保存版！クロスティーニネーリの作り方

クリスマスムードたっぷりのイタリアです
皆で集まってごちそう！となったときにこの辺（トスカーナ）
で出る確率の高～いアンティパスト

クロスティニネーリ(crostini neri)

色からして大変そうに見えますが、実は簡単です


私はかれこれ・・10年近くトスカーナに居り、いろいろ見てきましたが
クロスティーニネーリの作り方、それはそれは皆さん微妙に違います
（そして自分の家庭のが、一番うまいと思っていますよ・・）
この辺のマンマを10人集めて一日クロスティーニネーリの作り方を話させたら
とっても楽しそう！話は尽きないはず・・・

初公開（おおげさ。。）
私のクロスティーニネーリです～～

（この分量で大体12個分）
材料：
たまねぎ半分
鳥レバー　300g
ケーパー お好み適量
アンチョビペースト　お好み適量
ヴィンサント　コップ半分
オリーブオイル、塩、胡椒
ブイヨン（お好み。。）

作り方：
鳥レバーをよく洗い、脂などを取り除く


沸騰したお湯にレバーを入れ、再沸騰したら1分で引き上げる
これはいわゆる臭み抜きですが、
人によってはフライパンで焼いて臭みを飛ばす人も。
イタリアの鳥レバーは日本よりも
臭みが少ないせいか？そのまま、いきなり刻んで使う人もいます
（日本の鳥レバーが食べられなくてもイタリアでこのクロスティーニネーリを
食べられる～～臭みがない～～と何度も聞いています）


玉ねぎをみじん切りにする
トスカーナでよく使われる赤玉ねぎはこの場合、使いません！


たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルに玉ねぎをいれ、
弱火で透明になるまで火を通す


お湯から引き上げたレバーをざくざく切ります
ミキサーにかける人もいますが、ザクザク切ったほうが
おいしいというマンマが大多数です

玉ねぎとオイルの中にレバーを入れ、水気を飛ばします（10分ぐらいで飛びます）
ヴィンサントを加え、強火にしアルコールを飛ばしたら、
アンチョビペーストと刻んだケーパーを入れます
ケーパーは塩漬けとヴィネガー漬けがありますが
この場合、ヴィネガー漬けを使う人が多いようです
レバーやヴィンサントの甘みと酢の味が合います！


ここで煮込みながら塩、胡椒をして、汁気がなくなったら出来上がりです
が・・・・・
う～～んと煮込むのが好きなマンマたちがいます・・・
そんな場合は・・この後、ブイヨンを継ぎ足してはじっくり煮詰め
継ぎ足しては、じっくり煮つめ。。と満足いくまでやっています。。。
（どんどん重くなるような気がするのですが。。トスカーナですから･･
煮込みます、煮詰めます。。）

上記のやり方は、トリレバのみ使っていますが
人によってはサルチッチャ（豚ひき肉ソーセージ）や
子牛の脾臓、ウサギなど他の動物の内臓を加えたりとコク出しの工夫が
行われます

私はこうやっているわ～～などご意見お待ちします～～

Insalata di Farro

とってもおいしくって健康にもいいらしいこの一品

スペルト小麦のサラダ



トスカーナ夏の定番です。
洗ったスペルト小麦を圧力鍋なら10分、普通のなべなら20分煮ます。
煮上がったらら、洗わずに、冷まします。
冷めたところで、ツナ缶、トマト、モッツアレッラチーズ、オリーブの実、オリーブオイル、などお好みの具を加えます。

出来上がり！おいしいですよー。

クロキャベツのブルスケッタ

カーボロネーロ、最近では名前が日本でも流通していて
お客様から「クロキャベツを食べたい」とリクエストを
受けることもあります。



そのカーボロネーロ
いっち番のメジャーなトスカーナでの食べ方がこれ！
茹でたてカーボロネーロを焼いたパンに乗せて食べます。
パンは薪釜で焼いたパンがベストです。
炭火でかりっと炙ったパンの上に、生にんにくをすり込みまして
カーボロネーロを乗せるわけ。
上にはトスカーナ産のオリーブオイルをたっぷりかけて。



これも家庭の味ってのがあるんですよ。
ある家庭では、炙ったパンをカーボロネーロの茹で汁に浸して
パンをやわらかくしてその上にカーボロネーロを乗せて
食べていました。

ある家庭では、茹でたカーボロネーロを細かく刻んで
オリーブオイルで炒めてから炙ったパンに乗せていました。
どこの家庭もうるさいくらい、自分の家の味自慢です。。
他の家の食べ方が邪道だといわんばかり。（いってますが。。。）


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クロスティーニ

定番のトスカーナのアンティパストです。

土台になっているパンは塩なしのトスカーナパン
焼いていませんが、お好みで焼き目をつけても美味しいです。
（ブルスケッタ）
Crostini rossi d'estate
夏のフレッシュトマトを刻み、オレガノ、フレッシュバジル
塩、オリーブオイルで味付けしました。さっぱりおいしいです。


Crostini neri
何度か登場していますが、トスカーナのカナッペの定番中の定番
鶏のレバーをゆで、細かく刻み、オリーブオイルで炒めた玉ねぎと
あわせます。コップ一杯位の水を加え蒸発したところへ
刻んだケッパーとアンチョビのペーストを加えます。
人によってはレバーをゆでるゆで汁の中に玉ねぎを入れ
そのゆで汁を煮詰めるために戻す人もいます。
また、牛の脾臓（イタリア語でミルザ）を加えると更にコクがでます。
臓物はレバーだけでなく、心臓なども加える人もいます。
（いずれも鶏の臓物）



レバーペーストは冷めた方がおいしいですよ。

アンティパストトスカーノ

ヴィラタッコのアンティパストトスカーノです





一枚目の写真は・・
①めちゃ辛トマトソース　②黒トリュフのペースト　
③アンチョビとオリーブにねぎを刻んでEXバージンオリーブをかけたもの

2枚目の写真は・・
トロペアという名前の甘～い玉ねぎといわしのマリネアンジェラ風

玉ねぎが甘いんだよ、ほんと。

”めちゃうま”焼なすの前菜

お馴染みヴィラタッコのアンジェラの一品

これはお客さんが何回も御代り！うなるほどうまい一品でした
写真手前の一品です。上に乗っているのは赤パプリカとオリーブです。



<作りかた>
焼ナスを作り、塩をふって冷まします。
塩をふることで皮が剥けやすくなるそうですよ。
皮を剥いたら、フォークでナスを削ぎます
下記のような状態になります


そこにみじん切りの玉ねぎを加え、レモンとオリーブオイルと
塩で味付け。
よ～くかき混ぜクリーム状に仕上げ、冷やすと尚おいしいです。
アンティパスト(前菜）として、カナッペの上に乗せて召し上がれ。
なすのこのソースは
冷やしたショートパスタと混ぜてもきっとおいしいでしょう。

焼きなすの香ばしい香りが最高です。