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オリーブオイルソムリエ講習 打ち上げ会

2012.04.28 (Sat)

無事、primoliere の修了書を頂きました。
証書授与は、トスカーナ州評議会議員から。。。
なかなかの緊張でした。

打ち上げ会での、食事の様子
テーブルには、この辺で評判高い(もちろん欠陥なし)オイルが、2本用意。
全てのお皿にたっぷりかけていただきます

アンティパスト:
カリカリパンツァネッラ

パンツァネッラといえば、通常、硬くなったパンに水を含ませた後、
絞って夏野菜とオリーブオイルをたっぷり混ぜ合わせていただきますが
このパンツァネッラは、カリカリパンとサラダ、ミントとレモンとオイルで味付け
唐辛子まで入っていました、これは、湿ったパンでやったほうがうまいと思いました
パンツァネッラ

プリモ:
ソラマメとグリーンピース、カリカリのバルダルノタレ-ゼ
(バルダルノ産特大パンチェッタ)のベッルタータ

豆の青臭さと、甘さと、パンチェッタのコク、たっぷりのフレッシュオイル!
おいしかったです
ベッルタータ 

プリモ:
大きなジャガイモラビオリ、
ペコリーノチーズとアーモンドとオリーブオイルで

この辺の伝統的なラビオリ、やはりたっぷりオイルとよく合います
ジャガイモのラビオリ トスカーナ

セコンド:
アスパラ入り、とりむね肉の炭焼きグリルと野菜サラダ

とりむね肉に、しっかり味が付いていて、とてもおいしかった一品
シンプルな白身の肉にも、オリーブオイルは良く合います
20120428014.jpg

ドルチェ:
ビターチョコレートムース、ラベンダーと塩とオリーブオイル添え

これが、周りのイタリア人には受けていませんでしたが
私は、とても、おいしいと思いました
20120428016.jpg

という感じで、オイルが引き立つメニューの組み合わせでした。

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今回、食事をしたのはこちらのレストラン
le Rotte Ghiotte
http://www.lerotteghiotte.it/

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15:32  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイルソムリエ講習 <オイルと食材>

2012.04.23 (Mon)

先日終了したオリーブオイルソムリエprimolier講習で
食材との組み合わせを学んだ、その一部紹介です


①爪楊枝なしは、トスカーナの塩なしパン+オリーブオイル
②爪楊枝1本は、トスカーナの塩なしパン+塩+オリーブオイル
③爪楊枝2本は、トスカーナの塩なしブルスケッタ(炙ったパン)+にんにくすり込み+塩+オリーブオイル
同じオイルで、他に入るもの次第で、オイルの味をどう感じるか?
変化の勉強。
オリーブオイルソムリエ

フレッシュトマト+パンに、欠陥オイルをかけたもの
すでに、不快臭があるものの、食べてみると意外と普通。。
トマトの酸味が、欠陥を覆う味わい体験
オリーブオイル 欠陥

ペコリーノチーズにオリーブオイルと胡椒をかけたもの
ペコリーノの強い味で、オイルの味を感じない。。
エキストラバージンオリーブオイル

豆とオリーブに良品オイルをかけた皿
豆とオリーブに欠陥オイルをかけた皿
この2つの皿を比較。。オイル次第で、豆の味が台無し・・・
トスカーナの豆とオリーブオイル

オリーブオイルを使って焼いたケーキ
シンプルな材料で、中はふわふわ、外はしっかり焼きあがっていて
とってもおいしかった一品
オリーブオイルを使ったケーキ

オイルは調味料、
合わせる材料で、引き立ちます!
日本の和食材ともよく合いそうです!
10:37  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オリーブオイルのテイスティング会

2012.04.20 (Fri)

