小麦粉職人レダの粉レッスン
2015.11.19 (Thu)
搾油所でのオリーブオイル搾油が忙しい最中行われた、
今回のレダの小麦粉レッスン
レッスンメニュー
-la lingua di suocera （姑の舌）
- zuccarini （ズッカリー二）
- torcetti di mandorle （トルチェッティ・ディ・マンドルレ）
- bringoli （ブリンゴリ）
こちらは「姑の舌」作成の様子
これは塩味で、クラッカーの代替としてアンティパストに
利用できます、
外はサクサク、中がちょっと湿ってる感じですので
パンの代替でも、OK!
レダばあちゃんレシピの
ズッカリー二
アンギアーリでは、お祝いごとにはこのドルチェは欠かせません！
レダのおばあちゃんが育てている鶏の卵と新オリーブオイルを
使って作ったズッカリー二！色が綺麗。
焼く温度が同じものを入れ込んで、一気にオーブンで焼きました
出来上がり！
どれもこれもレダのオススメの食べ方で、おいしく頂きました
姑の舌
ズッカリー二
今回のズッカリー二、極上のお味でした、みなさんも同意見で。
レダ曰く、卵とオイルの新鮮さの味だと言ってました
シンプルな味ほど、素材次第！
トルチェッティ
今回は、生産者市仲間の研究熱心な養豚家さんから
仕入れたという特別なラードを使用
いつもと使用量は同じなのに、サックリ感は同じで、
あっさり味に仕上がりました
ブリンゴリ
アンギアーリのパスタですが、レダのブリンゴリの
粉は、アルタムーラのセモリナ粉を使います。
ソースは、レダが前もって作っておいてくれました。
いつもながら、おいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。。
ありがとうございました！
今回のレダの小麦粉レッスン
レッスンメニュー
-la lingua di suocera （姑の舌）
- zuccarini （ズッカリー二）
- torcetti di mandorle （トルチェッティ・ディ・マンドルレ）
- bringoli （ブリンゴリ）
こちらは「姑の舌」作成の様子
これは塩味で、クラッカーの代替としてアンティパストに
利用できます、
外はサクサク、中がちょっと湿ってる感じですので
パンの代替でも、OK!
レダばあちゃんレシピの
ズッカリー二
アンギアーリでは、お祝いごとにはこのドルチェは欠かせません！
レダのおばあちゃんが育てている鶏の卵と新オリーブオイルを
使って作ったズッカリー二！色が綺麗。
焼く温度が同じものを入れ込んで、一気にオーブンで焼きました
出来上がり！
どれもこれもレダのオススメの食べ方で、おいしく頂きました
姑の舌
ズッカリー二
今回のズッカリー二、極上のお味でした、みなさんも同意見で。
レダ曰く、卵とオイルの新鮮さの味だと言ってました
シンプルな味ほど、素材次第！
トルチェッティ
今回は、生産者市仲間の研究熱心な養豚家さんから
仕入れたという特別なラードを使用
いつもと使用量は同じなのに、サックリ感は同じで、
あっさり味に仕上がりました
ブリンゴリ
アンギアーリのパスタですが、レダのブリンゴリの
粉は、アルタムーラのセモリナ粉を使います。
ソースは、レダが前もって作っておいてくれました。
いつもながら、おいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。。
ありがとうございました！
職人レダの小麦粉レッスン
2015.10.23 (Fri)
小麦粉生産者、且つ、小麦粉職人レダのレッスンの写真が届きました
★スキアッチャータ 日本でも、万能活躍
★スキアッチャータ アッルーヴァ ぶどうのスキアッチャータ
