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2008.06.24 Tue

子牛誕生

300年農家では子牛が２頭生まれました

子豚も１０匹誕生です

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2008.06.20 Fri

2008年6月20日　300年農家　

やっとトスカーナにも夏がやってきました
3日前までは4月から続いた長雨でうんざりしていましたがカラッと快晴です

300年農家の今日の様子です
羊たちはすっかり毛を刈られ、毛は積み上げられています
ペコリーノチーズ造りの乳搾りも終盤です、最盛期90リットルだったミルクも
今では20リットル、脂肪分の多いまったりしたミルクになっています

キアナ牛の放牧風景

3日前に生まれたひよこと雌鶏、お散歩中です

20リットルの羊乳からできるチーズ造りを見学、
４ｋｇのペコリーノチーズと300ｇ位のリコッタチーズを造りました
熟成の行き届いた手造りチーズを味見します

手造りだから一個一個味が違うとマルゲリータはいつも言います、
羊が食べた草、天候、気温、風、手の押し加減、羊の乳の出具合・・・
手造りは工場製品と違って、作り手の顔が思い浮かぶ、オリジナルのやさしい味がします

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2008.04.29 Tue

チーズを予約

300年農家では毎日、それぞれ顔の違う手作りのペコリーノチーズが出来ています



一年中、同じ大きさ、同じ味の工場でできるチーズとは違って
手作りチーズはいろんなことがいろんな風に影響して毎日オリジナルが出来あがります。

★生きている羊からのミルク。
羊は天気の悪い日は中にいて干草を食べます、
天気のいい日は青空の下、新鮮な草を食べます、
天気の悪い日もいい日もミルクは搾ります
★ミルクを温める温度
３５〜３７度位まで上げてチーズ作りは始まります、
この温度の微妙な加減がレンニン（凝乳酵素）を加えた後、
固める時間やパスタ（チーズの元）のできる硬さに影響します
★押し加減
パスタを型に入れて手で押し込みます、
その押し加減が出来るチーズに影響します
★天気
水気を抜くことを繰り返して、出来たチーズは熟成に入ります、
風が強いとチーズにひびが入ります

外見、叩いて響く音、においなどを見てもらって、
おいしそうな2つのフォルマ（形）を予約しました
今はフレッシュな状態です、後ひと月もするといい感じに熟成された
農家直売のペコリーノチーズが手に入ります
それまで名札をつけて熟成の為、預かってもらいます。
そんなチーズの購入の仕方は
手に入れるまでの楽しみがあります

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2008.04.25 Fri

ペコリーノチーズ造り最盛期！

300年農家では休むことなくペコリーノチーズ造りが行われています。
乳搾りは一日朝夕の2回、手搾りです！


搾りたてのフレッシュな羊乳でチーズ造りが始まります
人肌に温めたミルクにレンニンを加え固まるのを待って、一番最初にラビジョーロチーズを
必要な分だけ確保します、


かき混ぜます


チーズ造りの仕事がしやすいように先に液体をある程度取り除きます


固まったものを型に入れ押します→ペコリーノチーズになります！


押し出される液体は再び火にかけ沸騰まで持っていくと白いものが浮き上がってきます
それがリコッタチーズです、その後の液体が乳清、甘くてとってもおいしい！


何度もひっくり返して水分を抜いていくときれいな形のペコリーノチーズが
出来上がります！


押し方の微妙な加減によってできるチーズに違いがでるそう。。
簡単に見えて難しい・・・


この作業は6月〜7月まで続きます

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2008.04.21 Mon

３匹の子豚

３００年農家の生まれて数週間の３匹の子豚

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2008.04.20 Sun

クロスタータ

イタリアの家庭で作るお菓子の代表格　「クロスタータ」


今回はリクエストに答えて、３００年農家のシモーナさんにクロスタータの作り方を
教えてもらいました
（３００年農家はほぼ自給自足の生活をしていますが、
この時期小麦粉は終わってしまったのでバリッラです・・）


生地を作ったら去年の夏に作っておいたイチジクジャムをたっぷり乗せます


きれいに飾って、薪のオーブンへ、やわらかい火でじっくり焼き上げます


代々受け継がれていくシンプルな家庭の味のドルチェは、どこか懐かしい味がします