この写真は、オリーブオイルソムリエ講習でテイスティングした
オイルが入ったサンプル、

毎回、オリーブとオリーブオイルについての勉強と共に、
このぐらいの数のオイルをテイスティングしてました
オリーブオイル ソムリエ パネルテスト


先週は、テストを終え、
primolier講座が終了
テストは全部で20問+2種類のテイスティングでした

テストの内容は、
たとえば・・
-賞味期限はどのようにつけるか?収穫後どのぐらい?あるいはボトル詰め後どのぐらい?
-品質が悪い順番にオイルを並べなさい
  (エキストラバージンオリーブオイル、サンサオイル、菜種油、オリーブオイル)
-decanterは、なにを分離させるもの?
-欠陥オイル riscaldoはどんな欠陥?
-オリーブの花の咲く時期は?
-ポジティブなオイルの定義づけ
-オイルの低温抽出は何度までの場合をいうか
-オイル保存の条件

こんな感じの問題でした

さてさて、
オイルが分かるようになるには、知識と共に
やはり鍛えられた味覚と嗅覚が必要

ソムリエは、一回資格を取ったからそれで良しというものでは消してなく
常に、よいもの、悪いものを口にして、判断できる、
味覚と嗅覚の鍛錬が日々必要(だそう。。)

先日、AICOO主催でその、舌と鼻を鍛える(?)第一回目の集会がありました。
集まったのは、10人

事務局の人が、その日スーパーで選んで購入した5種類のオリーブオイルを
みんなでテイスティング

所定の用紙に記入していきます。

私のように、初級レベルの人は少なく、パネルテストの資格を持つ人
がほとんどでした、、

ひとつのオリーブオイルについて
香りが分かりやすいように、手のひらで容器を温めたら
鼻で嗅ぎます、中には、右の鼻穴、左の鼻穴個別に嗅いでいる人も。。。
ここで、オイルに欠陥があるか
それとも良品か、を自分の中で判別します

次は味見
口に入れたら、口の中全部にオイルを回し
のど越しをみます(飲む人、飲まない人、これは分かれます)
良品、欠陥品を確定し、
自分で感じるオイルの性質を、用紙に記入していきます

事務局が用意してくれた興味深いオイルたちは・・・

1つ目
オリーブ収穫後、搾油までの放置期間が長かったと思われる欠陥(Riscaldo)
があり、発酵臭のあるオイル、
一般的に、スーパーで、エキストラバージンオリーブオイルとして売られている
ピリピリ感やフルーティ感も十分あるので、、RISCALDOとこの感覚は共存しないため、
●●産のオイルと(たとえば)トスカーナ産が混濁されていると思われるオイル

2つ目
無臭、無味・・・
所定の用紙は、全て空白のまま
オリーブの搾りかすを、化学的に処理し、別の油を加えたサンサオイル


3つ目
オリーブオイル(エキストラバージンオイルの下のレベル)+酸化したオイル(RANCIDO)を
数滴混入させたもの

4つ目
AICOO事務局の人が持参した自分のオイル
欠陥は一切なし。フルーティ感、苦味、辛味とも(10ポイント中)3ポイント以上のもの

5つ目
アブルッツォ州DOPのオイル
ポジティブな評価が高いものの、若干の発酵臭あり


ディスカッションが得意なイタリア人が相手・・、
聞かれたら答えるのがやっとで、自分の意見を言えないのは、私ぐらい。。
人の話に割り込んで、いや自分はこう思う、といえるイタリア人がうらやましく
思えました。。。

ちょっと、マニアックな話題になってしまいましたが
オリーブオイルつながりのお友達たちに向けて書きました。

タグ : オリーブオイルソムリエ トスカーナのオリーブオイル

08:24  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイルソムリエ③

2012.03.29 (Thu)

ドナーティさんの続きです

ドナーティさんの搾油所では、
1)現代的な搾油ライン施設
2)トラディッショナルな搾油ライン施設 こんな感じ

両方の搾油ラインを持っていることは前にも書きました

搾油所を改装したのは6年ほど前という話ですが、どうしてわざわざ
時代を逆行するような、2)トラディッショナルな搾油ライン施設も
再び稼動させる必要があったのか・・・・・

