペースト)の保存

2011.08.24 (Wed)

日本でもお馴染みのジェノベーゼペースト

バジルの葉っぱとペコリーノチーズ、パルメザンチーズ、にんにく、
松の実、EXVオリーブオイル、塩で作ります

マリオの畑には今年大量のバジルがあり、持って行ってくれというので
貰ってきました、
たくさんの太陽を浴びたバジルの葉っぱは、本当に美味しいもの!

少量作るのが難しいペーストは大量に作って、
エスプレッソの使い捨てカップに入れ、冷凍保存します

カップひとつは、大体パスタとあえると2~3人分になります


201108024RIMG0005.jpg

解凍するとどうしても、きれいな緑にはならないですが
美味しさはそのまま!
ペーストの中に、にんにくは入れずに冷凍、
料理としていただく直前に、にんにくを加えると風味がよいです

ペーストは、いろんな料理の隠し味としても使えます
16:22  |  目指すぞ!イタリーばあちゃん  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

ミニトマトの簡単な保存方法

2011.08.11 (Thu)

夏のイタリア野菜といえば、トマト

トスカーナのこの辺(アレッツォ)では、
7月中旬から8月にかけて地物が出始めます、あま、あま!です

一気に赤くなるので、食べきれない分は、保存します!

自家栽培のミニトマトを、大量に頂いたので
わたしのやっている保存方法をお知らせします


2分割します
201108012RIMG0003.jpg

種を取り、バットに並べ、冷凍庫へ

※種取りにひと手間をかけると、
種の味が料理に出ないし、食感がよいとわたしは思います
201108012RIMG0004.jpg

凍っている途中の段階・・・・
201108012RIMG0005.jpg

しっかり凍ったら、バットから取り出し、袋詰めにして冷凍庫保存
201108012RIMG0006.jpg

ミニトマト冷凍の利点
1)好きなときに、好きな分、引き出して使える便利さ
※うまみ調味料!になります

2)形があるので、サッと調理のパスタや魚料理に、見栄えがよい
※瓶詰めにした場合、沸騰したお湯の中で瓶を介して、トマトが煮えることになり
トマトがグッシャリしてしまいます、ミニトマトの原型は、すっかり無くなり
トマトの皮だけがバラバラと料理の中に見えてきて。。。見た目がよくないです

3)旬のミニトマトは、甘さが凝縮されているので冷凍の価値あり!
サッと火を通すと、フレッシュな味が、夏以外でも味わえま

18:46  |  目指すぞ!イタリーばあちゃん  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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