農家ランチ

美しい！
デザートワインのヴィンサントを仕込む前の干されている状態の葡萄です
自然のカビが所々にあります、水分が抜けて甘みが凝縮され、種は柔らかくなっています


農家では、先週の木曜日に子牛をさばきました
お肉はfrollamento（フロッラメント　肉をねかせて柔らかくすること）の為、
まだ食卓には上がりません、頂いたのは、milza（ミルツァ　脾臓）のcrostini neri（クロスティーニネーリ）
クロスティーニネーリはトスカーナの代表アンティパストです
一般的には鶏の内臓でつくります、今回、農家で食べた子牛の脾臓のクロスティーニネーリは
コクがあって、とてもおいしかったです
クロスティーニネーリは、ヴィンサントに浸けた物と牛肉のブイヨンに浸けた物と２種類用意
どちらも最高でした


先週の土曜日に農家の敷地で狩られたイノシシのソースでポレンタ
この時期は鶏が卵が生まなくなるので手打ちパスタをするための卵が品切れ！
冬の農家のポレンタ、最高うまいです！


農家産の生ハム


先週さばいた子牛のトリッパ
トマトで煮込んでいません、野菜と塩、胡椒のみ。スーパーで買うトリッパとの違いは
柔らかさ、色、味わい。。全く別物でした！


イノシシ肉


栗ジャムのクロスタータ
薄皮つきの栗を煮て、薄皮を丁寧に指でとって、その後ジャムに煮詰めています
絶品でした！


秋の産物は栄養価の高いものが多い、寒い冬に備えて体にエネルギーをくれるもの。
栗も柿もポレンタも・・旬の食べ物を食べることの重要性を感じます

11月24日 300年農家のオリーブ摘み

最近はめっきり収穫が早まっているオリーブ狩り、
300年農家では他の秋の作物収穫や麦の種まきなどの仕事もあるため、
他よりも遅い、11月中旬、オリーブ狩りを始めました

今日はシモーナと一緒にオリーブ狩り


1時間半かけて、女性3人、2本の細い木のオリーブの実を収穫しました
さて、シモーナが軽そうにかっこよく担いでいる私達が収穫した
このオリーブの実は一体何キロ？？






答えは１５ｋｇでした

オリーブの実、１５ｋｇは一体どのぐらいのオイルになるのでしょうか？
１０％〜１７％の抽出率という感じで、
まーだいたい２ｋｇ前後のオイルになる計算です。

さてこちら・・
羊の好物、オリーブの葉っぱです


300年農家の羊はこの時期、パスクア（イースター）に備えて、妊娠中です！
栄養補給には、新鮮な草を食べさせていますが、草が成長する間、
オリーブの葉っぱも食べさせることがあるそうです

300年農家 11月6日の食事

食材を自分で育て、自給自足に近い生活をしている300年農家
親戚のオランダ人の家族がオランダから来ていたこの日、ランチを一緒にとりました

その準備は・・
メインのお肉はなんと4種類
まず、飼育ウサギ（coniglio),
味付けはお腹にローズマリーとにんにくを入れ塩、胡椒、オリーブオイルだけ
薪のオーブンでじっくり火を通します


こちらホロホロチョウ（faraona)
こちらはお鍋で。火はやはり薪ストーブの火をゆっくりあてて行きます
手前に見えているのは、野生の動物の臭みを取っている様子
野生ウサギ（lepre）、 ノロジカ（capriolo）が仕込まれています
この野生動物は農家の敷地を散歩中（食事中）に狩られました・・




数日前に石臼で挽いたばかりのとうもろこしの粉
polenta （ポレンタ）です。ソースはノロシカと野生ウサギ、農家のキアナ牛の挽肉をあわせた
極めたうまさのラグー。右の写真はノロジカです、柔らかくてとってもおいしい！
　

ローズマリーで味付けした飼育ウサギと農家のローストポテト、もちろんオイルは農家産の
エキストラバージンオリーブオイルを使っています
右の写真は干しイチジク、初秋に干していたもの、甘さが柔らかな自然のキャラメル
　

暖炉で焼き栗、ドルチェは農家の卵で作ったクロスタータ
かぼちゃが乗っていました、かぼちゃはジャムではなく、砂糖とレモンにさっと漬け
砂糖が液体になったところでそのシロップで軽く煮たというもの
かぼちゃがまるでフルーツのように変化していました、技あり！です。
　

農家の食事は毎回全部おいしいのですが、これ↓特においしかったです
リコッタチーズとクロトリュフをあわせたもの
クロトリュフは卸して、リコッタチーズの中に混ぜ込んでいます
リコッタチーズの味とトリュフの味がなんとも合う！
味のハーモニ〜〜最高のうまさでした