今が旬、お砂糖が入っています
イメージは、日本で言うところの菓子パン。。だけれどもそんなに甘くはないです
★豚ヒレ肉のパン巻
ヒレ肉は脂が無いので、外にパンチェッタを巻いて！
★トルチェッティ ディ マンドルレ
アーモンドのトルチャッティ
やはり、人気
レダへのリクエストが一番多いスナック
胡椒がピリッとして、上質のラードを使うので、生地ののサクサク感
シチリアから直送してもらっている厳選アーモンドのおかげ
いくらでも食べられる、おいしさ
ありがとうございました
★スキアッチャータ 日本でも、万能活躍
★スキアッチャータ アッルーヴァ ぶどうのスキアッチャータ
今が旬、お砂糖が入っています
イメージは、日本で言うところの菓子パン。。だけれどもそんなに甘くはないです
★豚ヒレ肉のパン巻
ヒレ肉は脂が無いので、外にパンチェッタを巻いて！
★トルチェッティ ディ マンドルレ
アーモンドのトルチャッティ
やはり、人気
レダへのリクエストが一番多いスナック
胡椒がピリッとして、上質のラードを使うので、生地ののサクサク感
シチリアから直送してもらっている厳選アーモンドのおかげ
いくらでも食べられる、おいしさ
ありがとうございました
小麦粉の比較
2015.09.28 (Mon)
レダのところで習っても、
日本の小麦粉と、どう比較して考えたらいいか？
という疑問を、よく頂きまして。。。
友人が日本で一番手に入りやすい一般的な小麦粉を持ってきてくれ、
おかげさまで、実験できました～！
日清の小麦粉をまず開けてみて・・
手触り（粉の挽き加減）は、
0よりも細かく、00よりも荒い、中間ぐらいでは・・
とのこと
今回作ったトスカーナパンの材料と分量
●小麦粉300ｇ
●水180ｇ
●ビール生酵母 30ｇ
１次発酵 約４０分
２次発酵 約４０分
この水の量は、パンを作るのに日清小麦粉が必要とした水の量
これがレダの小麦粉
小麦を製粉所に渡し、石臼で挽いてもらっています
（袋は製粉所の袋）
日清の小麦粉は賞味期限が来年２０１６年６月でした（約１年）
レダの小麦粉は長くても２～３ヶ月で使い切らないといけない小麦粉
粉としての、見た目がほぼ一緒でもこの違いは、
挽き方やふるいの仕方(粉の中身)にあります
胚芽や、ふすまが小麦粉の中に残っているか、残っていないか？
で賞味期限は大きく変わってきます
胚芽や、ふすまが残っているということは、栄養分があるものの
劣化が早くなります
賞味期限が長いということは、その劣化させる要素がない（少ない？）ということ
パン生地を練ってみて。。すぐ、レダがわかったことは
生地の硬さから、レダの小麦粉はもっと水を必要とするということ
粉は０ですが、胚芽やふすまが存在しているため、それらが、水を吸い取るそう。
実験ということで、粉以外のすべての条件を一緒にするため
少々生地は硬くても、よしとして、水の分量は両方とも180ｇにしておきました
つまり・・・レダの小麦粉でレダのレシピでレッスンした場合、
日本で、賞味期限の長い小麦粉を使う場合は、
習った配合よりも水を少なくするという感じ
１９０ｇの水でレッスンしたら、
日清小麦粉では１８０ｇという具合
２次発酵を終え、オーブンに入る前のパン生地（呼吸中）
焼きは４０分、２００度～１８０度まで下げて行きました
上が私のパン（左日清製粉、右レダの粉）。
下がレダのパン（左レダの粉、右日清製粉）。
手が違っても、レダも私も同じようにできました
左が日清製粉の小麦粉パン
右がレダの小麦粉パン
ふくらみが違いますが、これは、レダの小麦粉パン、発酵時間が少なく
大きく膨らんでしまいました・・・
あと１０～１５分発酵させていたら、同じ膨らみだったはずとのこと。
キメもほぼ同じ。
味も、見分けがつかないくらい、似ていました。
