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保存版!クロスティーニネーリの作り方

2009.12.10 (Thu)

クリスマスムードたっぷりのイタリアです
皆で集まってごちそう!となったときにこの辺(トスカーナ)
で出る確率の高~いアンティパスト

クロスティニネーリ(crostini neri)

色からして大変そうに見えますが、実は簡単です


私はかれこれ・・10年近くトスカーナに居り、いろいろ見てきましたが
クロスティーニネーリの作り方、それはそれは皆さん微妙に違います
(そして自分の家庭のが、一番うまいと思っていますよ・・)
この辺のマンマを10人集めて一日クロスティーニネーリの作り方を話させたら
とっても楽しそう!話は尽きないはず・・・

初公開(おおげさ。。)
私のクロスティーニネーリです~~

(この分量で大体12個分)
材料:
たまねぎ半分
鳥レバー 300g
ケーパー お好み適量
アンチョビペースト お好み適量
ヴィンサント コップ半分
オリーブオイル、塩、胡椒
ブイヨン(お好み。。)

作り方:
鳥レバーをよく洗い、脂などを取り除く
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沸騰したお湯にレバーを入れ、再沸騰したら1分で引き上げる
これはいわゆる臭み抜きですが、
人によってはフライパンで焼いて臭みを飛ばす人も。
イタリアの鳥レバーは日本よりも
臭みが少ないせいか?そのまま、いきなり刻んで使う人もいます

(日本の鳥レバーが食べられなくてもイタリアでこのクロスティーニネーリを
食べられる~~臭みがない~~と何度も聞いています)
20091210P1020005.jpg

玉ねぎをみじん切りにする
トスカーナでよく使われる赤玉ねぎはこの場合、使いません!
20091210P1020003.jpg

たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルに玉ねぎをいれ、
弱火で透明になるまで火を通す
20091210P1020006.jpg

お湯から引き上げたレバーをざくざく切ります
ミキサーにかける人もいますが、ザクザク切ったほうが
おいしいというマンマが大多数です


玉ねぎとオイルの中にレバーを入れ、水気を飛ばします(10分ぐらいで飛びます)
ヴィンサントを加え、強火にしアルコールを飛ばしたら、
アンチョビペーストと刻んだケーパーを入れます
ケーパーは塩漬けとヴィネガー漬けがありますが
この場合、ヴィネガー漬けを使う人が多いようです
レバーやヴィンサントの甘みと酢の味が合います!

20091210P1020007.jpg

ここで煮込みながら塩、胡椒をして、汁気がなくなったら出来上がりです
が・・・・・
う~~んと煮込むのが好きなマンマたちがいます・・・
そんな場合は・・この後、ブイヨンを継ぎ足してはじっくり煮詰め
継ぎ足しては、じっくり煮つめ。。と満足いくまでやっています。。。
(どんどん重くなるような気がするのですが。。トスカーナですから・・
煮込みます、煮詰めます。。)

上記のやり方は、トリレバのみ使っていますが
人によってはサルチッチャ(豚ひき肉ソーセージ)や
子牛の脾臓、ウサギなど他の動物の内臓を加えたりとコク出しの工夫が
行われます

私はこうやっているわ~~などご意見お待ちします~~
16:27  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

Insalata di Farro

2007.06.28 (Thu)

とってもおいしくって健康にもいいらしいこの一品

スペルト小麦のサラダ



トスカーナ夏の定番です。
洗ったスペルト小麦を圧力鍋なら10分、普通のなべなら20分煮ます。
煮上がったらら、洗わずに、冷まします。
冷めたところで、ツナ缶、トマト、モッツアレッラチーズ、オリーブの実、オリーブオイル、などお好みの具を加えます。

出来上がり!おいしいですよー。
04:50  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

クロキャベツのブルスケッタ

2007.02.06 (Tue)

カーボロネーロ、最近では名前が日本でも流通していて
お客様から「クロキャベツを食べたい」とリクエストを
受けることもあります。



そのカーボロネーロ
いっち番のメジャーなトスカーナでの食べ方がこれ!
茹でたてカーボロネーロを焼いたパンに乗せて食べます。
パンは薪釜で焼いたパンがベストです。
炭火でかりっと炙ったパンの上に、生にんにくをすり込みまして
カーボロネーロを乗せるわけ。
上にはトスカーナ産のオリーブオイルをたっぷりかけて。
sP1000234.jpg


これも家庭の味ってのがあるんですよ。
ある家庭では、炙ったパンをカーボロネーロの茹で汁に浸して
パンをやわらかくしてその上にカーボロネーロを乗せて
食べていました。

ある家庭では、茹でたカーボロネーロを細かく刻んで
オリーブオイルで炒めてから炙ったパンに乗せていました。
どこの家庭もうるさいくらい、自分の家の味自慢です。。
他の家の食べ方が邪道だといわんばかり。(いってますが。。。)


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14:43  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

クロスティーニ

2006.07.31 (Mon)

定番のトスカーナのアンティパストです。

土台になっているパンは塩なしのトスカーナパン
焼いていませんが、お好みで焼き目をつけても美味しいです。
(ブルスケッタ)
Crostini rossi d'estate
夏のフレッシュトマトを刻み、オレガノ、フレッシュバジル
塩、オリーブオイルで味付けしました。さっぱりおいしいです。
クロスティーニ

Crostini neri
何度か登場していますが、トスカーナのカナッペの定番中の定番
鶏のレバーをゆで、細かく刻み、オリーブオイルで炒めた玉ねぎと
あわせます。コップ一杯位の水を加え蒸発したところへ
刻んだケッパーとアンチョビのペーストを加えます。
人によってはレバーをゆでるゆで汁の中に玉ねぎを入れ
そのゆで汁を煮詰めるために戻す人もいます。
また、牛の脾臓(イタリア語でミルザ)を加えると更にコクがでます。
臓物はレバーだけでなく、心臓なども加える人もいます。
(いずれも鶏の臓物)
クロスティーニ


レバーペーストは冷めた方がおいしいですよ。

テーマ : パン - ジャンル : グルメ

17:48  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(5)

アンティパストトスカーノ

2006.06.17 (Sat)

ヴィラタッコのアンティパストトスカーノです

クロスティーニ

クロスティーニ

一枚目の写真は・・
①めちゃ辛トマトソース ②黒トリュフのペースト 
③アンチョビとオリーブにねぎを刻んでEXバージンオリーブをかけたもの

2枚目の写真は・・
トロペアという名前の甘~い玉ねぎといわしのマリネアンジェラ風

玉ねぎが甘いんだよ、ほんと。


21:52  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(6)

”めちゃうま”焼なすの前菜

2006.06.02 (Fri)

お馴染みヴィラタッコのアンジェラの一品

これはお客さんが何回も御代り!うなるほどうまい一品でした
写真手前の一品です。上に乗っているのは赤パプリカとオリーブです。
焼きなすの前菜


<作りかた>
焼ナスを作り、塩をふって冷まします。
塩をふることで皮が剥けやすくなるそうですよ。
皮を剥いたら、フォークでナスを削ぎます
下記のような状態になります
焼きなすの前菜

そこにみじん切りの玉ねぎを加え、レモンとオリーブオイルと
塩で味付け。
よ~くかき混ぜクリーム状に仕上げ、冷やすと尚おいしいです。
アンティパスト(前菜)として、カナッペの上に乗せて召し上がれ。
なすのこのソースは
冷やしたショートパスタと混ぜてもきっとおいしいでしょう。

焼きなすの香ばしい香りが最高です。


23:40  |  アンティパスト  |  Trackback(0)  |  Comment(2)
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