トラディッショナルな搾油ラインは、今では、欠点が多い抽出方法と言われます
①搾油中、空気に触れながらオイル抽出されるため、すでに酸化が始まる・・
②搾油までの所要時間の長さ 
③3~4人の作業員の必要(効率の悪さ)

いいことがないのだから、やめてしまえばいいと思えるトラディッショナルな搾油方法・・
今でもこのラインが必要なのは、
それを必要としている人たちがいるからでした

今の高齢の方々は、質よりも量の時代に生まれた人たち。

オイルが空気にじっくり触れた味に慣れてしまって、それがオリーブオイルの味!
しかも、それがおいしいと思っているからです

近代的なラインで出てくるオイルを試してみたものの
結局、昔の味に慣れているからトラディッショナルな搾油方法で
抽出したオイルの味に戻ってきてしまうという話でした

他には、保存の話がありました
オイルは、4度以下になると、凍り始めます
アレッツォは、冬はマイナスの気温になることも珍しくありません
納屋などにステンレスのオイルタンクを置いている田舎の人が多いので
要注意だと話していました、
床に置くことも厳禁、足元の気温はより低いからです

そういえば、知人の家で見たことですが、冬にガチガチに凍ったオイルタンクから
オイルが凍っていない部分を、しゃもじですくって、
卓上に持ってきているのを見かけたことがあります
自分の家で生産しているイタリア人でさえ、
オイルは凍らせてはいけない(品質低下の元)ということを
知らない人も少なくないです

まだまだ話はありますが、ドナーティさんの話は、この辺でやめておきます・・
オリーブオイルソムリエ講習の話は、続きます~~
17:29  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オリーブオイルソムリエ②

2012.03.28 (Wed)

ドナーティさんが話されたこと

この方がドナーティ搾油所のドナーティ社長、
アレッツォのconfartigianato(職人協会)の会長もされています
のでローカルTVなどに、よく登場する方です
ドナーティさん

ドナーティ(オリーブオイル)搾油所は、なんと1650年の開業
(日本は、江戸時代の初期のこと)
先祖代々、途絶えることなく搾油所を続けています

生活のために必要だったオリーブオイルは、
今では、ホビー(趣味)になったといいます

それは、
1)労働が割に合わないから
2)量よりも質を求めるようになったから。


この話は、一般市場に流れる大量生産されるオイルの話ではありません

この辺の人は、「自分のオリーブの木」を持っていることが多く
販売目的ではない、自分の家では自分のオイルを使うといった
ところから出る話です

先祖が、(兼業)農家、だから、オリーブの木を持っていた
現代の家族が家と共にオリーブの木を引き継ぐ、
今の人の仕事は、農家とは全く関係ない会社員

収穫時期には、仕事が休みの週末早めに収穫(実が熟す前に)、というところから
ドナーティさんの言う、現代はホビーになったということになります

先祖が農家をしていた頃(生活の収入源としてオリーブオイルが必要だった頃)
11月には、冬麦の種まき仕事がありました、
それを終えるころには、オリーブの実は、完熟です
種まきが終わる頃に、家族総出でオリーブの収穫が行われていたそう

貧乏な時代、質よりも量、量がたくさん取れれば、それ分、お金になります
その当時の農家は、ほとんどMEZZADRIA(折半小作制度)でしたから
地主に収めるためにも量が必要でした

早めに摘んでしまったオリーブは、すのこ状のものに並べ、約一月も放置
搾油量を増やすために、完熟を待って搾油をしていた時代・・・・
12月~翌年の1月がオリーブオイルの搾油所が一番忙しい時期だったそうです

今は・・・
10月中旬には、搾油所が開き始めます
摘まれる時期はもちろん完熟前、その年にもよりますが
10月後半から11月中旬までがピーク
摘んだ実は、できるだけ早く搾油してオイルにする
11月中旬は、フル稼働(24時間稼動)のこの辺の搾油所は、
12月の中旬にもなると、閑散として、クリスマス前にはもう機械を止めてしまうことが
ほとんどです