帰り、アンギアーリのアグリに寄って、試食してもらい、ほかにも
数人に食べてもらいましたが、みんな同じような感想でした
若干、レダのパンが小麦本来の香りがするといった人がいました。
（レダも同じことを言っていました、でもほんの少しだけだそうです）
以上、よろしくお願いいたします！
日本の小麦粉と、どう比較して考えたらいいか？
という疑問を、よく頂きまして。。。
友人が日本で一番手に入りやすい一般的な小麦粉を持ってきてくれ、
おかげさまで、実験できました～！
日清の小麦粉をまず開けてみて・・
手触り（粉の挽き加減）は、
0よりも細かく、00よりも荒い、中間ぐらいでは・・
とのこと
今回作ったトスカーナパンの材料と分量
●小麦粉300ｇ
●水180ｇ
●ビール生酵母 30ｇ
１次発酵 約４０分
２次発酵 約４０分
この水の量は、パンを作るのに日清小麦粉が必要とした水の量
これがレダの小麦粉
小麦を製粉所に渡し、石臼で挽いてもらっています
（袋は製粉所の袋）
日清の小麦粉は賞味期限が来年２０１６年６月でした（約１年）
レダの小麦粉は長くても２～３ヶ月で使い切らないといけない小麦粉
粉としての、見た目がほぼ一緒でもこの違いは、
挽き方やふるいの仕方(粉の中身)にあります
胚芽や、ふすまが小麦粉の中に残っているか、残っていないか？
で賞味期限は大きく変わってきます
胚芽や、ふすまが残っているということは、栄養分があるものの
劣化が早くなります
賞味期限が長いということは、その劣化させる要素がない（少ない？）ということ
パン生地を練ってみて。。すぐ、レダがわかったことは
生地の硬さから、レダの小麦粉はもっと水を必要とするということ
粉は０ですが、胚芽やふすまが存在しているため、それらが、水を吸い取るそう。
実験ということで、粉以外のすべての条件を一緒にするため
少々生地は硬くても、よしとして、水の分量は両方とも180ｇにしておきました
つまり・・・レダの小麦粉でレダのレシピでレッスンした場合、
日本で、賞味期限の長い小麦粉を使う場合は、
習った配合よりも水を少なくするという感じ
１９０ｇの水でレッスンしたら、
日清小麦粉では１８０ｇという具合
２次発酵を終え、オーブンに入る前のパン生地（呼吸中）
焼きは４０分、２００度～１８０度まで下げて行きました
上が私のパン（左日清製粉、右レダの粉）。
下がレダのパン（左レダの粉、右日清製粉）。
手が違っても、レダも私も同じようにできました
左が日清製粉の小麦粉パン
右がレダの小麦粉パン
ふくらみが違いますが、これは、レダの小麦粉パン、発酵時間が少なく
大きく膨らんでしまいました・・・
あと１０～１５分発酵させていたら、同じ膨らみだったはずとのこと。
キメもほぼ同じ。
味も、見分けがつかないくらい、似ていました。
帰り、アンギアーリのアグリに寄って、試食してもらい、ほかにも
数人に食べてもらいましたが、みんな同じような感想でした
若干、レダのパンが小麦本来の香りがするといった人がいました。
（レダも同じことを言っていました、でもほんの少しだけだそうです）
以上、よろしくお願いいたします！
小麦粉職人レダのスナックレッスン
2015.09.05 (Sat)
ご自分で作った分を日本へお持ち帰りいただける
レダのスナックレッスン
今回のメニュー
①ゴマいりクラッカー
②姑の舌
③ズッカリーニ
今回の目玉はこれ
LINGUA DI SUOCERA
しゅうとめの舌というネーミングのスナックです
レダが発明したわけではなく、昔からイタリアに存在します
なかなか大きな舌で、、ローズマリーが乗っかります
レダの酵母を使って、サクサク感がよく出ていました
これ、日本のレッスンでもいけそうじゃないでしょうか？？