狩りをしたお肉があって、栗、ポレンタ、かぼちゃ、クロトリュフ
農家の食材は季節感がたっぷりです。

これはなに？？

農家に100年以上前から伝わるこちらの道具

さて、なんでしょうか？？

ヒントは・・今の季節に大活躍していたもの


こんな感じで・・・


答えは
オリーブの葉落としの為の道具でした

収穫されたオリーブの実には必ず一緒に大量の葉っぱが入ります
それを取り除く為の道具

この道具の使いかたは・・
傾斜を利用し、上から1人が少しずつオリーブを流します
もう1人は、上の写真のルイジがやっているような手つきで体のほうへオリーブを引き上げるようにします
そうすることで、小さなゴミや葉っぱが木の網目から落ちるような仕組みになっています
枝にまだ残っているようなオリーブの実は別なところにまとめて
後で実を枝から外し取ります

今では機械化されてしまったこの作業
ある搾油所では、風を起こして、葉を吸い上げていました
ある搾油所ではオリーブが水で洗浄されている間に循環している水に乗って
取り除かれていました

この道具を使っていた昔は
晩御飯を食べた後、家の中で家族皆でやっていた作業だそうです

今では農業の歴史の貴重な資料となっています

園児と体験！

300年農家へ行ってきました
幼稚園の「パン体験」と訪問が重なり、1歳〜5歳の子供達18人と一緒に過ごしました

パンを焼く為に、石釜に火が入りました


小麦からパン生地を発酵させるところまで実演を兼ねて、説明が終わりました

右の男の子はとっても活発な子、お母さんが手打ちパスタをするのか、
手打ちパスタを伸ばす様子を知っていて、やって見せてくれました


パン生地を寝かせている間、みんなでロバのミルティッロへ餌をあげに・・・
きりがないくらい子供達が餌運びを続けていました
ロバ〜〜ロバ〜〜と呼んでいる子供達、
先生がミルティッロという名前で呼んであげなさいと言っていました
（そうか、、イタリアジンが親しくなる前にでも、すぐに相手の名前を覚え、親しく呼び合う
感覚はもう子供の頃から習うんだ・・となんとなく納得、日本だとロバさ〜んと呼びそう。。）


マルゲリータが窯にパン生地を入れます、子供達もよく聞いています？


スキアッチャータが窯に入ります


釜入れ10分、こんなおいしそうな熱々のスキアッチャータができました


熱々のスキアッチャータ、
お腹をすかせた子供達のために、先生とマルゲリータがパニーノを作っています


食べているときだけは、とっても静か




スクールバスが迎えに来ました、いや〜〜にぎやかでした


農家では既に園児や低学年の小学生を3000人以上、迎えています
動物とのふれあい、昔ながらのパンを焼く方法、
日常の生活では体験できないこと、子供達にとっても貴重な体験のようでした

初秋の３００年農家訪問 (後半）

昨日の続きです

犬に追い込まれたクロネコ　このネコはしばしば、犬達にやられています
行いが悪いのでしょうか・・


こちらは先日生まれた豚、６日間ですこし成長しました
母豚が威嚇してきます、とっても怖い・・・


この時期、農家で行われることの一つ
干しイチジク作り！生の状態から天日である程度まで乾かし、最後は超低温で窯仕上げ
この超低温ってのが難しい！高いとカラカラに乾燥するし、低いと生状態で保存には適さない・・
マルゲリータの経験が成せる技！


売っている干しイチジクとは比較できないほどおいしかったです
昔はこれが子供達のキャラメル代わりだったそう
確かにとても甘く子供が喜ぶ味、自然のキャラメルは冬のビタミン補給にもなっていたのでした


ポレンタ粉を作るために、とうもろこしを干します
粒の色の濃い、実の詰まったものは大昔から伝わる品種だそう、
色が薄いのは品種改良されたもの


４日前に解体したばかりの豚肉ロース、見事な赤色！味付けはシンプルに。
薪ストーブで、３時間かけてゆっくり火を通します


出来上がりはこうなります
お肉は柔らかく味わいがあります


豚を解体したときだけ食べることのできるsoprassata(ソプラッサータ・左）
豚の頭や耳やほほ肉などを煮込んでハム状にします
ゼラチン質が自然に固めます
右はsalsiccia（サルチッチャ）の半生、このまま頂きます


この時期のフルーツはイチジクとぶどう
ぶどうの品種は、ワインにもなるMalvasier（白）と Canaiolo(赤）
とても甘いです！今年はワインも期待大！！


さてさて・・・
私は農家へ行く毎に、安心食材を買い物をしてきます
今日のお買い物は・・
農家産トマトとたまねぎ２種、生みたて卵４個、サルシッチャ３本


サルシッチャを使ってピザでも作ろうかな・・・