マンジャーレ！イタリア搾乳とチーズ作り

| PAGE-SELECT | NEXT ≫

2007.11.15 Thu

チーズ工房見学

アレッツォの中心から歩いて10分ほどの住宅街にあるこのチーズ工房
今でも昔ながらの手作業でチーズを作っています

新鮮なミルクにレンネットを加え凝集したものを取り除くと乳清（ホエー）が残ります
そのホエーを再び（ri)煮る(cotta）と文字通り、リコッタチーズが出てきます。
この写真は丁寧に上に浮いてくるリコッタを漉くっては器に入れる
根気の要る作業の様子です

下の写真はピザ用のモッツアレッラチーズを編みこんでいます
リコッタチーズを作っている時点では、同日作るフレッシュモッツアレッラは発酵中、
気温や気候によっても変わりますがだいたい4時間ほどの発酵が必要です。
よってモッツアレッラの発酵を待っている間、前日から発酵させている
ピザ用モッツアレッラやスカモルツァを作る作業に入ります
これらのチーズは24時間ほどの発酵時間が必要です
食感はフレッシュなモッツアレッラがふわっと柔らかなのに対し
6倍発酵時間を長くすると、チーズらしい硬さとしっかりした食感
が出てきます。

これぞ職人芸！あのスカモルツァのひょうたん型チーズを
手際よく丸めています。

締め技はひょうたんの上の部分（へそのようになった部分）に
熱湯を当て、中に空気が入って腐敗しないようしっかり蓋を作っていました

この後はフレッシュなモッツアレッラを作ります
凝固したパスタを熱湯で溶かし、練りこむ作業は70度の熱湯中
での職人芸

機械で作るのが殆どの今、
この職人技は若い人に是非受け継いでいって欲しい、
すばらしいイタリアの食文化です

ここの工房ではチーズを牛のミルクで作っています
（トスカーナに水牛はいないため）
直売もしており出来立てのリコッタやモッツアレッラ
を買うこともできますよ。

≫ EDIT

2007.04.25 Wed

ピエヴェの羊たち

昨日の光景です
この風景は、私が紹介しているアレッツォの街から市内線のバスでいける
ビロードレというＢ＆Ｂから歩いて5分の風景
この羊の群れはいつもここにいるわけではありませんが、
運がよければ出会うことができます。
この辺一帯はこの写真のように、なだらかな丘陵地帯、私たち日本人の
描くトスカーナ風景があります。

先日はこの羊の群れ、隣村の牧草地に居ました。
羊飼いは横になってぼーっと羊の群れを見ていました。

今度、この群れを見つけたら一年のスケジュール、
羊でどんなことをしてるのか？など、
インタビューしてみようと思います。

話のできる羊飼いであることを祈って。。
(私の知っている別の2人の羊飼いさん達は、
会話がうまく成立しません、
ご自分の世界を持っているといいますか。。）

ランキング参加！ポチッとお願いします

≫ EDIT

2006.01.08 Sun

カセンティーの羊飼いを訪ねる⑤

羊飼いさん、ずっとお仕事がんばってください。

今回訪ねた羊飼いさんはカセンティーノの中でも昔ながらの羊の飼育法と
チーズ製法を大事に守り続けている数少ない貴重なご夫婦。
息子さんや娘さんはいるものの、残念ながら後継者はいない。

チーズは量産することもなく、注文生産が殆ど。
リコッタチーズは「fine del mondo!」（世界一！）と
食通がうなる程の最高の味。ほんとうにうまい！
しっかりしていて、日数が経過しても水気がでないのだから。

◆塩のみで味付けされるペコリーノチーズ

◆シダのはっぱで模様付け

◆サンティと甕の中で麦熟成されたペコリーノチ－ズ

そしてなによりこのご夫婦の笑顔は最高だ。

チーズのことは・・・

今年もよろしくお願いします→人気blogランキングへ

≫ EDIT

2006.01.08 Sun

カセンティーノの羊飼いを訪ねる④

新鮮ミルクから羊のリコッタチーズ

１）ペコリーノチーズを取り除いた後の残った液体（乳清）を
再び火にかけると温度上昇と共にリコッタチーズがぷくぷくと顔をだす。

２）熱々のリコッタチーズを試食
おいし～い　ホントにおいしい！感動！

３）リコッタチーズを取り上げた後に残ったホエー（乳清）をいただく

めっちゃうまい！甘くて柔らかくてまろやか！本物の乳清！
肌にも消化にもとってもいいそうな。

リコッタチーズははちみつ、砂糖、ジャム系の甘いものともとってもよくあいますよ。

ミランダノンナのチーズ作りの問い合わせ

今年もよろしくお願いします→人気blogランキングへ

≫ EDIT

2006.01.07 Sat

カセンティーノの羊飼いを訪ねる③

新鮮ミルクでペコリーノチーズ

ペコリーノはこうやって作るんだ～っという感動でいっぱいだった。
１）搾乳したばかりのミルクを温める
２）レンニン（凝乳酵素）を加え、ゆっくりかき混ぜる

３）できてくる固形物（チーズ）を手でまとめる　

４）チーズを型に入れる

５）熟成させる

なんといっても羊飼いさんご夫婦の人柄に気持ちがあったかくなった

ミランダノンナのチーズ作りの問い合わせ

今年もよろしくお願いします→人気blogランキングへ

≫ EDIT

2006.01.06 Fri

カセンティーノの羊飼いを訪ねる②

乳搾り

子どもが食肉として出荷された後、母羊は搾乳用のひつじとなる

ヴィラタッコの「暴れる羊たち」を知っているので乳搾りとはたいへんな作業を想像してたが、さすがプロのしつけは違う。皆お行儀がいい。しっかり並んで搾られる順番を待っている。
搾られたい様だ。

搾乳作業は朝７時からと夕方１６時の一日２回。
この日、搾られたひつじは30頭もいただろうか。
ここのところの長雨で8日間、干草ばかり食べていたせいで乳の出がよくない。放牧では搾乳量は倍以上になる。

◆サンティの乳搾り