おいしいですし、なによりネーミングがいけてます！
これがゴマ入りクラッカー
あ～これもおいしかったー。サクサクで～。
日本はゴマが手に入りやすいし、これもおすすめ！
これが、ズッカリーニ
正真正銘、アンギアーリの伝統菓子、菓子といっても、甘さはほんのわずか。
レダのおばあちゃんが若いころ、
村の人たちはレダのおばあちゃんのズッカリー二が食べたくて
みんな卵を持ってきたそう。
おめでたいときに食べるお菓子で、結婚式やイースターには欠かせない
ローカルなお祝いのお菓子です
村に伝わるお祝いのお菓子を習うのも、価値があります！
この組み合わせレッスン、あるいは、前回のドルチェのみレッスンの場合は、
レッスン後、軽い試食をして、お作りいただいたものをお持ち帰りいただき
ランチは、なしとなります
レダのスナックレッスン
今回のメニュー
①ゴマいりクラッカー
②姑の舌
③ズッカリーニ
今回の目玉はこれ
LINGUA DI SUOCERA
しゅうとめの舌というネーミングのスナックです
レダが発明したわけではなく、昔からイタリアに存在します
なかなか大きな舌で、、ローズマリーが乗っかります
レダの酵母を使って、サクサク感がよく出ていました
これ、日本のレッスンでもいけそうじゃないでしょうか？？
おいしいですし、なによりネーミングがいけてます！
これがゴマ入りクラッカー
あ～これもおいしかったー。サクサクで～。
日本はゴマが手に入りやすいし、これもおすすめ！
これが、ズッカリーニ
正真正銘、アンギアーリの伝統菓子、菓子といっても、甘さはほんのわずか。
レダのおばあちゃんが若いころ、
村の人たちはレダのおばあちゃんのズッカリー二が食べたくて
みんな卵を持ってきたそう。
おめでたいときに食べるお菓子で、結婚式やイースターには欠かせない
ローカルなお祝いのお菓子です
村に伝わるお祝いのお菓子を習うのも、価値があります！
この組み合わせレッスン、あるいは、前回のドルチェのみレッスンの場合は、
レッスン後、軽い試食をして、お作りいただいたものをお持ち帰りいただき
ランチは、なしとなります
レダのドルチェ強化レッスン
2015.08.27 (Thu)
小麦粉職人レダのドルチェレッスン
今回は
①チョコレートケーキ
②クロスタータ
フローラ生地は、
バター、オリーブオイルの2種類
③オリーブオイルのトルコロ
合計で４０個近い卵を使った焼き菓子レッスン
すべて、
おいしい原材料が決めてのポピュラーな
イタリアン菓子ばかり
このフローラ生地は、エキストラバージンオリーブオイル入り
バターに比べて、扱いにくいですが、焼き上がりがおいしいです！
子供用に、ヌテッラチョコクリーム入りミニクロスタータ
さて焼き上がりは～
こちらがチョコレートケーキ
中はしっとり、外はカリッと！
上から、チョコレートケーキ
トルコロ（エキストラバージンオリーブオイル）
オリーブオイルのクロスタータ
小さいクロスタータは、バターで生地を作り、
レダマンマが作った３種のジャム入り
小麦粉も、卵も、バターも、すべて上質の材料を使います
その上、
方法、手順、分量、レダは研究を重ね、自分でおいしいと思う味を
しっかり作っています、
おばあちゃん、お母さんから引き継いだ伝統の味も交えながら。
レダのトスカーナ料理レッスン
2015.06.29 (Mon)
今回のレダのトスカーナ料理レッスン
メニュー
プリモピアット：ニューディ（ラビオリから衣を取って、裸にしたの意）
セコンドピアット：トリッパ アッラ フィオレンティーナ
ドルチェ：レダのエキストラバージンオリーブオイルのケーキ
まずは、ニューディ作り
産直市で買っておいてくれた超上質のリコッタチーズを使いました