ただ収穫の早まった現代でも気をつけないといけないこと
それは10月の後半では、25度ぐらいになることがありますから
(収穫)→保存期間→(搾油)
この保存期間のオリーブ管理が、非常に大事になってきます
湿気がなく、暑くなく、風通しのよい場所に置かなくてはいけません、
カビが生えないようにしないと、せっかく収穫したオリーブが台無しです
実を収穫したら、24時間以内に搾油するのが理想ですが
搾油には、量が必要です
この辺の搾油所は、一回につき、
小さなタンクで、300kg、大きなタンクだと800kgの量が必要になってきます

私の収穫労働経験から、多く実のついた1本の木を3~4人で収穫したとして、30分で15~20kg収穫
うまく行って5時間で150kg~200kg
そこで、どっぷりとした疲労感ですから、予約でいっぱい、立て込んだ搾油所へわざわざ
毎日足を運ぶことは、ありえないことです

よって、量をまとめることになりますから、収穫後の保存は必須になってきます
きっと収穫手をおおくして、一日でザザーっと一気に終えるのが理想なのかもしれないですが
賃金を発生させるよりは、自分たちの手でということになるのが一般です

次回へ続く・・・・・
08:42  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オリーブオイルソムリエ①

2012.03.27 (Tue)

当方、イタリアに住み始めて、はや10年以上が過ぎました。

(イタリアの)スーパー買うエキストラバージンオリーブオイルが、ものすごくおいしく感じたその昔・・・
イタリア人でさえ、スーパーで売られるそのオイルに疑問を持っていた人は多くなかったはず。。

今では、スーパーのオイルは、ほぼ大体がディフェット(欠陥あり)
とわれるほど、贅沢(本物)嗜好になった今日この頃・・・

オリーブオイルの歴史は2~3000年の昔からといわれているそうですが
変化のなかったなが~~い歴史と、近頃(30年前ぐらいから)のめざましい進歩があります

なんたって、イタリアに電気が登場するのが、1927年といいますから、その前までは
オイル(オリーブ果汁)を搾り出す動力は、数千年の昔から、1900年代前半まで
牛やロバなどの動物か水車でした、動力が、電気に変わってから、進歩は始まります

最近のめざましい進歩といえば、
搾油機械や保存タンクの進歩、搾油されたあとのカスの再利用法など
オリーブの実さえちゃんとしたものであれば、最上のオイルができない訳がない
ところまで来ています

ここ数年、オリーブオイルに関しての人の意識は大きく変わってきました
酸化していない、出所がしっかりした品質のよい、
料理に合わせたオリーブオイルを求める傾向です

ということで、長い間、トスカーナのいろんなオイルを味わってきたけれど
人にそれを伝える方法を知りたいと思い、

いま、A.I.C.O.O主催のオリーブオイルのソムリエ講習に通っています
トスカーナ オリーブオイルソムリエ

これが、なかなか楽しい!
20:30から23:00頃まで、年一回開催で、週一で2ヶ月間、行なわれます!

私の住むアレッツォの今年のPrimoliere講習生は、約15名ほど
私以外は全てイタリア人、趣味で来ている人もいれば、オリーブ農家や
オリーブオイル関係の仕事の人が来ています

興味があって来ている人たちから飛び出す質問(イタリア人は質問が多い・・)は的を得ており
答える先生も、楽しそう。現場に携わる、しっかりした先生が揃っている
とっても有意義な授業です。

講習4回目の先日は、
私も何度かご案内したことのある搾油所経営のドナーティさんが講師でした

ドナーティさんの搾油所は、以前こちらで紹介しました

ドナーティさんの授業の様子はまた次回・・・・
01:20  |  オリーブオイル講習受講記録  |  Trackback(0)  |  Comment(7)
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