上質なリコッタは、質感しっかり、水っぽくありませんので固める際も
小麦粉いらず
トスカーナの伝統料理・ニューディは、長細く、
いなりずしの中身を小さくしたような形
トリッパの用意
お肉屋さんであらかじめ下茹でしたものを購入、再度臭みを
とるためお湯で煮ます
今回使用のトリッパは、なんと3種
①RUMINE (ルミネ・第一の胃、一番メジャーなトリッパ)
②RETICOLO(第二の胃、別名・CUFFIA、日本名はハチノス）
③OMASO（第三胃、別名・MILLEFOGLI 日本名はセンマイ）
①と②
③と、レダがトリッパをはさみで切る様子（イタリア人は、はさみをよく使います）
野菜ベースに、トリッパを入れた煮込み始めの様子
１つのドルチェに、レダのおばあちゃんが育てる鶏の卵、6個入り！
レダのお父さんの生産する小麦粉を使って、
レダが切り盛りするオリーブ畑のオリーブオイルが最後に入ります
家族の象徴ドルチェ
さてさて、出来上がり
ニューディに、黒トリュフを振りかけている様子
ニューディは、2つの味付けで頂きました
１つは定番、セージとバター、
もうひとつはレダのお父さんと犬が探したアンギアーリ産の黒トリュフ
トリッパ アッラ フィオレンティーナ
これも2種類食べ比べ、1つは定番のフィオレンティーナ
もうひとつは、ミートソース（レダのお母さん作）でコッテリと！
全体的に、少し硬めに仕上がりましたが、3種のトリッパ、
それぞれ食感が違っていました
レダの家では、汁気が少ないのが特徴、
それぞれ家庭ごとに、伝統料理が存在します。
こちらがオリーブオイルのケーキ
ほんとに素朴な味でした
レダは、若いながらもしっかり家の伝統料理を受け継いでいます
メニュー
プリモピアット：ニューディ（ラビオリから衣を取って、裸にしたの意）
セコンドピアット：トリッパ アッラ フィオレンティーナ
ドルチェ：レダのエキストラバージンオリーブオイルのケーキ
まずは、ニューディ作り
産直市で買っておいてくれた超上質のリコッタチーズを使いました
上質なリコッタは、質感しっかり、水っぽくありませんので固める際も
小麦粉いらず
トスカーナの伝統料理・ニューディは、長細く、
いなりずしの中身を小さくしたような形
トリッパの用意
お肉屋さんであらかじめ下茹でしたものを購入、再度臭みを
とるためお湯で煮ます
今回使用のトリッパは、なんと3種
①RUMINE (ルミネ・第一の胃、一番メジャーなトリッパ)
②RETICOLO(第二の胃、別名・CUFFIA、日本名はハチノス）
③OMASO（第三胃、別名・MILLEFOGLI 日本名はセンマイ）
①と②
③と、レダがトリッパをはさみで切る様子（イタリア人は、はさみをよく使います）
野菜ベースに、トリッパを入れた煮込み始めの様子
１つのドルチェに、レダのおばあちゃんが育てる鶏の卵、6個入り！
レダのお父さんの生産する小麦粉を使って、
レダが切り盛りするオリーブ畑のオリーブオイルが最後に入ります
家族の象徴ドルチェ
さてさて、出来上がり
ニューディに、黒トリュフを振りかけている様子
ニューディは、2つの味付けで頂きました
１つは定番、セージとバター、
もうひとつはレダのお父さんと犬が探したアンギアーリ産の黒トリュフ
トリッパ アッラ フィオレンティーナ
これも2種類食べ比べ、1つは定番のフィオレンティーナ
もうひとつは、ミートソース（レダのお母さん作）でコッテリと！
全体的に、少し硬めに仕上がりましたが、3種のトリッパ、
それぞれ食感が違っていました
レダの家では、汁気が少ないのが特徴、
それぞれ家庭ごとに、伝統料理が存在します。
こちらがオリーブオイルのケーキ
ほんとに素朴な味でした
レダは、若いながらもしっかり家の伝統料理を受け継いでいます
